Индия. Крестьяне занимаются просушкой острого перца
Или так. Исследования биологов показывают, что у кошек вообще отсутствуют рецепторы, отвечающие за восприятие сладкого вкуса. Да-да, кошки неспособны ощущать сладость! В процессе эволюции их организм «решил», что восприятие сладкого попросту «не нужно». И «забыл» о сладком вкусе! Некоторые кошки любят полакомиться мороженым – так вот, их привлекает в мороженом совсем не сладость, а жиры, содержащиеся в этом продукте!
Или так. Очень многие вещества, которые люди используют в качестве еды или лекарств, для домашних животных могут оказаться ядами. Для собак и кошек ядовиты привычные нам лук и чеснок, заменитель сахара сахарин, такие «простые» лекарства, как аспирин или парацетамол. Для человека – скорее полезны, а для домашних животных, наоборот, очень опасны.
Или так. Существует вещество миракулин, содержащееся в так называемых «чудесных ягодах» путерии сладковатой. Если съешь такую ягоду, то ничего не почувствуешь. Но если попробуешь после нескольких таких ягод съесть лимон... То очень удивишься – лимон станет сладким! И так будет продолжаться несколько часов – потому что миракулин напрочь «выключает» у человека способность ощущать кислый и горький вкусы...
Из-за своих удивительных свойств путерия сладковатая запрещена в США
О вкусах не спорят?
Взаимодействие веществ внутри живых организмов изучает особая наука – биохимия. Нетрудно догадаться, что у разных живых организмов (скажем, у людей и собак) биохимия разная, «своя». Сложнее догадаться, что биохимия индивидуальна вообще для каждого организма!
Ещё давным-давно люди пришли к выводу, что «о вкусах не спорят». Дескать, кто-то любит землянику, кто-то жареную картошку, а кто-то – солёные огурцы. Однако только XX веке появились исследования, которые показали – насколько разными могут быть эти вкусы у людей!
Оказалось, что, например, некоторые вещества (скажем, фенилтиокарбамид) люди воспринимают на вкус различно: одни утверждают, что у этого вещества горький вкус, а другие говорят, что оно безвкусное! Другой пример – листья кориандра (киндза): одни люди описывают вкус киндзы как «свежий», «ароматный», «кислый». А другие – как «отвратительный», «противный» и «мыльный»! Кто тут врёт? А никто! Способность ощущать или не ощущать те или иные вкусы оказалась связанной с генами и даже с группой крови!
Учёные впоследствии придумали разделить людей на обладающих «слабым» вкусом («не-дегустаторов»), обладающих нормальным чувством вкуса («дегустаторов») и обладающих очень сильной вкусовой чувствительностью («супер-тестеров»). Вы можете подумать, что быть «супер-тестером» хорошо? Хорошо, да не очень. Допустим, тот же лимон или горький тоник для супер-тестера на вкус может оказаться намного неприятнее (и кислее, и горше!), чем для обычного человека.
Люди большие и маленькие
Дальнейшие исследования показали, что у детей и у взрослых биохимия тоже очень разная. Если взрослый человек обычно различает пять основных вкусов (сладкий, кислый, солёный, горький, белковый), то новорожденный младенец – только два: сладкий и горький. Причём ощущает эти вкусы ребёнок намного сильнее взрослого! Сладкий вкус для ребёнка – «хороший», это положительный сигнал. Опыты учёных сумели показать, что сладкий вкус у детей возбуждает те же участки мозга, что и похвала от взрослых, и успешно решённая трудная задача. Как видите, на генетическом уровне природа как бы «запрограммировала» детей любить пищу с высоким содержанием сахаров (это и лактоза в материнском молоке, и мальтоза в сладкой кукурузе, и фруктоза в спелых фруктах).
Более того, оказалось, что сладкое на детей действует как лёгкое обезболивающее! Бегал по двору, стукнулся коленкой, ревёт – бабушка даёт конфету и малыш успокаивается. Почему? Да потому что сладкое действительно снижает уровень боли у малышей!
Горький вкус дети тоже ощущают намного острее взрослых. Скажем, для мамы или папы приготовленные варёная морковка или капуста-брокколи имеют «нейтральный» вкус. А вот для ребёнка этот вкус может показаться горьким, даже гнилостным! Не потому, что ребёнок капризничает – потому, что чувствительность вкуса у детей не такая, как у взрослых.
Во время жевания капусты её вещества вступают во взаимодействие с бактериями, и появляется горький противный сернистый привкус (если не боитесь, то вещество, ответственное за этот вкус, называется жутко «сульфоксил S-метил-L-цистеин»). Взрослые на этот привкус «не обращают внимания», для них он слишком слабый, а дети – ну, вы сами понимаете...
Итак, горький вкус у детей – опять-таки от природы! – связан с распознаванием пищи, как «вредной», «ядовитой», «несвежей». И только когда малыш подрастает, у него постепенно начинает появляться «взрослый» тип восприятия вкуса. Он начинает меньше любить сладкое, понемногу употребл*ть в пищу чай, соль, несладкие овощи и фрукты (грейпфрут), лук, чеснок, различные «взрослые» приправы (соевый соус, кетчуп, горчицу). Но ещё долгое время ребёнок будет отдавать предпочтение мороженому, шоколадкам и сладкой газировке. Окончательно «взрослое» восприятие вкуса формируется примерно к 18-20 годам.
Природа не ошибается?
Насколько «права» была природа, «заложив» в маленького человечка такой вот механизм восприятия вкуса? Сладкое – это полезное, горькое – это ядовитое? Скажем так, не на все сто процентов. Существуют вещества на вкус очень даже сладкие и приятные, но при этом ядовитые. Скажем, известный людям ещё с древности свинцовый сахар (ацетат свинца).
Это вещество обладает сладким вкусом, но является для человека ядом. Свинцовый сахар был намного дешевле настоящего сахара или мёда, и в средневековье его упорно подмешивали в еду и напитки, «улучшая» вкус, но при этом вызывая хронические болезни и даже смерти. В общем, «природа может ошибаться», имейте это в виду.
История с деликатесом
Когда мне было пять лет, я был очень слабеньким и маленького роста. Врачи велели маме давать мне «усиленное питание» – а именно шоколад, рыбий жир и чёрную икру. Против шоколада я не возражал. Рыбий жир был противный, но только одна ложка перед едой. А вот чёрная икра... Мы собрались и поехали к тёте Лоре в далёкий Волгоград, где мама купила у браконьеров трёхлитровую банку чёрной икры. Когда мне велели «съесть это», я страшно запротестовал! Я ничего не знал о том, какая чёрная икра деликатес и как она дорого стоит – передо мной была чёрная и страшная, блестящая, будто измазанная соплями, похожая на сырую землю масса с сильным запахом рыбы. Мама начала запихивать в меня эту чёрную икру, а я начал плеваться и заплевал икрой все обои в кухне. Тётя Лора стала ругаться, мама начала плакать и схватилась за ремень. Я тоже начал плакать. Вот так, с криками и слезами пополам, я глотал эту «полезную» чёрную икру... До самого взрослого возраста я считал эту еду жутко невкусной и совершенно не понимал, что же такого в ней нашли люди!
Как же быть?
«Это к чему же вы призываете? – спросят возмущённо чьи-то мама или папа. – Так и разрешать детям есть одни сладости и не есть полезные овощи и каши?». Мы ни к чему особенно не призываем. Просто помните – дети это не «маленькие взрослые». Это существа с «другой» биохимией, они воспринимают вещества на вкус совершенно иначе. Поэтому приучать к «полезным» продуктам надо, но постепенно и – главное! – мудро.
В 2015 году компания «Пиксар» выпустила на экраны мультфильм «Головоломка» (в английском варианте «Inside Out»). Для того, чтобы показать страшное разочарование девочки Райли, ей показывают воспоминание, где предлагают угостить пиццей с той самой «полезной но жутко невкусной» капустой-брокколи. В Америке, Европе и даже Австралии этот мультик «зашёл без проблем, как есть». А вот в Японии его пришлось переделать! Вместо брокколи художники «подали» Райли пиццу со стручковым перцем.
Один и тот же кадр из мультфильма в оригинальной и "японской" версиях
Почему? А потому что в Японии дети едят брокколи с удовольствием! Мамы часто готовят им в школы красивые корбки-бэнто, где зелёные соцветия брокколи изображают деревья, кусты, лес и траву. Дети воспринимают это как весёлую игру: брокколи – это забавные крохотные «деревца» из школьных завтраков. И едят – безо всяких там «экстренных мер» со стороны родителей.
Японский школьный завтрак бэнто с брокколи
Пицца с брокколи? А почему нет? Так что биохимия биохимией, но папины и мамины терпение, такт и мудрость важны не меньше...