В начале шестидесятых на прилавках советских гастрономов с мясом было туго. Зато там лежала колбаса из самого большого животного на планете.
Как кит вообще доплыл до бутерброда, чем он пах на сковородке и почему навсегда исчез с прилавков. Рассказываем.
Кит вместо коровы
Советский китобойный промысел стартовал 25 октября 1932 года, когда флотилия «Алеут» добыла первых двух китов у берегов Мексики. Но по‑настоящему дело развернулось после войны. По репарациям из Германии СССР получил плавучий завод «Викингер» вместе с китобойцами, переименовал его в «Славу» и в 1946 году отправил в Антарктику.
«Славу» отправили именно в Антарктику, хотя Арктика была ближе. Антарктические воды тогда считались главным мировым районом промышленного китобойного промысла, а для СССР это был еще и геополитический интерес — «зона присутствия» у шестого континента.
Но главное, стране нужно было восстанавливать экономику. Кит давал жир для маргарина и мыла, сырье для косметики, витамины из печени и сотню тонн мяса в одной туше. По оценке капитана «Славы» Алексея Соляника, один рейс флотилии заменял забой двух миллионов овец. Никаких пастбищ, комбикормов и ветеринаров — только плавай и стреляй.
В конце пятидесятых у кита появился неожиданный союзник — мясной кризис. Хрущёв пообещал догнать и перегнать Америку по мясу, колхозы отчитались забоем скота, и прилавки опустели.
В 1959 году в строй вошла гигантская китобаза «Советская Украина», перерабатывавшая до 75 туш в сутки. И китятина пошла в магазины мороженым мясом, консервами и той самой колбасой. Сначала в Приморье, потом и в центральные города.
Ни рыба ни мясо
Рецептура звучала прилично. На 100 килограммов колбасы брали 70 килограммов жилованного китового мяса. То есть семьдесят процентов колбасы состояло из китового мяса.
В остальном составе были говядина с голов, свиная шкурка, щековина и крахмал. Для колбасы состав весьма хороший — в современной колбасе куда больше добавок, чем мяса.
Если говорить о самом китовом мясе, оно вовсе не такое жирное, как многие думают, а наоборот. В нем высокое содержание полноценного белка при относительно низкой калорийности. 23 грамма белка и около 119 ккал на 100 граммов мяса кита. Это сопоставимо с постной говядиной. Богатый состав включает витамины A, E, PP, группы B, а также железо, фосфор, калий, магний, кальций, натрий.
Но были и серьезные минусы.
Китовое мясо стремительно портится, а на колбасу шло сырьё любой свежести. Туша могла сутки болтаться в океане на буксире, прежде чем попадала под нож.
Мышцы кита набиты миоглобином — белком, запасающим кислород для глубоких погружений. Поэтому мясо было тёмно-бордовым, почти чёрным, и сильно отдавало рыбьим жиром. Свежая китятина, по воспоминаниям, напоминала говяжью вырезку с лёгким рыбным акцентом. Несвежая напоминала о себе всему магазину — запах стоял жуткий даже при минимальной несвежести.
Еще один минус: копятся загрязнения. Крупные морские млекопитающие находятся на вершине пищевых цепей и накапливают тяжелые металлы, органохлорные соединения и другие токсины.
Плюс специфический жир и «морской» аромат — очень непривычно для обычных горожан.
Писатель Анатолий Кузнецов вспоминал начало шестидесятых так: несколько лет из мясного в продаже была только китовая колбаса — «ни рыба, ни мясо». Студенты Ярославского пединститута жаловались, что общежитие насквозь пропахло жареным китом. Народ отреагировал единственным доступным способом — фольклором. Колбасу прозвали «никитовой», в честь Никиты Сергеевича лично.
Хозяйки, впрочем, приспособились. Побольше лука, котлеты, пирожки с фаршем «кит и баранина один к одному». Студенты шутили: один кит, один баран. Под вытяжкой и с горчицей жить было можно. Уж студентам точно! Я вообще хлебом с майонезом питался в студенчестве, какая там колбаса.
Сколько это стоило
Главный аргумент кита — цена.
Мороженое китовое мясо стоило 50–80 копеек за килограмм, против 1 рубля 80 копеек за самую простую говядину и двух рублей за приличную.
Консервы «Китовое мясо с зелёным горошком» стоили 15 копеек. Дешевле банки в СССР просто не существовало, их даже продавали «в нагрузку» к дефицитной печени трески. Китовая колбаса в зависимости от региона стоила 3,0–4,0 рубля за килограмм, то есть на уровне недорогих полукопчёных колбас, но дороже массовых варёных сортов.
Куда исчез кит с прилавка
Исчез он туда же, куда и из океана. С 1947 по 1972 год советские флотилии добыли около 125 тысяч крупных китов. При этом СССР, по данным Международной китобойной комиссии, занижал реальные цифры добычи в отчётах чуть ли не вдвое. Одна «Слава» за свою карьеру взяла больше 59 тысяч голов.
К семидесятым бить стало попросту некого. «Юрий Долгорукий» расформировали уже в 1975-м в связи с падением поголовья.
Китобой «Юрий Долгорукий»
В 1982 году комиссия объявила мораторий на коммерческий промысел, с 1986-го он вступил в силу. В 1987 году «Советская Украина» вернулась из последнего рейса, и на этом всё.
Будем честны, спасла китов не проснувшаяся сознательность, а пустой океан. Запрещать к тому моменту было уже почти нечего.
Китовая колбаса пропала с прилавков ещё раньше, к началу восьмидесятых. Сырьё кончилось. Мораторий действует до сих пор, и легально китятину сегодня едят разве что коренные народы Чукотки, которым выделена квота, да японцы с норвежцами, у которых с китами свои непростые отношения.