Наука о еде: почему хлеб черствеет, а печенье размягчается?

Интуитивно кажется, что и хлеб и печенье должны себя вести плюс минус одинаково. Ведь оба продукта - мучные! Разрешить этот парадокс можно, если заглянуть в науку о текстуре.

Гигроскопичность: сладкая тяга к влаге

Сахар и жиры – настоящие магниты для влаги. В тесте они умеют притягивать влагу из окружающей среды. Эта гигроскопичность помогает выпечке сохранять мягкость, не дает ей быстро черстветь.

Однако, если оставить печенье на открытом воздухе, оно может впитать слишком много влаги и потерять свою хрустящую текстуру. Поэтому если хранить печенье в герметичной упаковке и без доступа к воде - оно долго будет оставаться хрустящим.

Реакция Майяра

При выпечке на поверхности изделий происходит реакция между аминокислотами и сахарами, которая запускается при нагревании. Называется она реакцией Майяра. Именно она отвечает за аппетитный аромат и золотисто-коричневый цвет корочки.

Что же касается текстуры - этот слой не выпускает воду. Он помогает удерживать влагу внутри, сохраняя выпечку мягкой и сочной.

Мука и глютен: строители структуры

Глютена бояться не стоит, если, конечно, у вас нет на него аллергии. Но избыток глютена делает выпечку тяжелее. А что, если мы скажем, что правильный выбор муки поможет сохранить легкость не только тесту, но и вашей фигуре?

Тип используемой муки играет ключевую роль в формировании текстуры выпечки. Мука с низким содержанием глютена, как в случае с песочным тестом, придает изделиям рассыпчатость и нежность.

Напротив, мука с высоким содержанием глютена способствует образованию более плотной и жевательной структуры, что идеально для хлеба.

Теперь, когда мы вооружились нужной информацией, подведем итог и ответим на вопрос из заголовка:

Хлеб черствеет потому, что:

• Крахмал в нем кристаллизуется и выталкивает влагу. Кстати именно поэтому если нагреть хлеб до 60°C он временно размякнет. Это происходит из-за того, что при нагреве разрушаются кристаллы крахмала.;
• Белки уплотняются, структура из-за этого становится жесткой. А белка в хлебе намного больше;
• Влага испаряется из мякиша.

Печенье становится мягким, так как:

• Сахар и жиры в нем поглощают влагу из воздуха;
• Происходит карамелизация сахара. И это удерживает влагу внутри;
• Меньше клейковины (того самого белка) чем в хлебе. А значит и уплоняться нечему.

Таким образом, хлеб теряет влагу и становится жестким, а печенье наоборот – набирает влагу и размягчается.

Теперь давайте посмотрим, из чего же устроены хлеб и печенье на уровне базовых элементов.

Хлеб и печенье: что в них содержится ценного для организма

Традиционно, мучное принято критиковать если речь идет о здоровом образе жизни. Конечно, во многом так и есть. И все-таки, и хлеб и печенье - пища, а значит состоит из питательных элементов. Давайте разберем, из каких именно кирпичиков сложена эта пища.

Белки: откуда они в мучном и почему важны

Белок в выпечке – это в основном глютен, который содержится в пшенице, ржи и других злаках. Он отвечает за эластичность теста и структуру готового изделия.

• Хлеб (особенно из цельнозерновой муки) может содержать от 7 до 12 г белка на 100 г продукта. В нем больше глютена, что делает мякиш плотнее.
• Печенье, особенно песочное, содержит меньше белка (в среднем 4 г на 100 г), так как мука с низким содержанием глютена делает его более рассыпчатым.

Белок - важнейший элемент в пище. Ведь он отвечает за обновление тканей, как органов, так и кожи. А значит влияет на здоровье и внешний вид.

Овсяное печенье сильно отличается от других видов печенья именно по наличию белка - может доходить до 7 граммов.

Жиры: почему печенье более калорийное

Жиры – важный компонент, влияющий на текстуру выпечки. Они замедляют процесс образования глютена, поэтому делают тесто более рассыпчатым. Вместе с тем, такой жир - лишние калории.

• Хлеб обычно содержит 0,5-3 г жира на 100 г. Классический хлеб почти не содержит жиров, если в тесто не добавлено масло.
• Печенье – наоборот, богато жирами. В среднем 15-25 г жира на 100 г, потому что в тесто добавляют сливочное масло, маргарин или растительное масло.

Углеводы: быстрые или медленные

Углеводы – основной источник энергии в выпечке, но не все они одинаково полезны.

• Хлеб (особенно из цельнозерновой муки) содержит 40-50 г углеводов на 100 г. В цельнозерновом хлебе есть медленные углеводы (клетчатка), которые дольше перевариваются и не вызывают резких скачков сахара в крови.
• Печенье – настоящий чемпион по углеводам! В нем 60-75 г углеводов на 100 г, причем большинство из них – быстрые сахара, которые резко повышают уровень глюкозы.

Витамины и микроэлементы

Хлеб (особенно ржаной или цельнозерновой) содержит:

• Клетчатку – улучшает пищеварение;
• Витамины группы B – важны для нервной системы;
• Железо – помогает переносить кислород в крови;
• Магний – важен для работы мышц.

Печенье почти не содержит клетчатки, но богато сахаром и трансжирами, что негативно влияет на здоровье сосудов. Поэтому не злоупотребляйте им!