Как устроено производство кофе в Доминикане

В Центральную Америку кофе завезли еще в 18-м веке. С тех пор традиции культивирования этих бодрящих плодов прижились и приумножились в разных странах Карибского бассейна. Сегодня кофе — одна из важнейших сельскохозяйственных культур Доминиканской Республики.

Лучший доминиканский кофе выращивают неподалеку от небольшого городка Харабакоа в горном регионе острова Гаити. Кофейные ягоды собирают на горных плантациях, и их сбор — дело нелегкое, ведь технику на крутых глинистых склонах использовать невозможно.

Выращивают здесь только арабику — культивируемую разновидность кофейных деревьев. Саженцы, подращённые в питомниках, быстро приживаются на плодородных землях местных горных плантаций. Через три года деревца начинают плодоносить.

Кофейные ягоды созревают не одновременно, а собирать нужно только те, которые уже покраснели. Поэтому по одному и тому же склону сборщики проходятся несколько раз в месяц.

Считается, что кофейные плоды, созревающие в горах на высоте от 700 до 1500 метров, обладают особыми свойствами. Высокогорный кофе считается лучше равнинного, а все потому, что в горах кофейные деревья медленнее развиваются, благодаря чему их зерна получаются с более изысканным вкусом.

А теперь отправимся на кофейную фабрику братьев Рамирес, семейное предприятие, которое работает в Харабакоа с 1943 года. Сегодня им управляет второе поколение владельцев, которые чтут и приумножают традиции изготовления качественного высокогорного кофе.

Вокруг фабрики объединился кооператив из четырех сотен местных фермеров, которые по утрам привозят с близлежащих плантаций собранный накануне кофе. Здесь его перегружают, взвешивают и отправляют на переработку.

В процессе подготовки на фабрике кофе проходит множество разных этапов. Все начинается с того, что спелую кофейную ягоду, которую в этой индустрии называют «вишня», очищают от мякоти. Каждая вишня обычно содержит два обычных зерна или одно цельное, сросшееся зерно пибери.

Собранный урожай зрелых ягод подвергается сухой или мокрой обработке. При сухой обработке зрелые вишни после сбора высушивают на солнце, затем машинным способом очищают хрупкий околоплодник. При мокром способе обработки свежие ягоды пропускают через моющую машину, где потоком воды смывается мякоть. Сушат зерна кофе на солнце в течение 1–2 месяцев или в огненных сушилках при температуре 50–60 °C.

Кофе на фабрике братьев Рамирес сушат не с помощью нагрева в промышленных агрегатах, а именно естественным методом — здесь используют сушку на солнце, благодаря чему кофейные зерна приобретают глубокий фруктовый вкус.

Самыми качественными зернами считаются именно медленно высушенные на открытом воздухе. Ведь высушенные на солнце кофейные зерна лучше всего сохраняют все свои полезные вещества, цвет и аромат. За день зерна под солнцем нагреваются, а ночью постепенно остывают. Именно такой метод сушки считается самым оптимальным. Кофе под специальными навесами сушится десять дней, в течение которых зерна постоянно помешивают с помощью огромных деревянных граблей. Чтобы сушка была равномерной, в первый день каждое зернышко нужно перевернуть 20 раз, а каждый следующий день — еще по 8 раз.

Уже высушенный кофе очищают от тонкой пергаментной шелухи с помощью специальных машин. Этот процесс называется шелушением и проводится непосредственно перед жаркой. Раньше для этих целей использовались вот такие незамысловатые ручные приспособления.

После этого кофе сортируют по размеру и качеству. Сортировку по размеру проводят с помощью нескольких сеток с ячейками разного размера. Самые крупные зерна помечаются маркой АА. При этом самые дорогие сорта кофе получаются из самых тяжелых зерен.

Чтобы ничто не испортило вкус кофе, нужно удалить из него все примеси, подпорченные кофейные зерна и прочий мусор. Это делается как машинным методом, так и вручную на разных этапах обработки кофе. Последние примеси убираются в процессе обжарки в виде жарочного мусора, шелухи.

Упакованный в фирменные мешки кофе с фабрики братьев Рамирес отправляют по всему миру. Здешний кофе отличается богатым вкусом с легкой кислинкой, который ценят на международном рынке. В год на фабрике братьев Рамирес производят до 60 тонн кофе, что не так уж и много. Но хозяева фабрики делают ставку не на количество, а на качество.

В основном за границу зёрна из Доминиканской Республики поставляют необжаренными. Обжарка происходит уже на месте, чтобы потребитель получил кофе, «доведенный до кондиции» не больше 10–12 дней назад, максимально сохранивший свой вкус и аромат.

Но некоторое количество кофе, предназначенное для внутреннего рынка, на фабрике обжаривают вот в таких газовых печах. При обжарке испаряется влага, поэтому зерна становятся объемней и легче, приобретая при этом новый вкус и аромат. Кроме того, при обжарке в зернах образуется особое кофейное масло.

Тот кофе, который мы видим на полках супермаркета, в кофейной индустрии носит название «коммерческого». В эту категорию относится упакованный молотый кофе, который продается брендированно. При этом он обычно не очень высокого качества — все самые лучшие зерна покупают в зеленом виде кофейные брокеры. Коммерческий кофе — весьма привычный продукт для рядового потребителя, который много лет пьет «старый» кофе, то есть тот, который был обжарен больше чем два месяца тому назад.

Так кофейное зерно проходит свой путь от дерева…

…до чашки кофе. Хотя в Доминикане это не совсем чашки, тут кофе принято пить из крошечных стаканчиков на 20 миллилитров. Пьют его здесь очень крепким, поэтому такая маленькая «доза бодрости» вполне достаточна для того, чтобы быстро воспрянуть духом.

А раньше в местных деревнях использовали вот такие незамысловатые «кофемашины» из чашки и носка