Всё о рисе

Слово "рис" имеет индоиранскую основу. Современное произношение произошло от греческого oryza, которое подверглось латинской модификации oriza (riso).

История риса


Есть рис - значит правильно питаться. "Тот, кто предлагает рис, предлагает саму жизнь" сказал Будда, признавая питательные свойства риса, как признавали и многие другие древние культуры. Гиппократ заставлял древних олимпийцев есть рис до и после соревнований, готовя для них смесь eptasanei , состоящую из разных круп, воды и меда. Это не далеко ушло от того, что едят современные спортсмены, готовясь к соревнованиям.

Человек выращивает рис на протяжении тысяч лет и этот злак справедливо называют самым популярным во всем мире. Его родиной считается север современных Таиланда и Вьетнама, именно там человек впервые начал возделывать рис. Это растение оказалось вкусным и давало более обильный урожай по сравнению с просом и пшеницей.

Примерно 2500 лет тому назад отец истории Геродот писал про рис, смело утверждая, что народ в Индии употребляет рис в пищу, как просо. Несколькими столетиями позже, во времена правления Нерона (1900 лет назад) другой, уже римский историк, Диоскуридус, упоминал рис в своих летописях, описывая его как многоцелевой продукт. В частности он тщательно описывал всевозможные блюда, которые можно приготовить из риса, а также как важный элемент для женской косметики и как лекарство от пищевых отравлений.



Если бы потомки первых фермеров, возделывавших скромные рисовые поля на севере Таиланда в 4000 году до н.э., дожили до наших дней, они бы рассказали современной молодежи немало поучительных историй о древних империях, которые строили свое благосостояние исключительно на экспорте риса. К 500 году до н.э. секретное оружие тайцев было раскрыто, и рис начали возделывать в Индии, Китае, Индонезии и Малайзии.



Продвигаясь дальше на север, рис менялся: если в Южной Азии рис требовал много воды и тепло круглый год, то в центральном Китае, Корее и Японии прижились сорта, которые переносили и ночной холод, и относительно небольшое количество воды. В Корее и Японии особенно хорошо рос круглозерный рис, слипающийся при варке, а у подножия Гималаев в индийской провинции Пенджаб и Пакистане — ароматный длиннозерный "басмати". От Китая до Японии, включая Индию и Индонезию, рис — это больше, чем просто продукты. Это часть культуры и цивилизации в этих странах.



Вьетнамское слово «com» имеет два значения: «вареный рис» и «еда».
Существует легенда, почему на Новый год во Вьетнаме готовят рисовые лепешки и другие блюда из риса. Давным-давно жил один король. Он был уже стар, и понимал, что жить ему осталось не много. У него было три сына, все они были образованные, сильные и красивые. Король не знал, кого оставить своим наследником, так как все были достойны этого. Тогда он придумал такую вещь.
Приближался Новый Год, и король приказал своим сыновьям сделать угощение для всей страны. Старший сын смог приготовить кушанье только для королевской семьи, средний — для столицы государства. А самый младший сын, сообразив, что только риса в стране хватит для того, чтобы накормить весь народ, напек огромное количество рисовых лепешек. Лепешек хватило всем, и младший сын стал наследником короля. С тех пор во Вьетнаме на Новый Год всегда готовят рисовые лепешки и другие лакомства из риса.

Китайское слово, обозначающее земледелие вообще, пишется и произносится так же, как слово, обозначающее возделывание риса с выращиванием рассады, ее пересадкой и с постоянным орошением путем затопления. Выражение "разбить миску риса" означает уйти с работы.



В Японию рис завезли переселенцы с Корейского полуострова примерно в III веке до нашей эры. К этому времени обитавшее на территории Японского архипелага население съело почти все запасы дичи и начало потихоньку вымирать. И неизвестно, чем бы эта история закончилась, если бы не рис, который улучшил ситуацию как с питанием, так и с демографией.

Вскоре этот злак стал основой благосостояния японского государства. Им собирались налоги, и им же выплачивалось жалованье чиновникам. Богатство князей и их авторитет определялись по тому, сколько риса они получали в своих владениях. Собрав с крестьян оброк этим злаком, японские феодалы отправляли его на продажу. Самая известная рисовая биржа была в Осаке. В XVIII и XIX веках там ежегодно продавалось более четырех миллионов мешков этого злака. Поскольку цены на Осакской бирже определяли стоимость риса по всей стране, в Японии была введена система сигнальных костров, расположенных на вершинах гор. В зависимости от используемой древесины и травяных добавок дым получался разного цвета. Это и было обозначением цены, которую дают сегодня за рис в Осаке.



Трудно переоценить роль риса в японской культуре. Это символ государства и душа нации. Когда предыдущий император Хирохито чувствовал себя уже неважно, он тем не менее считал своим долгом поинтересоваться урожаем злака. А нынешний монарх каждую весну пересаживает рассаду риса на свое императорское поле, и это считается важным событием, которое освещают практически все газеты и телевизионные каналы. А все потому, что за столетия существования японского народа сложилось устойчивое миропонимание – если рис колосится, значит, и с остальным все хорошо. Именно поэтому во время Второй мировой войны японским солдатам на память о родине вручали коробочки, наполненные этим злаком с красной сливой посредине.

А еще рис – это неотъемлемая часть религиозного обряда. Он, например, является основным подношением душам усопших. В семье передача полномочий от свекрови к невестке происходит только тогда, когда она отдает сямодзи – лопаточку для накладывания риса. Одним из главных божеств, которому японцы поклоняются до сих пор, является дух рисового поля Хатакэ но Камисама. В древности во время обряда посадки риса одну из девушек закапывали живьем, чтобы умилостивить богов рисового поля. Со временем обряд был, к счастью, видоизменен, но какие-то его элементы сохранились и по сей день. Девушкам, сажающим рисовую рассаду на поле, обмазывают грязью лицо или подол платья. Этим хотят подчеркнуть их магическую связь с божествами рисовых полей. После такого обряда все его участницы становятся «невестами», «женами» или «детьми» рисовых божеств.
Кстати, популярная на архипелаге борьба сумо не что иное, как ритуал, посвященный этому духу. Считалось, что чем сильнее топчешь землю, тем более высокий урожай риса она даст.

Есть японская легенда о землевладельце жившем во времена древней империи. У одного человека случился большой урожай. И он, решив поразвлечься от радости, сделал из риса лепешку и стал стрелять в нее из лука, как в мишень. Рисовая лепешка вдруг превратилась в белую птицу и улетела. А у этого затейника больше никогда не появлялся рис на полях...



Скорее всего, в западный мир рис привез Александр Великий после завоевания Индии в 350 г до нашей эры. Считается, что рис был одним из продуктов, которыми торговали на рынках пряностей в Александрии, хотя он был заметно дешевле, чем перец.

В Европе поначалу к нему относились как к экзотической приправе: позволить себе блюдо из риса, привезенного из далекой Азии, мог только знатный дворянин. Рис использовали в приготовлении десертов и сладостей для праздничных угощений.



Однако после эпидемии чумы в тринадцатом веке, в Южной Европе отчаянно не хватало рабочих рук и пищи для простолюдинов. Возделывание пшеницы было слишком трудоемким процессом для поредевшего и ослабшего народа. На помощь пришел рис, которым засеяли поля Сицилии и Валенсии. Рис, прижившийся на территории Италии и Испании, был преимущественно кругло- и среднезерным. Он не требовал большого количества воды для орошения и приносил хороший урожай.

В 1300 году рис впервые был упомянут в записях герцога Савойского в Пьемонте (Северной Италии). В XV веке рис упомянут в письме, написанном герцогом Миланским и к XVI веку Милан был окружен рисовыми полями, блистающими на солнце. С веками выращивание риса распространилось на всю Ломбардию, Пьемонт и Венецию.

С течением времени рис стал популярен в Северной и Центральной Европе, где его не позволял выращивать климат, однако возможен был экспорт из азиатских и американских колоний. Английский рисовый пудинг вошел в кулинарные книги еще в восемнадцатом веке; традиционные блюда из риса появились даже в таких северных странах, как Финляндия и Норвегия. Есть несколько версий о происхождении риса в США. В 1694 году изрядно потрепанный штормами голландский корабль бросил якорь в заливе Чарльстон в Южной Каролине. Местные жители оказали экипажу корабля радушный прием и помогли с починкой судна. В момент расставания капитан судна выразил свою особую признательность жителям Южной Каролины и преподнес ее губернатору несколько образцов своего груза- зерна риса. Едва ли капитан мог догадываться тогда, что этот подарок явится отправной точкой американской рисовой отрасли, такой, какой мы ее сегодня знаем.

Южная Каролина стала первым рисопроизводящим штатом в США. Однако после Гражданской войны возделывания риса прекратилось в Южной Каролине и переместилось на Запад: в Луизиану, Арканзас и Техас.

История австралийского риса неразрывно связана с волной японской эмиграции на рубеже девятнадцатого и двадцатого веков. Фермеры-энтузиасты и поддерживаемые правительством предприниматели с переменным успехом осваивали целинные земли и пытались добиться хорошего урожая риса.



Первые мешки семенного риса, привезенные из Японии, содержали большую долю полудикого красного риса, и урожай приходилось почти полностью уничтожать. Только в 70-х годах двадцатого века Австралия смогла назвать себя страной, экспортирующей рис высокого качества. Исторически сложилось так, что основной вид риса, выращиваемого в Австралии, — круглозерный, однако в последние десятилетия селекционеры вывели несколько сортов длиннозерного риса, спрос на который повысился из-за притока эмигрантов из Азии. Первые посевы риса в Российской империи появились по приказу императора Петра Великого после Персидского похода.

Его в небольших количествах начали выращивать в Астрахани, Ростове, Ставрополье. В большом объеме рис начали выращивать в Краснодарском крае во времена власти Никиты Сергеевича Хрущева. Российский рис (круглозернистый) — самый северный рис в мире.



Различия в отношении к рису на Западе и Востоке отражаются даже в правилах поведения за столом. Сорта риса, зерна которого при варке слипаются, азиаты едят руками, собирая рис в небольшие комочки пальцами и затем отправляя его в рот. Полагается также есть руками и суши — рисовый деликатес японской кухни. Палочками жители Востока едят белый длиннозерный рис.

В тех случаях, когда азиат тянется за палочками, европеец берется за вилку — именно с помощью вилки лучше есть блюда из рассыпчатого риса — белого длиннозерного и пропаренного риса.

Как растёт рис?



Знаете ли вы, что почти половина населения Земли питается почти исключительно рисом? Большинство этих людей живет в Азии.

Рис высаживается в специально приготовленные гнезда для семян. Затем рассада пересаживается на плоские поля, окруженные дамбами, которые называются чеками.

Затем поля затопляются водой, которая проходит через специальные ворота в стенах, окружающих каждое поле. Во время созревания риса рисовод должен поддерживать уровень воды не меньше 13 сантиметров.

Для прополки вода сливается, и сорняки выпалываются вручную. Потом, перед тем как листья из зеленых станут желтыми, поля осушаются опять для уборки урожая. Выращивание риса требует очень много труда.

Ежегодно на Земле производится около 500 миллионов тонн риса.

Как происходит обработка риса?

Очистка: удаление посторонних объектов, таких как камни, древесные щепки, сухие стебли, ракушки улиток;
Вылущивание: удаление шелухи из массы риса-сырца. Это делается посредством вентилирования;
Отделение сырца: отделяется неотлущинный сырец от рисовых зёрен (благодаря разнице в весе). Отделённый неотлущинный сырец после этого опять подвергается процессу вылущивания.
Дробление: отделение отрубей от рисовых зерен каменными конусами или валиками. Этот процесс обычно проходит в 2 или 3 этапа, в зависимости от нужной степени помола.
Сортировка: отделение помолотого рис (смесь зёрен разного размера: целые, разбитые и повреждённые зёрна) с помощью решета. Отделенный рис потом сортируется в пакеты, в соответствии с его классификацией.

Свойства риса

Ученые подтвердили, что рис, как и другие углеводы, может устранить недостаток основных витаминов и минералов, вызванный употреблением излишних полуфабрикатов, повсеместно существующих в современном мире. В рисе крахмала больше, чем в любом другом хлебном злаке, так же там содержится много витаминов группы B (которые способствуют укреплению нервной системы и оказывают благоприятное влияние на состояние кожи, волос и ногтей), также как и витамины Е и PP, а среди минералов, содержащихся в рисе, находятся кальций, медь, железо, калий, марганец, фосфор, магний, селен и цинк. И если этого не достаточно, в каждых 100 г сырого риса находится 4.1 г белка.

Средняя порция риса (50 г) обеспечивает человеческий организм необходимой суточной нормой белка и содержит около 245 килокалорий.

Тем, кто стремиться похудеть и снизить уровень холестерина, стоит включить рис в свою каждодневную диету, поскольку рис содержит только лишь составляющие элементы жиров, а не сами жиры. Поскольку рис тщательного помола не содержит клетчатки, он не перегружает кишечник, и хорошо усваивается.

Сорта риса

Пропаренный рис



Эта разновидность риса отличается легкой желтизной — дело в том, что при обработке паром в нем сохраняется до 80% полезных веществ из отрубевой оболочки, которые переходят в ставшее более прочным зерно. Варится такой рис дольше (от 25 до 30 минут), и в процессе готовки отдает желтизну воде, а сам становится белоснежным и не слипается даже после повторного подогрева. Именно поэтому пропаренный рис часто используется для приготовления традиционного плова.

После обработки зерна пропаренного риса приобретают янтарно-желтый оттенок и становятся полупрозрачными. Пропаренный рис имеет свои преимущества: при обработке паром до 80% витаминов и минералов, содержащихся в отрубевой оболочке, переходит в зерно риса, а сами зерна становятся менее ломкими.

Желтоватый оттенок пропаренного риса исчезает при готовке, и он становится таким же белоснежным, как и белый шлифованный рис. Однако, время готовки пропаренного риса составляет 20-25 минут из-за того, что зерна после обработки становятся тверже и развариваются медленнее обычного риса. После варки зерна пропаренного риса никогда не слипаются, кроме того, он остается таким же вкусным и рассыпчатым даже после повторного разогрева блюда.

Длиннозерный



Это один из самых популярных сортов риса. Отполированные зернышки белого цвета. Готовится либо способом впитывания, либо кипячения.

Коричневый нешлифованный рис



Длиннозерный рис. Нешлифованный рис, очищенный только от внешней несъедобной шелухи. Он называется коричневым, потому что в зернышках оставленa отрубевая оболочка, из-за которой рис приобретает коричневый цвет. Это самый полезный рис, так как в коричневом рисе больше всего клетчатки, минералов и витаминов, по сравнению с белым рисом. К тому же он более ароматный и обладает немного другой текстурой. Ему необходимо больше воды при отваривании, и он готовится дольше белого риса (примерно, 40 мин).

Жасминовый рис

Длиннозерный рис. Его еще называют "тайский ароматный рис". Он похож на басмати, но слегка ароматнее. Оба этих риса пышные и слегка липкие в сваренном виде. Он ароматнее белого риса. Подают с карри и восточными блюдами.

Рис Жасмин произрастает только в Таиланде, это локальная разновидность. Он появился на соленых песчаных почвах восточной части страны – Чачоенгсао.


Рис басмати

Длиннозерный рис. Ароматный рис со слегка ореховым вкусом и текстурой. Он дороже простого длиннозерного риса. В основном используется в индийских блюдах, например, в пилаф. Перед тем, как варить басмати, его нужно промыть под холодной водой.

Ризотто или арборио

Круглозерный рис. Используется в основном в ризотто. Зернышки короткие и толстенькие, и когда их смешивают с горячим бульоном и постоянно помешивают, они выделяют крахмал, что придает ризотто необходимую консистенцию. Продается также под названиями виалоне ( vialone ) и карнароли ( carnaroli ). Зерна впитывают воды в пять раз больше своего веса и во время тепловой обработки выделяют клетчатку, благодаря которой блюда приобретают кремовую текстуру.

Десертный рис

Круглозерный рис. При тепловой обработке зернышки слипаются, поэтому десертный рис идеально подходит для сливочных десертов. Готовится 20-25 мин на плите и 1 — 1,5 часа в духовке.

Валенсия или паэлья

Круглозерный рис. Маленькие зернышки, похожие на рис "ризотто". Специальный рис для паэльи — классического испанского блюда с морепродуктами.

Черный рис

Необычный рис. Существует две разновидности — нанкин и тайская. Последняя используется для черного рисового пудинга, восхитительного десерта из липкого риса с кокосовым молоком. Черный рис Нанкин из Китая и обладает слегка травяной текстурой: он идеально подходит для салатов и любых восточных блюд. Готовить 25-30 мин.

Рис красный ( Camarque )



Необычный рис. Этот рис выращивают в районе Камарки, в Южной Франции. Когда-то его считали сорняком. У него сильный ореховый аромат, и он хорошо подходит для салатов или на гарнир. Готовится 40-45 мин.

Дикий рис



Необычный рис. На самом деле это совсем не рис, а водяная трава, которую когда-то собирали только вручную, поэтому она была чрезвычайно дорогой. Сейчас дикий рис разводят, но он не потерял своего изысканного имиджа. Чтобы его длинные черные зерна распухли и появились белые зернышки в середине, рис нужно готовить 40-45 мин. Его можно купить в отдельных упаковках, или в сочетании с белым рисом, где дикий рис предварительно обработан, чтобы быстрее вариться (такое же время, как и длиннозерный рис). Если вы не пробовали его раньше, купите сначала дикий рис, смешанный с белым. Такая смесь очень красива на гарнир, а также в рисовых салатах.

Более двух тысяч разновидностей риса произрастают по всему миру. Международный Институт Изучения Риса (МИИР), который находиться на Филиппинах, хранит в своём генном банке более 83 000 разновидностей риса. Разница между видами выражается в структуре растения и зёрен, в сопротивлении к выпадению зёрен, скороспелости, и разветвленности, а также сопротивлением к терпимости к биологическим (болезням, сорнякам, насекомым) и небиологическим факторам (холод, засуха, кислотность почвы, нехватки минеральных элементов и т.д.).

Как правильно варить рис.

Стакан риса,
50 г масла (растительного или сливочного),
около 1 литра бульона (мясного или овощного),
чайная ложка соли без верха,
1-1,5 столовые ложки томатного соуса.
Бульон вскипятить, засыпать промытый рис, добавить масло, соус, соль, закрыть кастрюлю крышкой и варить на умеренном огне, пока жидкость не испарится.

Некоторые комментарии: