Кинза — одно из древнейших культивируемых растений, известное человечеству уже 5 тысячелетий: её находили в гробницах фараонов, упоминали в священных текстах. Однако лишь в XXI веке ученые выяснили истинную причину её неоднозначной репутации. Оказывается, любовь или ненависть к этой зелени — это не прихоть, а генетическая предрасположенность, заложенная в нас до рождения.
Молекула раздора
Зелень кинзы и семена кориандра — части одного растения (Coriandrum sativum). Их вкус разнится из-за химического состава: листья богаты альдегидами, которые и создают тот самый спорный аромат.
Ключевые молекулы — транс-2-деценаль и транс-2-додеценаль — пахнут свежестью для большинства людей, но для 4-14% населения они имеют отталкивающий мыльный запах. Эта разница восприятия обусловлена не самими молекулами, а особенностями обонятельных рецепторов человека.
В 2012 году генетики под руководством Николаса Эрикссона провели крупное исследование, выявившее специфический ген OR6A2 на 11-й хромосоме. Этот ген кодирует рецептор, чувствительный к альдегидам. Люди с определенной вариацией этого гена (аллель С) сильнее реагируют на эти соединения, и их мозг получает интенсивный сигнал «мыло», который заглушает все остальные вкусовые нюансы.
География отвращения
Распределение нелюбви к кинзе по миру далеко не равномерно, что указывает на интригующий культурно-генетический феномен. Исследование 2012 года показало, что среди восточных азиатов кинзу не переносят 21% опрошенных, среди европейцев — 17%, в то время как среди латиноамериканцев и жителей Ближнего Востока этот показатель минимален — 4% и 3% соответственно.
Этот парадокс (культуры, где кинза — основа блюд, имеют наименьший процент её противников) поднимает вопрос о первичности генов или привычки. Наука отвечает: важны оба фактора. Генетика объясняет около половины вариации восприятия, остальное — среда. Возможно, постоянное употребление кинзы с детства помогает адаптироваться к её вкусу, либо же исторический пищевой отбор постепенно вымыл ген «мыльного вкуса» из соответствующих популяций.
Клопы, мыло и древние греки
Название «кориандр» неслучайно: оно происходит от греческого слова «клоп». Древние греки точно определили, что трава пахнет раздавленным насекомым. Современная химия подтвердила их догадки: главный компонент защитного секрета мраморного клопа (транс-2-деценаль) — это тот же самый альдегид, что содержится в кинзе.
Связь с мылом не менее прямая. Альдегиды, образующиеся при производстве мыла (сапонификации), идентичны тем, что есть в кинзе. Рецептор OR6A2, настроенный на улавливание этих молекул, посылает в мозг один и тот же сигнал независимо от источника. Гиперчувствительный вариант этого рецептора заставляет некоторых людей чувствовать исключительно этот «мыльный» или «клоповый» запах.
Специя счастья из царской гробницы
История кинзы насчитывает тысячелетия: семена кориандра найдены в гробнице Тутанхамона и древнеегипетских папирусах (около 2500 года до н.э.). Египтяне ценили её как «специю счастья» и афродизиак, а римляне использовали как противоядие и включали в десятки блюд (Апиций). Ветхий Завет сравнивает с семенами кориандра манну небесную.
Из Средиземноморья растение попало на восток и запад. Китайцы (с IV века н.э.) называли его «ароматным овощем», веря в его мистические свойства. Кинза стала краеугольным камнем кулинарных традиций Персии, Индии и Мексики. Сегодня это одна из самых распространенных, но при этом вызывающих наиболее полярные мнения, пряных трав в мире.
Джулия Чайлд бросала её на пол
Легендарная Джулия Чайлд публично выразила свою ненависть к кинзе на шоу Ларри Кинга в 2002 году, назвав её «мёртвой» и заявив, что выбрасывает её на пол. Она не единственная знаменитость-«ненавистник»: к ним относится и Ина Гартен.
Интернет полон сообществ, где люди называют кинзу «дьявольской травой». Что примечательно, описания негативного вкуса (мыло, клопы, грязь) удивительно схожи. Описания любителей (свежесть, цитрус) также последовательны. Это подтверждает наличие двух разных сенсорных реальностей, обусловленных генетическими различиями в восприятии одних и тех же молекул.
Можно ли переучить свои рецепторы
Гены — не приговор: восприятие кинзы можно изменить со временем. Нейробиолог Джей Готтфрид, который сам прошел путь от ненависти до принятия, отмечает, что ассоциации меняют восприятие.
Также можно применить химические хитрости: измельчение кинзы активирует фермент, который расщепляет альдегиды. Именно поэтому кинза в песто или при тепловой обработке имеет менее выраженный «мыльный» вкус.
Впрочем, для людей с сильной генетической непереносимостью эти методы лишь маскируют вкус. Полностью избавиться от «мыльных» нот невозможно, можно лишь перебить их более сильными ароматами — чесноком или лаймом.
Два мира на одной тарелке
История кинзы учит нас, что генетика создает параллельные сенсорные реальности. Мы привыкли к объективности мира, но наше восприятие — это сплав генов, опыта и культуры. Один и тот же продукт может восприниматься двумя людьми кардинально по-разному.
Это растение с древней историей: греки называли его «клоповой травой», а египтяне клали в гробницы. Сегодня оно любимо в Мексике и ненавидимо 21% восточных азиатов. Все эти противоречия объясняются одной молекулой и одним геном.
Если кто-то рядом с вами жалуется на вкус кинзы, помните: для него она действительно отвратительна, а для вас — ароматна. Вы оба правы. Вы просто живете в разных сенсорных мирах, и это нормально.