Зелёные горошинки могут выступать как самостоятельная закуска, декоративный элемент или компонент различных блюд и напитков.
Что такое каперсы
Каперсы — представляют собой нераспустившиеся бутоны и плоды, сформировавшиеся на многолетнем кустарнике, принадлежащем семейству каперсовых. Это растение образует длинные, колючие, стелющиеся стебли и способно произрастать даже на скудных, неплодородных почвах.
Каперсовый кустарник с плодами и цветами. Кадр: Epic Yard Farm / YouTube
Кустарник часто встречается на обрывах и вертикальных конструкциях. Например, он произрастает на Стене Плача в Иерусалиме.
Фото: John Theodor / Shutterstock
Каперсы встречаются в различных регионах мира с субтропическим и тропическим климатом, однако наибольшую популярность они приобрели в Средиземноморье. В кулинарных целях преимущественно используют нераспустившиеся бутоны каперсов, причем чем мельче они по размеру, тем выше ценятся. Наивысшим деликатесом считаются бутоны нонпарель диаметром от 5 до 7 мм, за ними следуют сурфин (7–8 мм), капуцин (8–9 мм), капоте (9–11 мм), обычные (11–13 мм) и крупные — от 14 мм.
Размеры каперсов в порядке убывания. Кадр: SuperfoodEvolution / YouTube
Плоды каперсов по своим размерам схожи с оливкой или мелкой виноградиной. Их сбор осуществляется как вместе с плодоножкой, так и без неё.
Плоды каперсов. Кадр: SuperfoodEvolution / YouTube
Какие каперсы на вкус
В сыром виде ягоды и бутоны каперсового кустарника находят применение преимущественно в медицине — из них готовят отвары и экстракты. Для еды же их почти не используют из-за чрезмерно вяжущего привкуса. Исключение составляют молодые листочки и побеги, которые добавляют в салаты для придания пикантной нотки.
Плоды и цветочные почки перед употреблением в кулинарии обязательно маринуют или засаливают — только после этого они становятся съедобными. Наиболее острые бутоны — самые мелкие: чем они крупнее, тем мягче их вкус. Плоды же отличаются нежностью и гораздо меньшей горечью.
Кстати, листья каперсового кустарника также маринуют, хотя встретить такую закуску в магазинах можно нечасто.
Маринованные листья каперсов. Кадр: DW Food / YouTube
С чем едят каперсы
Каперсы способны стать изысканным дополнением к самым разнообразным блюдам, выступая как в роли основного компонента, так и в качестве декоративного элемента. Эти плоды и бутоны находят свое применение в салатах — будь то классический нисуаз или привычный оливье. Кроме того, они являются незаменимым ингредиентом для соуса тартар. Каперсы активно используются в горячих мясных и рыбных блюдах, холодных закусках, таких как вителло тоннато, а также их добавляют на пиццу или в пасту.
Горошины каперсов добавляют к тапасам и брускеттам — как в цельном, так и в измельченном виде. Попробуйте, например, растереть каперсы с оливками, анчоусами и оливковым маслом, а затем намазать эту смесь на хлеб. Или же выложите на подсушенный кусочек чиабатты смесь из помидоров, базилика, каперсов и чеснока.
Каперсы придают пикантный вкус брускеттам. Кадр: kitschn. / YouTube
Каперсы нередко становятся ингредиентом алкогольных коктейлей, например, таких как «Устричный шутер» и «Кровавая Мэри».
Этот продукт также может подаваться как самостоятельная закуска, альтернатива оливкам и корнишонам, благодаря некоторой схожести вкусовых качеств.
Однако стоит учитывать, что при тепловой обработке каперсы утрачивают свою характерную остроту и упругость. Чтобы вкус сохранился, в горячие блюда их добавляют в последние минуты приготовления или непосредственно перед подачей.
Консервированные каперсы могут содержать много соли. Несколько штук, использованных для украшения, вряд ли существенно повлияют на вкус готового блюда. Но если вы применяете каперсы как один из основных компонентов, заранее промойте их в холодной воде или сократите количество соли, указанное в рецепте.
Чем заменить каперсы
Вместо пикантных каперсов можно использовать маринованные огурцы, особенно корнишоны, или оливки. Измельчите любой из этих ингредиентов и добавьте его на финальном этапе приготовления блюда, чтобы продукты сохранили свой характерный вкус.
Ещё один неожиданный заменитель каперсов — настурция. Зелёные завязи этого цветка также солят и маринуют. По вкусу и внешнему виду они максимально похожи на каперсы. В кулинарии применяют и свежие листья настурции — они придают блюдам острые горчичные нотки.