Копальхен — редкое лакомство, которое может стоить жизни

Кулинария северных народов отличается разнообразием, и строганина, юкола или акутак — это лишь небольшая часть их богатого меню. За этими блюдами скрываются деликатесы, которые могут удивить даже самого искушенного гурмана.

Копальхен — это уникальный, малознакомый и потенциально опасный продукт, употребляемый в пищу ненцами, чукчами и эвенками. Однако прежде чем углубиться в описание этого лакомства, стоит рассказать о случае, упомянутом судебно-медицинским экспертом Андреем Ломачинским в его книге рассказов «Вынос мозга».

Копальхен. На первый взгляд он не вызывает опасений.

Гнев болотного духа

События разворачивались в брежневскую эпоху. Специальная топографическая группа под руководством подполковника Дузина проводила облет юго-восточной части полуострова Таймыр на вертолете Ми-8. В состав группы входили два топографа, пилот, механик и ненец Савелий Пересоль, отлично знавший местность.

Во время полета произошла неисправность гидравлики, и вертолет вынужденно приземлился. Поскольку высота была небольшой, посадка была жесткой, но никто не пострадал.

Однако техника была безнадежно повреждена: вертолет перевернулся, винт врезался в землю и сломался о вечную мерзлоту. Повредились баки с керосином, начался пожар, и все имущество группы сгорело.

Шесть человек остались без еды, связи и одежды в суровой тундре. В сентябре Таймыр еще относительно теплый днем, поэтому мороз не угрожал им.

Им оставалось только ждать спасения: по идее, через несколько часов их должны были начать искать. Поскольку маршрут был хорошо известен, поводов для отчаяния не возникало.

Тундра Таймыра

Однако прошел день, затем второй, а помощь так и не пришла. Чтобы не умереть от голода, группа ела ягоды, а Савелий ловил леммингов и собирал грибы. Но вскоре стало очевидно, что долго так не продержатся. Тогда Пересоль предложил не ждать помощи, а отправиться пешком в поселок Хеты.

Чтобы не истощить силы, он пообещал найти копальхен, который должен был накормить всех до отвала и даже оставить немного для перехода. Топографы отказались от похода, но заинтригованы копальхеном, стали расспрашивать Савелия. Однако он лишь загадочно упомянул:

Когда Савелий выложил на землю ногу оленя, она источала такой смрад, что пришлось зажимать носы. Однако на вид мясо выглядело вполне съедобным: немного рыхловатым, но с жирком под тонкой кожей.

В итоге топографы решили его попробовать. Вкус оказался прогорклым и мерзким, но не оставалось ничего другого, как есть, чтобы не умереть с голода. Задерживая дыхание, они ели, ели и ели, пока не насытились. Ночь прошла как обычно, а наутро Дух Большого Оленя, о котором постоянно говорил Савелий, дал о себе знать.

У всех началась рвота, сильные боли в области печени и резкая слабость. К обеду трое потеряли сознание, а на следующий день произошел эпилог: сначала скончался пилот, затем умер Дузин, не приходя в сознание, а следом за ним механик.

Замороженный копальхен

А ненец Пересоль чувствовал себя прекрасно. У него ничего не болело, но он испытывал страх за своих товарищей. Он попытался спасти лежащих без сознания топографов с помощью магических обрядов, но не смог задобрить Духа Большого Оленя.

В это время группу нашел поисковый вертолет. Военные попытались оказать первую помощь полуживым топографам, но спасти удалось только одного, второй скончался ночью. Пересоля затем долго допрашивали следователи, и в конечном итоге осудили условно за «случайное убийство путем отравления».

Тонкости рецепта

Причиной смертей, как легко догадаться, стал копальхен, которым отравилась группа. Опасный деликатес представляет собой квашеное (то есть ферментированное) мясо оленя. Но с научной точки зрения, это не что иное как труп животного, пролежавшего полгода в болоте и не разложившегося благодаря особой микрофлоре торфяной среды.

Копальхен чаще всего едят, нарезая тонкими ломтиками и присыпая солью

Готовят копальхен из молодого оленя. Сначала выбирают особь, отгоняют ее от стада и держат на голодном пайке три дня, чтобы очистить желудок. Затем оленя аккуратно душат (чтобы не повредить шкуру) и погружают тело в торфяное болото. Сверху присыпают дерном и рядом вбивают особый колышек.

Он нужен для того, чтобы не забыть, ведь копальхен будет «готовиться» целых шесть месяцев. Описывать все биологические процессы в мясе нет необходимости, достаточно упомянуть, что в течение всего времени такой «консервации» происходит активное выделение трупных ядов. Именно они отправили геологов на тот свет.

Для чукчей, эвенков и ненцев нет ничего невозможного. Они могут употребл*ть копальхен, так как с раннего возраста привыкли к подобной пище, и их организм выработал стойкий иммунитет к трупным ядам. Это похоже на защитные механизмы, которые имеют падальщики, такие как африканские марабу и различные грифы. Для северных народов копальхен представляет собой крупные консервы, которые хранятся в земле до наступления черных дней.

Несмотря на все разлагающиеся изменения, такое мясо все равно считается калорийным. Всего лишь несколько кусочков достаточно, чтобы взрослый мужчина мог работать целый день на холоде, не мерзнуть и не испытывать физической слабости.

Детей на Севере приучают к сырому мясу с раннего возраста

Каждый северный народ имеет свои традиции по заготовке копальхена. Ненцы и эвенки используют оленей, чукчи предпочитают моржей, а инуиты (эскимосы) — туши китов. У них есть еще один вариант этого блюда — совершенно экзотический кивиак.

Кивиак — это когда туша тюленя наполняется чистиками (северными птицами). Причем их закладывают туда целиком, не потрошенными и не ощипанными. Затем разрезы на туше зашивают, и получившийся пакет помещают в яму для ферментации на полтора года.

За это время чистики полностью ферментируются, и они становятся главным ингредиентом деликатеса. Кивиак едят строго на открытом воздухе, так как от этого «блюда» исходит такой запах, что даже инуиты, привыкшие ко всему, не могут его вынести в помещении.

Но вернемся к копальхену. Его продолжают употребл*ть в пищу, и попробовать этот деликатес можно на Чукотке в национальном парке Берингия в специальных местах.

Тем не менее, существует подозрение, что туристам, желающим попробовать копальхен, могут предложить просто подвяленное оленье мясо с «душком». И это вполне разумно — ни один хозяин не хочет оказаться в роли Савелия Пересоля из рассказа Ломачинского.