Как делают саке в Японии

Завод встретил нас несколькими мешками риса, оборудованием для очистки сырья, его замачивания, брожения, фильтрации, пастеризации и выдержки.

Давайте немного ознакомимся с процессом производства и заодно посмотрим фотографии. Для приготовления саке используется рис особых сортов, которые отличаются крупными и тяжелыми зернами с повышенным содержанием крахмала. Специальные требования предъявляются и к воде — она должна содержать калий, магний, фосфор и кальций, но быть свободной от железа и марганца.

На первом этапе производства рис шлифуют, при этом обтачивают от 10 до 50% зерна.

Отшлифованный рис промывают водой и замачивают на время от нескольких часов до суток.

Затем рис подвергают обработке паром. Часть пропаренного риса используется для изготовления закваски — к нему добавляют культуру плесневых грибков и выдерживают в теплом и влажном помещении около 35 часов.

Далее получившееся сусло смешивают с пропаренным рисом и водой, после чего в течение 15-35 дней происходит главное брожение.

Получившийся напиток отстаивают и фильтруют. Для получения саке с более мягким вкусом используют пастеризацию и выдержку в специальных герметичных резервуарах на протяжении 6-12 месяцев.

Ну а дальше остается разлить саке в тару и наклеить этикетки.

Складируется продукция здесь же, под навесом… По территории заводика мы передвигались в тапочках.

Вот такое оно, производство саке. Конечно, есть и очень современные производства этого напитка. При заводе, естественно, есть магазин и небольшой дегустационный зал, куда мы и отправились дальше.

Процесс дегустации был прост: нам подносили маленькие стопочки с напитком, а мы их выпивали :) Всего где-то по 5-6 стопочек разной крепости. По общему мнению, самое приятное на вкус было около 17% об.

Саке столь непохоже на традиционные европейские виды алкоголя, что отнести его к какой-либо группе алкогольных напитков весьма проблематично. Саке чаще всего называют рисовой водкой, что в корне неверно и проистекает из утверждения о том, что при производстве этого напитка используется перегонка (дистилляция). На самом деле за дистилляцию ошибочно принимают обычную для традиционной технологии саке пастеризацию.

Саке называют также рисовым вином, что опять же неверно, поскольку его технология включает плесневую ферментацию (не путать с брожением) и формирование затора из рисового солода, пропаренного риса и воды. На самом деле саке является не чем иным как рисовым пивом. И хотя его крепость варьируется в пределах 14,5-20% об., саке обычно относят к легким напиткам ввиду технологических особенностей производства.

«Надегустировавшись», мы отправились в магазинчик и купили себе по паре бутылочек.

А вот и моя покупка.