Стейк. Особенности приготовления от кухни GOODMAN

Мясо для стейка - всегда продукт элитного животноводства.

В основном это мясо молодых бычков (от года до полутора), когда вес уже набран, а мясо ещё очень молодое. Лучшим из лучших здесь считается бык шотландской породы - абердинский ангус. Высоко ценится мраморность мяса - наличие особых жировых прослоек внутри мышечных волокон. Это обеспечивается протеиновыми кормами и специальной диетой, на которой держат бычков. Мы заказываем мясо, в основном, у американцев. Компания, обеспечивающая продуктами GOODMAN, сотрудничает с Американской федерацией по экспорту мяса. В США очень высокие критерии отбора мяса для стейков - строгие градации и жёсткие стандарты. В GOODMAN попадают только те части, что прошли в США 24 степени отбора. Другой партнёр - Аргентина - тоже мировая мясная держава, дорожащая процветанием своего экспорта и потому соблюдающая железные правила в отношении качества мяса.

Мясо выбрано, теперь нужно его сохранить в идеальном состоянии:

Мясо выбрано, теперь нужно его сохранить в идеальном состоянии до момента, когда повар отрежет кусок в том самом поперечном направлении, которое, как мы выяснили, сделает его стейком. Дело в том, что стейк не готовят из "горячего" мяса. Оно должно быть выдержано в прохладном месте. Парное мясо вообще есть не только вредно, но и невкусно - в момент убоя волокна сжимаются и становятся жёсткими. Не зря хищные звери в природе не едят то, что только что поймали. Мясу нужно "созреть" - тогда смягчатся волокна и начнётся ферментизация. Чем темнее мясо, тем дольше срок вызревания. Для курицы это день-два, для свинины - пять, а для говядины жёсткий американский стандарт предусматривает от 21 до 28 дней. Созревает оно охлаждённым в условиях хорошей конвекции. Однако перед тем, как попасть в гриль, мясо должно обязательно согреться и обсохнуть на воздухе. Только тогда из него можно делать стейк.




Как жарить стейк?

Главное - быстро. Не более 15 минут. Дольше - только портить. Поэтому на стейк идёт такое мясо, которое может быть полностью прожарено за 15 минут. Все остальные части туши предназначены для долгой готовки - варки, тушения, запекания.

Согревшийся и обсохший на воздухе кусок мяса нарезается на стейки толщиной, как мы уже решили, от 1-го до 2-х дюймов - в зависимости от того, какой стейк задуман поваром. Дальше требуются две поверхности для жарки с разной интенсивностью нагревания - температура первой 260°, а второй - 140-180°. Ни в коем случае нельзя класть стейк на холодную поверхность - пока она будет греться, весь сок вытечет. Только на раскалённую - тогда он "закроется" за 20 секунд. Для этого используют более горячую поверхность, ту, где 260°. На ней мясо быстро "прихватывается". Это происходит за счёт кристаллизации сахара - того самого, что есть в любом мясе. Сахар кристаллизуется, образуя твёрдую корочку, сок не вытекает и весь остаётся в стейке. Потом на менее раскаленной поверхности стейк доводят до желаемой степени прожарки.




Что должно получиться

GOODMAN рекомендует 4 степени прожарки стейков:

Rare (обжаренный снаружи, красный внутри, t 39°- 43° )
Medium rare (стейк с кровью, красно-розовый внутри, t 42°- 47°)
Medium (среднепрожаренный стейк, розовый, t 47°- 50° ) - наиболее популярная степень прожарки.
Medium well (почти прожаренный стейк, светло-розовый, t 55°- 57°);
Well done (максимально прожаренный стейк, t> 60°) - GOODMAN не рекомендует.

Это не значит, что если вы попросите степень, которая называется "сырой", вам её не сделают. Сделают, и мясо будет точно таким, как при этой степени полагается - внешняя часть зажарена, корочка хрустит, внутри - сырое. Просто любовь к сырому мясу в нашей культуре выражена не слишком резко. Мы начинаем от Rare.

Могу сообщить, что любителей Rare среди нас примерно 5% - это самые радикально настроенные в смысле мяса наши сограждане. Их прямых противоположностей - тех, кому нужно Well done - в два раза больше, около 10%. Большинство же уверенно располагается в зоне Medium: Medium rare - 15%, Medium well - 10%, Medium - 60%. Если гость не знает, какая степень прожарки для него милее, ему предложат начать с золотой середины.

Хотя различие между температурными режимами, соответствующими разным степеням, всего 3-4 градуса, хороший повар, конечно, всё определит и "на глаз". Но классическая технология приготовления стейков соблюдается на нашей кухне как ритуал. Перед подачей гостям повар замеряет специальным градусником температуру каждого стейка. В степенях прожарки ни на градус не может быть отклонения от стандарта: Rare - 39-43°, Medium rare - 42-47°, Medium - 47-50°, Medium well - 55-57°, Well done - t> 60°. Так готовят в GOODMAN'е.