Как делают крафтовое пиво в Химках
В городе Химки Московской области пару месяцев назад начала работу новая крафтовая мини-пивоварня. В общем, я решил, что надо ехать к ним и смотреть.
Место под пивоварню владельцы с трудом нашли в одной из промзон города Химки. Проблема поиска помещений нужной площади с необходимыми параметрами электро и водоснабжения с соблюдением ещё кучи дополнительных условий хорошо известна всем, кто открывал свои пивоварни. Этот случай не стал исключением. После тщательного прочёса всей Московской области место всё же нашлось.
Многие друзья и знакомые спрашивают владельцев: «Почему Химки? Вы живёте в Химках?». Да нет же, просто в других районах подобного места с выполнением ряда нужных условий тупо не нашлось. Ну а почему бы и не Химки. Очень даже неплохой результат поиска, ящетаю :)
И вот я на пивоварне. Меня встретили Александр Горбачёв, один из совладельцев предприятия (на фото справа), и главный пивовар Игорь Осанов (на фото слева).
Кто эти люди? Я тоже, зайдя в импровизированный офис пивоварни, сразу задал этот вопрос: «Кто вы? Откуда? Зачем? Почему?»
Александр улыбнулся и сказал, что это снова история о том, как айтишник стал пивоваром :) Если не вникать в то, какие ещё бизнесы есть у владельцев, то достаточно будет отметить, что и Александр, и главный пивовар Игорь — оба из домашних пивоваров, варят пиво давно и упорно. Ну а если получается, почему бы ещё и не начать варить пиво промышленным способом, да ещё и зарабатывать на этом. Пойдём посмотрим пивоварню. Начнём, как обычно.
Оперативный склад солода.
На пивоварне используют солода ведущих производителей Германии, Финляндии и Бельгии.
Дробилка для солода. С помощью дробилки солод измельчают для последующего процесса затирания.
Весы. На них взвешивают нужные для варки количества разного солода.
Установка водоподготовки.
Справа — бак запаса холодной подготовленной воды. Слева — умягчающие фильтры с системой регенерации, которая поочерёдно переключает и восстанавливает наполнитель в каждом баллоне. Один фильтр регенерируется солью, а второй в это время работает. Потом наоборот.
Кроме того, водоподготовка включает в себя систему обратного осмоса.
Установка обратного осмоса недешёвая, поэтому её редко устанавливают на небольших пивоварнях, особенно в местах с условно хорошей водой. С помощью такой фильтрации можно получить абсолютно чистую, практически дистиллированную воду. А затем индивидуально минерализовать её, добавляя в очищенную воду необходимое количество солей и минералов в процессе варки для получения уникального вкуса, необходимого для каждого конкретного сорта пива.
Парогенератор. Правая чёрная труба над парогенератором — это такой толстый электрокабель. Для питания мощной установки производства пара требуется серьёзная электроэнергия. Паром здесь нагревается вода для затирания сусла, а также варочный чан.
На предприятии установлено пивоваренное и бродильное оборудование одного из российских производителей.
Справа водогрейный котёл на 2 тонны воды. Слева от него — фильтр-чан.
По заказу пивоварни у фильтр-чана увеличили диаметр, то есть он стал шире типового.
Также добавили внизу три дополнительных точки слива сусла для более лёгкой и быстрой его фильтрации.
Внутренности тоже были изменены соответственно.
Справа — люк для выгрузки дробины фильтр-чана, левее лесенки — однотонный заторно-сусловарочный котёл, а далее за ним — вирпул.
А теперь слева направо то же самое :) Вирпул, заторник-варочник, фильтр-чан, водогрейный котёл.
А это фирменная приблуда от производителя для того, чтобы смотреть чистоту фильтруемого сусла.
Да-да, это вместо того самого прозрачного цилиндра (забыл, как он правильно называется), выполняющего роль смотрового стекла. Вы не обознались, это обычная стеклянная банка. Сначала такой ход производителя кажется смешным, но потом становится понятным, что ничего удобнее нет. Говорят, вместе со всем оборудованием для новой пивоварни, производитель посылает клиенту-покупателю эту банку, заполненную солёными огурцами :) На обмывание пуска пивоварни. А потом эта же банка используется в качестве смотрового стекла. Удобно, отфильтрованное от дробины сусло хорошо видно со всех сторон.
Забираемся на лесенку.
Пульт управления. Здесь можно регулировать температуры, выставлять температурные паузы, включать-выключать мешалки, рыхлители и насосы для перекачки сусла туда-сюда.
Содержимое щита управления.
Фильтр-чан и бойлер. Вид сверху.
Заторно-сусловарочный котёл. Вид сверху. Здесь затирается солод, а после фильтрации затора в фильтр-чане в этом же котле кипятится сусло.
Заглянул в него. Мешалка.
Быстрозапорная арматура для переключения направлений перекачки.
Слезаем вниз. Охладитель сусла. Через него сусло перекачивается в танки брожения, чтобы стать пивом.
Вентиляционная установка.
Переходим в бродильное отделение. Здесь шесть двухтонных танков.
В одном из танков идёт активное брожение, в других — активное брожение закончилось и пиво выдерживается.
В бродильном зале установлено ультрафиолетовое освещение, которое включают, когда нет людей.
Сегодня на пивоварне большой варки нет, но идёт маленькая, экспериментальная. В кастрюльке :)
А здесь уже бродят другие… пара экспериментальных сортов.
Хопган (хмелевая пушка) для холодного (сухого) охмеления пива с целью придания потрясающей ароматики хмелей.
А здесь разливают пиво по бутылкам.
Оперативный запас бутылок.
Одноразовые кеги.
Машинка для наклейки этикеток на бутылки.
Колдрум, холодный склад для оперативной передержки готовой продукции.
Первая варка на пивоварне состоялась во второй половине апреля месяца, и на данный момент в ассортименте компании есть шесть сортов:
1. APA *beta — American Pale Ale на хмелях Chinook, Cascade, Simcoe
2. LIPA *beta — Lite India Pale Ale (Chinook, Cascade, Citra)
3. IPA *beta — India Pale Ale (Chinook, Mosaic, Citra)
4. Stout *beta — Foreign Extra Stout (Magnum, Nugget, Super Pride)
5. Imperial IPA *beta — Imperial India Pale Ale (Warrior, Cascade, Simcoe, Citra)
6. Wheat Saison *beta (Magnum, Nugget, Simcoe, Citra)
Обратите внимание на сноску *beta в названиях. Это означает, что рецептура ещё будет корректироваться, прежде чем стать постоянным сортом. Дизайн этикеток тоже *beta, минималистичный. Они выглядят примерно так.
После фиксации постоянного сорта, дизайн этикеток будет изменён, но останется в стиле минимализма.
Ну и наконец, что же означает словосочетание Science of Brewing (Сварено по науке), который парни выбрали своим девизом, или слоганом.
Перед тем, как я поехал на пивоварню, у меня сложилась картинка, что там работают или какие-то учёные, или они используют какие-то инновационные научные разработки. Александр Горбачёв улыбнулся на моё предположение, и объяснил это так.
Всё, что они делают на пивоварне в любых процессах, изучено ими досконально с точки зрения технологии пивоварения. То есть они не будут что-то делать, не разобравшись до конца, почему это должно быть сделано именно так, а не по иному. В этом есть что-то от айтишников, а что-то от науки. Например, они консультируются с каким-то другим опытным крафтовым пивоваром, каким образом и в какой момент лучше сделать какой-то процесс, ну например холодное охмеление или что-то ещё. Опытный пивовар рассказывает им, что он это делает так или этак, а на вопрос, почему именно так, объяснить не может. А парни пока не разберутся, почему именно так с точки зрения физики-химии-микробиологии процесса, не будут делать только потому, что им посоветовал опытный пивовар только на оновании того, что «он всегда так делает». Как-то так.
Возможно, именно поэтому несколько первых сортов пива, выпущенных пивоварней, не имеют дефектов, которыми страдают многие, даже работающие не первый месяц производства. Первые пару сортов, что я попробовал, имеют чистый приятный вкус и достойный аромат. Не всё ещё идеально с балансом, чтобы ставить высшие оценки, но ведь это только первые варки, можно сказать, пристрелка к оборудованию, и эта пристрелка выглядит очень перспективно.
А мы радуемся, что ещё одной правильной (по отношению к процессу производства пива) пивоварней в России стало больше, и ждём от парней новых экспериментов. Удачи!
