Сегодня лебедь — это что-то из разряда поэзии: открытка, царский пруд, символ верности и логотип балета. Но всего пару веков назад эту птицу запросто могли подать к столу. Жареной, парадной, щедро политой медово-шафранным соусом. Красивая сказка? Нет, тогдашняя реальность.
На царских пирах XV–XVII веков на Руси подавали такую дичь, что любой современный человек рефлекторно потянулся бы к Красной книге. Но тогда это было нормой. Разберемся, зачем наши предки ели лебедей, журавлей и даже бобров, и какими эти блюда были на вкус.
Лебедь — символ власти, а не романтики
В XVI–XVII веках жареный лебедь на русском пиру занимал то же место, что сегодня трюфели на ужине у олигарха. Это был не просто продукт, а заявление о статусе.
«Домострой» — тот самый свод правил о том, как вести хозяйство по-божески, — четко прописывал меню богатого стола:
«С Петрова дня в мясоед к столу подают лебедей, потрох лебяжий, журавлей, цапель, уток…»
Для парадного обеда лебедь был узнаваемым знаком достатка. В «Росписи царским кушаньям» (документ XVII века с перечнем блюд московских государей) все записано сухо и по-бухгалтерски: на один стол — три лебедя, перепечи с шестьюдесятью яйцами, потроха, взвар и 45 золотников шафрана. Это почти 200 граммов одной из самых дорогих пряностей мира. В Средние века за такие деньги можно было купить дом.
Австрийский посол Сигизмунд Герберштейн
Австрийский посол Сигизмунд Герберштейн, который бывал в Москве в 1517 и 1526 годах, записал в своих заметках: жареных лебедей
«В мясные дни почти всегда подают первым блюдом».
Но лебедь был не просто едой. Это была целая сценография власти. Птицу трудно добыть, еще труднее приготовить, дорого приправить и надо эффектно подать. Чем крупнее и страннее выглядит блюдо, чем дороже приправа — тем лучше пища работает как символ. Лебедь был идеален: редкий, узнаваемый, будто сошедший с герба.
Герберштейн описывает целый ритуал: перед государем ставили трех жареных лебедей, он протыкал каждого ножом, выбирал лучшего, и только потом птиц уносили разделывать.
Журавли появлялись на столе реже. Причин две. Первая — в народе журавль считался «божьей птицей», символом солнца и верности. Убивать его значило злить народ. Вторая причина прозаичнее: журавли гораздо осторожнее лебедей, и поймать их было намного сложнее.
Русь тут не была уникальна. В средневековой Европе на пирах тоже подавали лебедей и павлинов, иногда возвращая птице перья после приготовления. Это была общеевропейская логика элитной кухни: еда должна поражать еще до того, как ее попробуют.
А вкусно ли это было?
Честно говоря, домашняя курица была вкуснее. Мясо взрослого дикого лебедя жесткое, с болотным привкусом. Судя по кулинарной логике тех лет, его требовалось вымачивать в кислых средах, долго томить в печи и щедро сдабривать пряностями. Только тогда птица превращалась в приличное блюдо.
Журавль считался вкуснее лебедя — он был гораздо жирнее. А особо ценились лебедята: молодые птицы с нежным, жирным мясом, которое не требовало долгой обработки. Деликатес в квадрате.
Кроме птицы, популярным блюдом были... бобры. В основном в западных областях Руси, куда традиция пришла из Европы.
Бобёр — это...рыба?
Если лебедь — про статус, то бобёр — про хитрость. Причем хитрость церковную.
В католической практике некоторых регионов бобра разрешали есть в пост. Аргументация простая: зверь живет в основном в воде, а его хвост покрыт чешуевидными пластинами. Значит, это рыба. А рыбу можно есть даже в нестрогий пост.
Но традиция осталась скорее католической. Для русской православной постной логики бобёр рыбой так и не стал.
Кстати, по этой же логике испанцы едва не истребили в Южной Америке всех капибар!
Капибара
На Руси бобров ели не по церковным или княжеским традициям, а из прагматичных соображений. Охотники и промысловики употребляли бобрятину вполне рационально: темное плотное мясо с хвойным привкусом, похожее на нежирную говядину. Особо ценился хвост — жирный, после долгого томления дающий почти студенистую текстуру.
Главное при разделке — аккуратно удалить касторовые мешочки с бобровой струей. Если повредить их, мясо пропитается резким запахом, который не возьмет никакой маринад.