Как делаются любимые советские торты
Развитие торговых сетей больно ударило и продолжает бить по традиционным хлебозаводам. Эти огромные производства статичны, словно «Титаник» на фоне юрких лодочек. Редкий новый магазин открывается без собственной пекарни, которая работает быстрее, актуальнее и зачастую дешевле. Однако есть в заводском рукаве козыри, которые до сих пор не по зубам даже крупным магазинам. Один из таких — классические рецепты хлебов и знаменитых с советских времен тортов.
Выражение «торт уже не торт» звучит нелепо, но буквально отражает актуальное желание пожаловаться: мол, раньше торты были вкуснее, а сегодня уже не то. Производители защищаются карточками с рецептами: рецепты старые, так с чего продукции становиться хуже? Самые дотошные из них предполагают, что причиной недовольства (если не считать возрастного ворчания покупателей) может быть меняющееся качество продуктов — сырья для торта, которое становится иным, более «долгосрочным».
Убедиться в качестве производства классических тортов отправляемся в цеха минского хлебозавода №3.
Минский хлебозавод №3 работает с 1953 года и помнит разные времена. Когда-то здесь делали до 50 тонн хлебобулочных изделий и более тонны тортов «Сказка» в сутки. Сейчас меньше в общем объеме, но в более широком ассортименте. В дополнение к традиционным сортам приходят виды продукции, о которых раньше можно было только мечтать.
«Обязательно напишите про наш новый хлеб „Здоровое сердце“, — сразу обращает внимание начальник лаборатории Лариса Лисовская. — Это продолжение хлебов европейской линейки: „Овсяная долина“, злаковый „Геркулес“, „Английский зерновой“ — хлеба не только вкусные для всех, но и полезные для диабетиков».
Хлеб «Здоровое сердце», содержащий необходимые минералы и витамины, рекомендуется для снижения риска заболеваний сердечно-сосудистой системы. Пока сотрудники показывают опытный образец, но скоро рецептура поступит в промышленное производство. Стоить буханка будет около 14 тыс. рублей.
Ознакомив с новинкой, нас пускают в кондитерский цех — одну из четырех производственных площадок хлебозавода. Цех является «заводом в заводе»: здесь свои склад, печь, производственное оборудование и сотрудники. Молодежи, кстати, мало, но в контексте классических тортов это только плюс: попробуй убеди скептика, что молодая девочка сделает ту самую «Сказку». Тем более что торты мало подвержены влиянию современных технологий производства, основная работа — это ручной труд.
3-й хлебозавод делает порядка 30 видов тортов, не считая индивидуальных заказов. Из старых рецептур — «Киевский», «Ленинградский», «Столичный» и «Сказка». Предприятие не является монополистом, эти же торты делают и другие столичные заводы. Не однажды приходилось наблюдать, как покупатели спрашивают в магазине «Сказку» определенного хлебозавода. Хотя рецептуры у всех (эта информация есть в открытом доступе) одни и те же.
«Возможно, речь идет о внешнем оформлении торта, которое может быть отличным даже в рамках одного завода, — предполагает Лариса Лисовская. — Кондитеры — это и художники, которые могут оформить торт в рамках своего умения и представления. Не меняется только рецептура и вес».
«Сказка» начинается с выпечки бисквитного полуфабриката. Через 8 часов бисквит выстоится, и за дело берется кондитер. Изначально бисквит нужно пропитать сиропом, в составе которого вода, сахар, десертное вино (например, кагор) и бренди («Минск Кристалл»). Сироп излучает легкий алкогольный флер, но охмелеть от него не получится: на вкус как… сладкий сироп.
Кстати, степень пропитки как раз является главным объектом критики. Однако кондитеры уверяют, что бисквит пропитывается традиционным, одинаковым объемом сиропа. Для этого есть весы и мерный стаканчик. Для особо мнительных покупателей приведем замечательный совет от кондитеров: намного сочнее и вкуснее «Сказка» становится после заморозки в обычной домашней камере.
То же касается и объема крема, который делается из масла с добавлением бренди, сгущенки и сахара. Он тоже размазывается вручную, но отточенный глаз кондитера с высокой долей вероятности добавит столько крема, сколько необходимо по рецептуре.
После крема бисквит скручивается в рулет и остается лежать для пропитки.
Рулеты разрезаются на подходящие по размеру части, взвешиваются, и дальше начинается точная работа по подгонке пока еще полуфабриката под необходимый размер и вес торта. Для начала заготовку покрывают слоем такого же крема, что и внутри. Затем фигурным гребнем рисуют волны.
Следующий этап — посыпка боковой поверхности крошкой.
«Эта крошка специально готовится для посыпки, — говорит Лариса Лисовская. — Бисквит выпекается отдельно, измельчается и просушивается».
Завершается превращение торта в «сказку» оформлением. Торт становится не только аппетитным и красивым, но и килограммовым. Самым вкусным торт окажется на следующий после производства день, но в продаже такой найти крайне сложно: официальный срок годности «Сказки» — всего 36 часов.
Похожим образом делается и «Киевский». Сначала выпекаются воздушно-ореховые коржи. По рецепту торта орехи взаимозаменяемы. На 3-м хлебозаводе всегда использовали арахис. Коржи склеиваются масляным кремом, а затем проводится похожая на «сказочную» процедура: глазировка, обсыпка боков и украшение поверхности.
«Едва ли на заводе остались сотрудники, которые помнят, как начинали делать наборы пирожных. Кажется, будто они были всегда, — отвечает Лариса Лисовская на вопрос о возрасте популярного десерта. — С тех пор менялся их ассортимент, вес. Некоторые виды пирожных, например, буше или бисквитные полоски, сегодня встретить сложнее. Взамен появились новые виды с растительными сливками. Единственное, что остается в каждом наборе, — это пирожное „Картошка“».
«Картошка» — еще один комплекс современного покупателя. Из чего только, судя по слухам, это пирожное не делают. Виной тому — крошка.
«„Картошка“ на самом деле делается из бисквитной крошки с добавлением крема, какао и пропитки. Только это крошки не со стола или от просроченных тортов, а специально выпеченные из бисквитного полуфабриката, — заверяет наш экскурсовод. — К слову, просроченная продукция не имеет права быть возвращенной из магазина на хлебозавод».
Рядом с конвейерной лентой — столы для работы по индивидуальным заказам. Главное ограничение для покупателей — готовая рецептура. Вы не можете принести бабушкин рецепт и попросить испечь торт по нему. Хлебозавод предлагает сделать торты по шести популярным рецептурам. Ну а внешний вид, как мы знаем, может быть самым причудливым.
Вот это, например, заготовка, которая превратится в Губку Боба.
Цена торта — от 90 тыс. рублей за килограмм. Стоимость «элитного» торта — от 150 тыс. За это вам сделают оформление из мастики, с карамелью и прочими дорогостоящими компонентами. Самый большой торт, который здесь делали на заказ, весил около 120 килограммов и был изготовлен для праздника в БГУ.
Если рецептуру классических тортов оставили, то старую «одежку» из картона почти все хлебозаводы убрали. Сейчас торты упаковывают в прозрачные пластиковые коробки, которые и удобнее для транспортировки, и больше нравятся покупателям. Хотя наверняка найдутся и те, кто скучает по знаменитой картинке, наклеивавшейся на каждую коробку «Сказки». Кто бы и как ни делал торты, они остаются делом вкуса. А о вкусах спорят.
