Кулинарные традиции Рима претерпели значительные изменения на протяжении более чем тысячи лет существования этой цивилизации. На их гастрономические предпочтения оказали влияние греческая культура, переход от монархического правления к республиканскому, а затем и к имперскому, а также экспансия империи, что привело к внедрению множества новых кулинарных обычаев из завоеванных территорий. Изначально различия в кухне не были столь заметны, однако с ростом империи расстояние между ними значительно увеличивалось.
Традиционно завтраком считался энтакулум, в полдень подавали небольшой обед, а ужин был основным приемом пищи, который проходил в сумерках.
Под влиянием греческих традиций и увеличения импорта размеры и разнообразие обеда значительно возросли, и его начали кушать после полудня. Весперна, легкий ужин в вечернее время, был отменен; вместо него в полдень ввели второй завтрак — прандиум.
Низшие слои общества сохранили старый распорядок дня, в котором был небольшой обед и поздний ужин, что лучше соответствовало их трудовому ритму, тогда как у патрициев и аристократии все обстояло иначе.
ИЕНТАКУЛУМ
Первоначально завтрак состоял из плоских круглых лепешек из фарро (зерно, близкое к пшенице) с добавлением небольшого количества соли. У состоятельных людей на столе также были яйца, сыр и мед, молоко и фрукты.
В имперский период появился пшеничный хлеб, и со временем хлеб из фарро все больше заменялся различными хлебобулочными изделиями. Хлеб иногда смачивают вином и подают с оливками, сыром, лепешками или виноградом.
ПРАНДИУМ
Этот обед был более сытным и состоял в основном из остатков ужина, который был подан накануне.
УЖИН (разные виды ужина имели разные названия)
Среди представителей высших классов, не занимающихся физическим трудом, дела обычно завершались утром. После обеда, когда были выполнены последние обязанности, традиционно посещали бани. Ужин начинался около трех часов дня и иногда продолжался до поздней ночи, особенно если были гости; за ним обычно следовал comissatio (раунд алкогольных напитков).
В период Царского Рима и Ранней Республики, а также в другие времена (для рабочего класса) ужин состоял в основном из каши и бобовых. Самый простой вид каши готовился из фарро, воды, соли и жира. Более изысканный вариант готовился с оливковым маслом и, по возможности, с овощами. Более состоятельные классы ели бобовые с яйцами, сыром и медом, а иногда с мясом и рыбой.
В период Республики ужин делился на два блюда: основное и десерт с фруктами и морепродуктами (например, креветками). В конце Республики еда обычно подавалась в три этапа: закуска (gustatio), основное блюдо (primae mensae) и десерт (secundae mensae).
С 300 г. до н. э., обычаи Эллады стали оказывать влияние на римскую культуру. Увеличение благосостояния привело к появлению более изысканных блюд. Пищевая ценность стала менее значимой: гурманы предпочитали еду с низким содержанием энергии и питательных веществ, придавая большое значение легкоперевариваемой пище и мочегонным стимуляторам.
За столом люди одевались скромно (vetis cenatoria) и обедали в специально отведенной комнате, которая впоследствии стала известна как триклиний. Здесь гости полулежали на уникально сконструированных креслах – lectus triclinaris.
Вокруг стола, или менсы, располагались три таких лектуса полукругом, что позволяло рабам удобно обслуживать гостей, и на каждом лектусе могли разместиться не более трех человек. Сам процесс обедания назывался лекцией. В эпоху царей и Ранней Республики на лекциях присутствовали только мужчины.
Тем не менее, в период Поздней Республики и Императорского Рима женщинам уже стало позволено принимать пищу в лежачем положении. Традиционно женщины ужинали, сидя прямо на стульях напротив своих мужей, а по бокам диванов стояли столики с напитками.
Все головы были направлены к центру стола, левые локти лежали на подушках, а ноги находились за пределами стульев. Таким образом, за одним столом могли собираться не более девяти человек. Дополнительные гости были вынуждены сидеть на стульях, тогда как рабам приходилось стоять.
Перед ужином принято было мыть руки и ноги. Пища принималась при помощи пальцев и двух видов ложек: самой большой, называемой язычком, и самой маленькой, используемой для улиток и моллюсков, что было эквивалентом современной вилки.
За столом большие куски отламывались и подавались на меньших тарелках. После еды мыли пальцы и использовали салфетки-маппаэ для очистки рта. Гостям разрешалось приносить свои маппаэ, чтобы забрать остатки еды или небольшие подарки — апофореты. Непригодные для еды предметы, такие как кости и панцири, бросали на пол, чтобы рабы могли убирать их.
Летом популярным было есть на свежем воздухе. Например, во многих домах в Помпеях для этой цели в определенных местах садов ставили каменные кресла. Люди садились есть только по особым случаям; в повседневной жизни предпочитали есть лежа или стоя.
Во время ужина для гостей выступали музыканты, акробаты, поэты или танцоры, а беседы играли важную роль. Танцы считались неподобающими и не соответствовали застольным манерам, однако во время comissatio это правило не соблюдалось.
Выход за стол по нужде считался невежливым, а воздержание от этого придавалось уважению. После основного блюда, во время паузы, делалось подношение Ларам - духам дома, состоящее из мяса, пирога и вина. Пирог окрашивался шафраном.
Начало трапезы называлось gustatio или promulsis и обычно состояло из легких и аппетитных блюд. Напитком чаще всего служил мульсум — смесь вина и меда. На больших банкетах закуски подавались по одной.
Перед началом caput cenae часто подавали промежуточные блюда. В некоторых случаях оформление блюда могло затмить его состав. Основное блюдо традиционно включало мясо.
В качестве десерта римляне предпочитали виноград, различая его на сорта для вина и для употребления в свежем виде. В рацион также входил изюм. Моллюски и устрицы, которые когда-то считались десертом, со временем стали закусками. Значительное место в меню занимали лепешки из пшеницы, которые обычно подавали с медом, а также различные орехи, которые можно считать предшественниками современных сладостей.
Вино часто разбавляли водой, так как его алкогольная концентрация была весьма высокой. Существовали способы «улучшения» вина: сохранились рецепты, как превращать белое вино в красное и наоборот, а также как спасти вино, которое начинало киснуть.
Вина ароматизировались различными способами. Например, существовал пассум — крепкое сладкое вино с изюмом, самый древний рецепт которого имеет карфагенские корни; мульсум — свежая смесь вина и меда; и conditum — смесь вина, меда и специй, приготовленная заранее и оставленная для созревания.
Особый рецепт, известный как conditum paradoxum, включает в себя вино, мед, черный перец, лавровый лист, финики, мастику и шафран, который готовят и хранят для будущего использования. Другой рецепт сочетает вино с морской водой, канифолью и смолой. Пиво (cerevisia) также было известно, но им считали вульгарным.
Гости во время банкета носили венки, ароматы которых способствовали улучшению здоровья и созданию праздничной атмосферы. Эти венки изготавливались из различных цветов и ароматов, и их тип отражал социальное положение человека.