Большинство рыбы, которую мы покупаем в магазинах, никогда не плавало в море. Сёмга, форель, тилапия и пангасиус — это продукт аквакультуры. В 2022 году объём производства такой рыбы впервые превысил уловы дикого промысла. Аквакультура уже кормит больше половины населения планеты.
12 июля свой профессиональный праздник отмечают рыбаки. Рассказываем, чем отличается рыба из садка от дикой. Всё по делу: жирные кислоты, розовый краситель и значки на этикетках.
Как рыба попала на ферму
Ещё за две тысячи лет до нашей эры китайские крестьяне додумались разводить карпов в прудах рядом с рисовыми полями. Кормили рыбу отходами хозяйства. А в V веке до нашей эры государственный деятель Фань Ли написал первый учебник по разведению карпа. Там было всё: как устроить пруд, сколько рыбы сажать и чем кормить.
Китайские крестьяне разводили карпов в прудах ещё за 2 тысячи лет до нашей эры
В Древнем Риме пошли дальше. Римляне строили виварии — искусственные бассейны, где держали живой улов. Кефаль и устриц, пойманных в лагунах, помещали туда и подавали на стол свежими. Плиний Старший в I веке до нашей эры писал, что устричные фермы считались признаком богатства.
От прудов до промышленных садков
Веками человечество просто ловило рыбу в морях и реках. Но во второй половине XX века население выросло, спрос на белок взлетел, а уловы у берегов перестали расти. В 1970-х годах Норвегия решила выращивать атлантического лосося в морских садках. Сначала это был эксперимент, а потом превратилось в глобальную индустрию.
Норвежские садковые фермы обеспечивают больше половины мирового производства атлантического лосося
В 2022 году случился перелом. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН подсчитала: аквакультура впервые обогнала дикий промысел по объёму. Выращенной рыбы, ракообразных и моллюсков произвели 94,4 миллиона тонн — это 51 процент всей мировой добычи водных животных. Доклад с этими цифрами вышел в 2024 году.
Что внутри — жирные кислоты
Главная разница между дикой и фермерской рыбой — в еде. Дикий лосось ест мелкую рыбу, криль и планктон, в которых полно длинноцепочечных омега-3 кислот EPA и DHA. Фермерского кормят гранулами из рыбной муки, рыбьего жира и растительных масел. Причём доля растительных масел в корме за последние 20 лет сильно выросла.
По содержанию жирных кислот дикий и фермерский лосось заметно различаются
Норвежские учёные сравнили жирные кислоты в диком и фермерском атлантическом лососе. Результат чёткий: у дикой рыбы EPA и DHA в 2,5–3 раза больше. А соотношение омега-6 к омега-3 у фермерского лосося в 14 раз хуже. Всё из-за растительных масел. Но общее количество омега-3 на порцию может быть похожим: фермерская рыба жирнее, и это иногда выравнивает разницу.
Цвет из пробирки
В природе лосось становится розовым благодаря астаксантину — пигменту из криля и мелких ракообразных. У фермерской рыбы такого источника нет. Поэтому в корм добавляют астаксантин отдельно: синтетический или из водорослей и дрожжей. Без добавки мясо фермерского лосося было бы серовато-белым.
Астаксантин в корме — не обычный краситель, а тот же пигмент, что рыба получала бы в природе
Фермеры используют специальную цветовую палитру, чтобы подобрать оттенок розового, который ждёт покупатель. Управление по санитарному надзору США одобрило синтетический астаксантин для кормов в 1995 году. По химической структуре он идентичен природному, хотя усваивается рыбой чуть хуже.
Что ещё попадает в рыбу
С загрязнителями всё сложнее, чем кажется. Европейское агентство по безопасности продуктов питания сравнило рыбу из разных регионов. Балтийская сельдь и дикий балтийский лосось содержат в 3,5 и 5 раз больше диоксинов, чем небалтийская сельдь и фермерский лосось. Всё из-за многолетнего промышленного загрязнения Балтийского моря.
Уровень загрязнителей в рыбе больше зависит от места вылова, чем от способа выращивания
Ранние исследования 2000-х годов показывали другую картину: повышенные уровни диоксинов и полихлорированных бифенилов находили именно в фермерском лососе. Виноват был рыбий жир в корме. С тех пор производители сократили его долю почти втрое, и разрыв между дикой и фермерской рыбой уменьшился. Единого правила «дикая рыба чище» нет — всё зависит от вида, региона и конкретной фермы.
Почему фермерская рыба «мыльная»
Дикий лосось проплывает тысячи километров против течения к нерестилищу. У такой рыбы мышцы плотнее, а вкус концентрированнее и менее жирный. Фермерская живёт в ограниченном пространстве садка и почти не тратит энергию на движение.
Многокилометровые миграции формируют у дикого лосося плотную мышечную структуру
Отсюда и репутация «мыльного» вкуса у некоторых видов фермерской рыбы, особенно у пангасиуса и тилапии. Их мясо мягкое, жирное, с нейтральным вкусом — хорошо для запекания и жарки. Но не подходит для блюд, где важны текстура и концентрация вкуса.
Дикая рыба для сашими, фермерская для духовки
Повара давно заметили эту разницу. Для карпаччо и сашими чаще берут дикую рыбу. Плотная текстура держит тонкий срез, а концентрированный вкус не требует сложного соуса. Фермерский лосось, наоборот, отлично переносит термическую обработку. Высокая жирность не даёт мясу пересохнуть в духовке или на гриле.
Выбор между дикой и фермерской рыбой в ресторанной кухне чаще определяет рецепт, а не мода
Цена тоже отличается. Дикая рыба обычно дороже — из-за сезонности и квот. Фермерская доступна круглый год и стоит стабильно. Именно поэтому аквакультура так разрослась за последние 50 лет.
Экология — хватает всем
Дикий промысел тоже бьёт по океану. Донное траление перепахивает морское дно. Прилов — черепахи, дельфины и нецелевые виды рыбы — одна из главных головных болей отрасли. К 2021 году доля рыбных запасов в биологически устойчивых границах упала до 62,3 процента. В 1970-х было 90.
Донное траление остаётся одним из самых разрушительных способов промышленного лова
Аквакультура тоже не без греха. Отходы и кормовая пыль грязнят воду у побережья. Рыба сбегает из садков и заражает дикие популяции болезнями. Долго критиковали корма — якобы на килограмм лосося уходит до пяти килограммов дикой рыбы. Эта цифра уже устарела.
Сейчас, по отраслевым данным, на килограмм фермерского лосося тратят меньше килограмма дикой рыбы. Часть рыбьего жира в корме заменили растительными маслами.
Аквакультура нового поколения
Часть индустрии переходит на более щадящие технологии. Установки замкнутого водоснабжения выращивают рыбу на суше — вода в резервуарах постоянно чистится и идёт по кругу. Побеги исключены, загрязнение океана резко снижается. Компания из Флориды уже строит такие фермы для лосося. В Норвегии и Дании похожие проекты запускают стартапы.
Установки замкнутого цикла позволяют выращивать лосося вдали от моря — хоть в промышленной зоне
Есть решения и попроще. Фермы мидий и устриц не требуют корма вообще. Моллюски фильтруют воду и питаются тем, что в ней уже плавает, заодно её очищая. Экологический след аквакультуры сильно разный — садковый лосось и прудовый карп совершенно по-разному давят на природу.
Что читать на этикетке
Разобраться в происхождении рыбы помогают два сертификата. Морской попечительский совет (MSC) ставит значок только на дикую рыбу, выловленную по правилам устойчивого промысла. Попечительский совет по аквакультуре (ASC) отвечает за фермерскую — проверяет условия, антибиотики и влияние на природу. Оба сертификата есть и у российских производителей: у добытчиков минтая и трески, у мурманских лососевых ферм. Но на полке обычного магазина значки MSC и ASC встречаются редко — сертификация заточена под экспорт, а не под внутреннюю розницу.
Синий и зелёный значки на упаковке отвечают за разные вещи — дикий и фермерский промысел
Страна происхождения тоже подсказывает. Атлантический лосось из супермаркета почти всегда фермерский. Дикая популяция этого вида не вылавливается промышленно уже несколько десятков лет — её доля в продажах меньше полупроцента. Тихоокеанские виды — нерка, кижуч, чавыча — чаще попадают на прилавок как дикий улов с Аляски.
Аквакультура — не обман и не катастрофа, а ответ на простую проблему. Людей на планете всё больше, а рыбы в океане всё меньше. У выращенной и дикой рыбы разный состав, разный вкус и разный след для экологии. Но ни одна не хуже другой по умолчанию. Важнее понимать, что именно лежит на тарелке. И выбирать осознанно — по сертификату, стране происхождения и способу приготовления.
А вы смотрите на маркировку «аквакультура» или «дикий вылов», когда берёте рыбу в магазине?