«Никто в мире не производит столько зефира, сколько производит Беларусь»

«Для идеального зефира нужны яблоки сорта антоновка»

Состав зефира прост: сахар, патока, яблочное пюре, пектин и яичный белок. Правда, весь процесс приготовления смеси мы увидеть не смогли: это является коммерческой тайной.




— В идеале для зефира нужны кислые сорта яблок, в основном антоновка, — начальник производства Наталья Зеленцова перед походом в цех предлагает надеть халаты, бахилы и шапочки. — Раньше брали только антоновку, другие сорта не использовали. Сейчас антоновки стало меньше, поэтому вынуждены использовать разносортные, но предпочтение все же отдаем яблокам с кислинкой. Используем только белорусские, зачем нам другие?




Для производства более чем 10 тыс. тонн зефира «Красному пищевику» требуется 2,5—3 тыс. тонн яблок. Из яблок готовят пюре, в него добавляют пектин, сахаро-паточную смесь и взбитые белки. Иногда в массу могут добавлять и перетертые ягоды — их называют «ягодные припасы».

— Это может быть и клубника, и лесные ягоды. Они не проходят термическую обработку, поэтому полезные свойства сохраняются и в готовом продукте, — говорит Наталья Зеленцова. — К слову, пектин, который мы добавляем в зефир в качестве загустителя, оказывает очень благоприятное воздействие на организм человека: выводит радионуклиды и шлаки, способствует пищеварению.

Бобруйский зефир — низкокалорийная сладость: всего 300 килокалорий в 100 граммах.
После смешивания массу взбивают, придавая ей воздушность. Каждые 15 минут смесь поступает на формовку в специальную емкость, и оттуда автоматы выдавливают или, как говорят технологи, «отсаживают» зефирные половинки прямо на стеллажи из сосны.




— Оборудование не новое, зато надежное, не подводило, — отмечает заместитель директора по производству и снабжению Валерий Пташиц.






После отсадки, когда зефир лег на доску, он выстаивается и сушится при температуре не более 40 градусов. Выше нельзя, иначе структура продукта не будет такой эластичной. Процесс выстаивания и сушки идет долго — около суток. Готовность продукта определяют в специальной лаборатории по физико-химическим показателям: влажности, кислотности и другим.

«Зефир на деревянных поддонах уже никто не делает»

Готовые половинки зефирок работницы склеивают вручную — лоток уходит буквально за минуту-две, не успеваешь следить за руками.








— Сейчас они делают сливочный зефир с вафельной крошкой, — уточняет Наталья Зеленцова. — До сих пор этот процесс не механизирован: пока так и не изобрели оборудования, которое может клеить деликатные и хрупкие кондитерские изделия. Правда, это не так просто, как кажется. Половинки нужно склеивать идеально ровно, следить за браком — и все это в быстром темпе.



Готовые зефирки работницы пакуют в контейнеры по три или шесть штук, а уже специальный аппарат запаивает их в пленку и клеит логотип.

— Технологию отсадки зефира на деревянные поддоны, наверное, уже практически никто из бывшего СССР не использует, потому что это довольно долгий процесс. Но мы ее сохранили, — говорят на фабрике. — Плюс ее заключается в том, что технология позволяет приготовить зефир с большим содержанием яблочного пюре (30%), а также позволяет сохранить витамины из ягодных добавок.


— Срок годности зефира составляет четыре месяца, хранить его нужно при температуре от 18 градусов с колебаниями в 3 градуса, — рассказывают наши экскурсоводы по дороге на участок по изготовлению зефира ручной работы.

Здесь рождаются знаменитые зефирные «грибы», «одуванчики» и другие изделия, названия и рецептура которых не менялись более 50 лет.






— Тут трудятся самые опытные работницы, профессионалы, — говорят в цеху.

Работа эта кропотливая и сложная. Нужно правильно обмакнуть зефир в теплый шоколад, температура которого постоянно поддерживается на определенном уровне, при этом не помять и не измазать деликатные заготовки, иначе получится брак.




Этот участок работает в две смены и выпускает 1,3 тонны зефира в сутки. Такой зефир идет в подарочные наборы и стоит, как правило, дороже обычного. Пометка о том, что это ручная работа, есть на каждой упаковке.

«Свой зефир мы глазируем только натуральным шоколадом и ничем другим»

Валерий Пташиц и Наталья Зеленцова ведут нас посмотреть на новую автоматическую линию по выпуску зефира в шоколаде. На фабрике таких линий уже две: на одной делают зефир марки Lefirelle, на другой — зефир в шоколаде. Последнюю запустили совсем недавно.




На этой линии процесс полностью автоматизирован. Патока, сахарный сироп, яблочное пюре и пектин подаются в специальную емкость. В ней сырье взбивает специальный аэратор, после чего оно поступает на осадочную головку, а затем зефир «высаживается» на транспортерную ленту.

Он проходит через длинный тоннель, в котором успевает охладиться и подсохнуть. Весь процесс занимает ровно 52 минуты. Дальше половинки покрывают натуральным шоколадом (как правило, белорусского производства — той же «Коммунарки» или «Спартака»). После этого партия отправляется в еще один тоннель для охлаждения шоколада.




— Свой зефир мы глазируем только натуральным шоколадом и ничем другим, — говорят на фабрике. — Шоколад не любит резких перепадов температур, он из-за этого «седеет», но на вкусовые качества зефира перепады температур никак не повлияют.








В январе на линию привезут дополнительный упаковочный комплекс. Благодаря ему в автоматическом режиме можно будет выпускать зефир в пакеты по 300 граммов, в упаковку по 3—6 штук и так далее. А пока почти десяток работниц фасуют зефир в большие коробки для продажи на развес.

— Ручной труд здесь будет практически исключен, — говорит Наталья Зеленцова. — Рабочие будут только упаковывать потом в тарную упаковку.

На фабрике говорят, что людей с этого участка сокращать не будут, а переведут на другие работы.




«Больше всего зефир любят женщины после 30 лет»

Основные потребители бобруйского зефира — белорусы. В год вся страна съедает около 7,5 тыс. тонн продукции «Красного пищевика». В переводе на штуки это как минимум 141 млн зефирок, или по 15 штук на каждого жителя Беларуси.

Еще 20% отправляется в Россию, где основной конкурент у «Красного пищевика» — фабрика «Ударница». Также бобруйский зефир небольшими партиями поставляют еще в 15 стран, среди которых США, Канада, Израиль, страны СНГ и Евросоюза.

— По объемам производства мы остаемся на первом месте в мире. Нигде, кроме нас, не производят и не едят столько зефира. Это подтверждают даже исследования, проведенные в России, — говорит начальник отдела маркетинга Елена Курмаз.




Правда, стоит отметить, что в мире не так много «зефирных» фабрик, как и стран — любителей зефира. Традиция есть это лакомство больше характерна для стран экс-СССР. А на этом рынке белорусы первые.

— Поэтому вне стран с постсоветского пространства мы ориентируемся на русские магазины для эмигрантов, которых немало и в США, и в Канаде, и в Европе, и в Израиле. Если говорить о нашей целевой аудитории, то это, как правило, женщины после 30 лет. Конечно, есть и мужчины, и дети, но эта категория самая обширная, — объясняет Елена. — Кроме зефира, в упаковке с традиционными белорусскими орнаментами мы запустили зефир «Выставочный» с изображением ВДНХ, в планах — продавать зефир в посыпке из мацы.




К слову, наш зефир есть в российских федеральных сетях «Ашан» и «Пятерочка». Не каждое белорусское предприятие может похвастать этим, так как попасть туда очень сложно. Кроме того, у нас фактически единственных в стране есть своя франчайзинговая сеть. За год мы открыли 17 таких магазинов.

36-летнего директора фабрики Сергея Анюховского мы застали в цеху возле новой линии. Он говорит, что за последнее время рост продаж по Беларуси составил 20%. Правда, по его словам, спрос все же немного просел — примерно на 2%.




При этом средняя зарплата на предприятии только в этом году выросла на 15%. К концу года руководство «Красного пищевика» хочет вывести средний показатель на уровень 900 рублей.

— Для Бобруйска это отличная зарплата. К нам очень много людей просится, всех желающих взять не можем, — рассказывает Сергей Анюховский. — Ну и «социалка» у нас хорошая. Есть медстраховка от предприятия, когда человек с карточкой «Белгосстраха» может пойти и за деньги сдать какие-то анализы и пройти обследования.

В текущем году мы выделили под это 110 рублей на каждого работника, на будущий год запланировали 130 рублей. Каждый работник у нас имеет возможность получить рассрочку на услуги стоматолога или путевку на юг, а также взять бесплатный абонемент на посещение спортзала. Регулярно к праздникам вручаем пакеты со своей продукцией, чтобы работники могли угоститься сами и угостить своих родных и близких. Сейчас к Новому году, кроме сладостей, каждому соберем хороший продуктовый набор: рыба, оливки, баночка икры.


Сергей Анюховский считает, что после установки новой линии на предприятии появится возможность производить дополнительно 1500 тонн зефира в год и на 20% нарастить экспорт. По его мнению, главная задача сейчас — это не просто загрузить линии, но и продать произведенное.

— Для этого у нас есть молодежь в маркетинге и сбыте — креативные, незашоренные люди. Три года назад, когда я пришел, сменил почти весь управляющий состав. И у нас получился хороший сплав: опытные технологи и молодые ребята, готовые продвигать свой продукт.