Киприотские сладости: палюзе и джукджук

1. Между сбором винограда и изготовлением сока Михалис завез нас к своим друзьям. В саду под навесом происходило действо.


2. Выглядело немного ацке, похоже на пещеру ведьмы, но сушеных мышей и жаб вроде не наблюдалось, так что мы бесстрашно двинулись вперед.


3. Мы, конечно, сразу сообразили, так вот какой ты, северный олень! что тут делают джукджук – вкусные сладковатые «колбаски» с орехами внутри. Да, я знаю, что у нас, на Кавказе, ЭТО называют чурчхеллой. Не будем больше об этом. Скажу более – малость тыкнувшись в инет я выяснила, что кипрская разновидность чурчхеллы называется вовсе не джукджук, а судзуко. Но хоть и с памятью у меня беда, но со слухом пока все в поряде, да и не только я, но и вся наша компания уверена, что местные произносят как «джукджук». На прилавках обычно выглядит вот так.



4. Итак, мы находились в саду, часть деревьев которого не без труда была опознана как миндаль. Я то думала, он растет сразу очищенный, а лучше копченый, в магазинах и лавках, а оказывается, все банально.


5. Повсюду стояли ящики с собранным миндалем.



6. Пара камней, тюк-тюк и вот вам вкуснейшее молочное ядро.



7. Иногда попадаются ящики с уже очищенных от шкурок орехов.





9. В тенечке под навесом сидят дамы и колдуют.



10. Наверное, так сидело жаркими сентябрьскими днями не одно поколение женщин Кипра.



11. В инете я читала, что миндаль предварительно вымачивают, но тут не было никаких следов этой операции.


12. Вот Михалис демонстрирует три степени «зрелости» джукджука – от ореховых «бус» до полноценной «колбаски».



13. Вернемся к процессу изготовления.


14. В котле-«хартци» долго (несколько часов) упаривают виноградный сок, но не из темного винограда, как мы делали, а из зеленого, добавляя немного муки. Процесс этот немного механизирован – котел напоминает подогреваемый миксер, но на эту стадию мы опоздали и «мешалку» сняли, и от преждевременного загустения палюзе «спасали» вручную.



15. Нить с орехами макают в горячее палюзе три раза и подвешивают, сначала над над котлом.



16. А потом, когда сок перестает капать (поначалу его собирают ложкой, но масса вязкая и оболочка быстро застывает), перевешивают на ветерок и солнышко.


17. Потом, когда слой подсохнет – еще три раза, после второй просушки еще три. Всего – девять окунаний. Вот такой нарядный висит – сушится.



18. Крючок для подвешивания тоже весьма природного происхождения - рогатка с сучком.


19. Это только малая часть «урожая».



20. Основа палюзе – виноградный сок, при его производстве остается жмых. Когда мы сделали 45 литров (или бутылок – я так и не поняла) сока, то у нас было два полных больших ведра жмыха и вместительный мешок «веточек». А эта кучка отходов от производства палюзе, даже страшно представить сколько литров сока сделали.



21. Михалис сказал, что «чикены» и «порки» очень любят жмых – это для них лакомство. Когда все ниточки нужное количество раз окунули в палюзе, а самого палюзе осталось уже не много – его разливают в формочки. Оно скоро застынет и станет желеобразной сладостью типа мармелада или пастилок. Именно эти коробочки мы покупали по три евро на благотворительном фестивале.



22. А вот сушатся на солнышке еще более плотные пастилки.



23. И вот самый сладкий момент – котел пуст! Хозяин насыпал на остатки палюзе колотых орехов, хозяйка выдала всем гостям и участникам действа ложки, а те по команде наперегонки склонились над котлом.



24. Уж насколько я не любитель сладкого, но тут и я не отставала.

Потом подсохшие нити джукджука относят в полуподвал старого дома и там хранят. Когда нас туда пригласили, то мне показалось, что я в пещере из сказки про Али-бабу. Но ни одной фотографии у меня оттуда не получилось.

Что я хочу сказать в качестве резюме – это офигенный ручной труд. Труд для большой и дружной семьи. Всё – начиная от гроздочки винограда и заканчивая финальной стадией порезки и продажи джукджука – это непростая ручная работа. И если вы будете на базаре покупать упаковку этих сладостей, помните – здесь нет ни капли химии и совсем чуть-чуть механизации. Зато много солнца, соков сухой земли Кипра и ручной труд добрых людей с открытым сердцем. Только после того, как я побывала там и увидела процесс, я поняла, почему эти сладости так недешевы. Не пожалейте денег – в отличие от насквозь химических конфет, любимых многими соевых шоколадок, странных даже на вид печенюшек, это – настоящее полезное удовольствие.