Сало в соленом виде или с добавлением перца чаще всего называют визитной карточкой украинской кухни. Однако на самом деле его история началась задолго до появления Украины на карте. Еще тысячи лет назад этот продукт был хорошо известен в Европе, где его ценили за сытность и яркий вкус. Как же сало попало на Русь и почему со временем стало здесь по-настоящему народным лакомством?
Сало в Древнем Риме и в Средневековой Европе
Лингвисты полагают, что слово «сало» имеет праславянские корни и восходит к «sadlo», что связано с глаголами «сидеть» или «садиться». И действительно, сало будто оседает на мясе, формируя отдельную прослойку. В некоторых славянских языках это слово живо до сих пор. К примеру, словаки и сегодня называют сало «sadlo».
Первые упоминания сала встречаются ещё в античных источниках. Древние историки рассказывали, что именно этим продуктом кормили работников римских каменоломен. Особый сорт соленого сала под названием «лардо» отлично подходил для тех, кто трудился много и тяжело. Пара кусочков такого сала благодаря высокой калорийности надолго утоляла голод и давала организму заряд бодрости.
У древнеримского сала было ещё одно ценное для рабочих качество. Оно портилось на жаре гораздо медленнее, чем обычное мясо. Чтобы получить фирменный вкус «лардо», его солили особым методом. Использовали только морскую соль и чеснок, причём чеснок добавляли по строго определённой технологии.
Готовили «лардо» в корытах из каррарского мрамора. Ёмкость натирали чесноком, затем укладывали туда свиное сало, щедро посыпанное морской солью. Сверху добавляли смесь специй, и продукт отправляли на полгода в винный погреб или пещеру, чтобы он там «дозревал».
Со временем «лардо» перестало быть едой простых рабочих и превратилось в национальное блюдо. Его даже начали поставлять на экспорт в другие страны. Император Юстиниан, оценив питательность этого продукта, включил его в обязательный рацион легионеров. Римская армия на протяжении нескольких столетий оставалась главным потребителем соленого сала со специями во всей Европе, а возможно и во всём мире.
В эпоху Средневековья сало обрело особую любовь среди монахов. Ходит предание, что обычай есть этот продукт завел святой Бенедикт, основавший орден бенедиктинцев. Сало ставили в один ряд со свининой по пользе для организма и даже говорили, что они неразлучны, как вино и виноградная лоза. При этом стоило сало дешевле самого мяса.
Монастырские повара пускали сало в ход повсеместно. В старинных книгах можно отыскать занятные описания того, как готовили еду святые отцы.
«Вымыв руки и лицо и прочитав положенные три молитвы, монахи-повара промывают бобы в трех водах и ставят вариться в котел с водой. Затем перекладывают их в другую посуду с плотной крышкой. Бобы сдабривают свиным салом, но добавляют его не во время варки овощей, а в самом конце».
Сало полюбилось и обычным людям. Есть версия, что Христофор Колумб в первую свою экспедицию раздал матросам соленое сало, которое вез для продажи и обмена за морями, лишь бы не допустить бунта из-за голода. На фоне дешевой протухшей солонины оно казалось настоящим лакомством.
Сало и украинцы
Может показаться, что на Украине сало ели испокон веков, но это не так. На берегах Днепра этот продукт оценили намного позже, чем в остальной Европе. Массово украинцы распробовали сало лишь в XVII веке, когда вовсю шли набеги турок и татар.
Так что любовь к салу и свинине в этих краях была не капризом, а настоящей необходимостью. Кочевники, которые регулярно уводили с собой скот, свиней не трогали. Их вера запрещала им даже прикасаться к этому животному. Вот и получалось, что на украинских землях сало стало надежным способом сохранить запасы еды. Его ели с борщом, добавляли в вареники, клали в пирожки и колбасы. Когда набеги закончились, привычка осталась, и сало превратилось в любимое лакомство.
Сегодня без сала сложно представить украинскую кухню. Классический рецепт с солью, перцем и чесноком знают все, но вариаций на самом деле гораздо больше. Есть и замысловатые способы приготовления, и совсем простые. А если сало пережарить до хрустящих шкварок, оно вообще становится универсальным дополнением к чему угодно.
Сало давно перестало быть просто едой. Оно стало частью культуры и даже фольклора. Про него складывают песни, шутки и анекдоты. Во Львове в 2011 году открыли целый музей, посвященный салу. Там можно увидеть фигуры Мэрилин Монро, Тараса Бульбы и Николая Гоголя, вырезанные из этого продукта, а еще картины с его изображением. А недавно в одном из украинских научных институтов и вовсе создали искусственное сало.