Макароны

В России макароны известны не так давно - всего-то чуть более 200 лет. Известно, что Петр I для строительства судов вербовал мастеров за границей. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять - шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство. Деньги хозяин, конечно, клал себе в карман, а итальянцу отдал лишь славу "макаронника". Но Фернандо отомстил хозяину и продал секрет более щедрым предпринимателям...



Первая макаронная фабрика в России открылась в конце ХVIII века - через 30 лет после того, как француз Малуэн в 1767 году впервые описал технику изготовления этого продукта - и, конечно - же, в Одессе! Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год.



К концу XVIII века технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в дежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. Полученное комковатое тесто на тестокатах превращали в связанную массу, которую раскатывали в ленту на вальцовках. При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30 - 50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса. Лапшу обычно получали, разрезая ленту на специальных машинах - лапшерезках. Пряди изделий резали ножом, развешивали на жерди или раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым или жаровым обогревом. В южных городах применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем изделия подсыхали, а ночью - отсыревали. При таком длительном (около недели) способе сушки изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат.



Откуда произошло само слово "макароны"? Одна из легенд гласит, что в XVI столетии владелец одной таверны, pacпoлoженой недалеко от Неаполя (Италия) готовил для посетителей разных видов и форм лапшу - излюбленную пищу итальянцев, давая своим изделиям забавные названия: "Собачьи ушки", "Кудри священника"... Однажды его дочь играла с тестом, сворачивая его длинные, тонкие трубочки и развешивая их на веревке для белья. Увидев "игрушки", находчивый хозяин сварил трубочки, полил их специальным томатным соусом и дал новое блюдо гостям. Гости были в восторге и автор - тоже. Таверна стала излюбленным местом неаполитанцев, а ее хозяин, сколотив приличное состояние, вложил его в строительство первой в мире фабрики по производству этой необычной продукции. Звали этого удачного предпринимателя Марко Арони, а блюдо это конечно же назвали "макароны". Однако существует и еще одна версия. Лингвисты уверяют, что само слово "макароны" отнюдь не итальянского происхождения. Будто бы произошло оно от греческих слов makros, что означает "длинный", и makares - "благословенный"



В Италии существует разделение по использованию макарон - сухие (высушенные для длительного хранения) и сырые (свежие) (для немедленного употребления).

Все (и сухие и свежие) макароны разделяют на следующие группы:





Длинные
Длинее 30 см. - спагетти, спагеттини, букатини, лапша (лингине), тренетте, тальятелле, феттучине, ридженетте и т. п. Могут продаваться в виде гнезд.



Короткие
Перья (пенне), ригатони, спирали (фузилли), бабочки (фарфалле), колесики (руоте) и т. д.



Мелкие
Звездочки, буквы, и т. п. - суповые заправки.



С начинкой
Тортеллини, равиоли, капелетти, и т. п.



Особо большие
Лазанья, каннеллони, конкильоне и пр. - чаще используются как формы для начинки.



Разноцветные
С различными разноцветными добавками - травами, овощами - шпинат, крапива, шалфей, сепия, перец, помидоры, свекла и т. п.



Из муки грубого помола
Серо - коричневые - продукт диетического питания - даже из целых зерен пшеницы - "Pasta integrale".

С добавками других злаков

С добавлением гречихи, сои, пшена, зародышей пшеницы, например "Пиццокерри" - из пшеничной и гречневой муки.

Азиатские
Стеклянная лапша - из соевого крахмала, рисовая лапша, соба - гречневая и т.д.