Гнилые деликатесы: от сюрстрёмминга до могилы моржа

Лепешка типа фарината или фаина - отдельный элемент средиземноморской кухни - тонкий, пресный блин, слепленный из нутовой муки. Старейшее генуэзское блюдо, ставшее традиционным практически на всех побережьях Средиземного моря. По одной из легенд, история его появления уходит корнями в раннюю римскую армию, когда первые легионеры жарили хлеб на щитах. Но, как по мне, это красивая байка - уж лучше жрать сырую муку, чем испортить щит за ночь перед боем с германцами.




Гарум, по описанию современников, обладал мягким и тонким вкусом. Появившись в античной кулинарии один раз, он постепенно начинает появляться везде: во всех источниках и во всех регионах. К примеру, один из кулинарных памятников того времени - поваренная книга "Апициевский корпус", составленная в 5-ом веке до нашей эры, предлагает рецепт тушеного ягненка, призывая готовить мясо с луком, кориандром, перцем, гарумом, тмином, маслом и вином, в мучной панировке. В принципе, в таком сочетании забродившие рыбьи кишки звучат даже аппетитно.

К первому веку нашей эры у гарума появляется кулинарный конкурент, ликамен. Согласно своду латинских надписей Corpus Inscriptionum Latinarum, ликамен использовался для тех же целей подсолки и придания аромата, но имел совсем другой рецепт. Производство сильно упростилось. Ликамен готовили путем перемалывания мелких жирных пелагических рыб - это анчоусы, шпроты, сардины, скумбрии. Перемолотая рыба также оставалась на ферментацию в рассоле, но сократился срок и увеличился объем готового продукта. Жарким летом процесс мог занимать около 48 часов.




Гарум и ликамен смешивали с вином (эногарум - византийская версия), уксусом, черным перцем или маслом, и добавляли для усиления вкуса самых разнообразных блюд, включая вареную телятину, приготовленные на пару мидии, даже некоторые десерты и фрукты. Со слов Плиния, мы знаем, что версия, разбавленная водой - гидрогум - была распространена среди римских легионов как напиток, утоляющий жажду.

Однако примечательно, где именно производили гарум. Производство внутри городской черты было строжайше запрещено. Мы видим это, например, в Помпеях, где гарум был одной из основополагающих статей дохода города. А между тем, ближайшие найденные фабрики по производству расположены настолько далеко, что даже самый сильный ветер эту вонь до города не донесет. Дело в том, что промышленное производство и крупномасштабная ферментация проводилась в больших каменных ваннах открытого типа под воздействием солнца. Впечатляющие высеченные в камне ванны и тазища представляли вполне реальную эпидемиологическую угрозу населению. Ну и вонища, надо думать, от пары тонн гнилой рыбы была потрясающего масштаба.

Сложно сказать, откуда именно в греческую цивилизацию попал способ приготовления рыбы и соуса ферментацией, но, вероятнее всего, нам нужно грести в сторону Азии, ведь подобные рецепты есть и в Египте, и в странах Месопотамского региона, которые издревле контактировали с эллинами. Так, например, махьяве до сих пор производится в южной части Ирана - особенно в Ларестане и Хормозгане - из сардин (Sardinella sp.) или анчоусов (Stolephorus sp.), соли, специй и воды. Рыбу, свежую или уже засушенную, промывают, смешивают с солью и теплой водой и упаковывают в глиняные или стеклянные сосуды, а затем забывают про неё на какое-то время.




Через месяц банку открывают, суспензию достают и отфильтровывают. Полученную коричневую жижу затем смешивают с горчицей (Brassica juncea) и другими специями, такими как тмин (Cumin cyminum), кориандр (Coriandrum sativum), семена фенхеля (Foeniculum vulgare), черным перцем (Piper nigrum) и тимьяном (Thymus capitatus). Затем ещё на 2 недели соус оставляют настояться, после чего считают, что он готов к употреблению и радостно намазывают его на традиционные лепешки.

Если мы постепенно будем грести дальше, сидя на мертвом тюлене, на восток, мы рано или поздно достигнем берегов Индии. И в Индии есть приблизительно такой же соус. Называется он Нгари и является традиционным для региона Манипура. Готовится этот соус с использованием вяленой, но не соленой рыбы семейства карповых рода пунтиусов (Puntius sophore), известной у местных как phoubu. Удивительно, но эту рыбку импортируют из долины Брахмапутры, которая находится в Ассаме (Индия), Бангладеше, и местами в Китае. Нгари практически обязательная приправа в рационе населения северо-восточного побережья. Точно так же, как и у греков, есть и более густая версия - хентак, это уже пастообразный продукт (подают в форме маленького шарика).

На фото девушки продают пресловутого "фоубу" для заготовки соуса, справа готовое блюдо:




И хентак и нгари готовят путем сбраживания мелких пресноводных рыб с горчичным маслом и солью. Затем высушенную рыбу плотно упаковывают в большую глиняную герметичную урну. Урну хоронят в землю на 30–40 дней. Затем раскапывают и наслаждаются ароматом. Хавают тухляшку с овощами, иногда с рисом. Овощи сначала тушат, затем пассеруют рыбным соусом и украшают травками - называется это дело эромба, и это одно из самых популярных блюд Манипура. Его разновидность - чатни - готовят из вареных овощей с пюре из чили и рыбьих ошметков в соусе.

Если мы продолжим принюхиваться и покинем ароматный Манипур, наш отмирающий нюх приведет нас в соседнюю Камбоджу. Ну что же, всё дальше на восток. Здесь в ходу прахок - это измельченная, соленая и ферментированная рыбная паста (готовят обычно из грязной рыбы), используется в камбоджийской кухне в качестве приправы. Считается, что его придумали как способ сохранения рыбы в течение длительных месяцев без клева. Прахок имеет сильный и отчетливый запах, который, вдохнув один раз, больше никогда и ни с чем не спутаешь. Из-за этого он, кстати, получил прозвище «Камбоджийский сыр». Прахок обычно едят с рисом, огурцами, баклажанами или фасолью в сельской местности и просто в бедных регионах.

Часть вторая: она умерла, но осталась с нами.

Погодите, скажете вы, почему мы начали с соусов и с Древней Греции, когда в Европе вовсю жрут тухлую селёдку? Surströmming, о этот знаменитейший артефакт скандинавского мира. Он прекрасен и как sur — «кислый», «квашеный», и как strömming - "сельдь".




Заквашивание продуктов для консервирования в целом - метод давно известный. Что касается селедки, то, согласно легенде, в XVI веке во время военных действий короля Густава I Васа с немецким городом Любек, возник недостаток запасов соли. В связи с этим любимую гражданами сельдь засаливали с меньшим количеством соли, что нарушало нормальный процесс консервирования, и продукт начинал бродить. В обстановке войны и голода забродившая сельдь стала употребляться в пищу, поскольку так было дешевле и вроде никто не помер. Способ закваски запомнили и ввели в обиход. Это легенда. Мы-то с вами на это не поведемся, мы только что разобрали, что скумбрию квасили еще за 20 веков до Густава.

Сельдь для сюрстрёмминга ловят в апреле, до нереста. Голову и внутренности удаляют, но икру оставляют, чтобы подчеркнуть изысканный рыбный вкус. Сельдь на несколько дней кладут в бочонки с соленым раствором, чтобы удалить кровь и жир. Затем рыбу перекладывают в бочонки с менее концентрированным тузлуком, где она размягчается и киснет ещё примерно два месяца. В июле её закрывают в банки и ставят в холодное место. Та-дам! Готово!

"Автар" ел сюрстрёмминг, как и пробовал большинство описываемых соусов. Лично для меня запах был терпимым, рвотных рефлексов я не испытывал, съел в гордом одиночестве с хлебцами и мягким сыром. Из неприятного - чрезмерно длительное послевкусие, а тухлой сероводородной рыбой тянет из носа и изо рта ещё сутки - сколько ты поверх этой тухлятины не закидывай хлеба, кофе, чая и печенек, аромат идет изнутри и отбивает аппетит сам себе. Можно проснуться ночью, зевнуть, и амбрэ будет снова с вами. В остальном всё ок. Не понимаю, отчего на ютубе все так карикатурно блюют.

Ферментация вообще, не смотря на естественное отвращение, метод достаточно безопасный, ну... при соблюдении ряда условий. В современном виде к процессу квашения часто добавляются молочнокислые бактерии - они, заквашивая мясо, постепенно опускают рН до 4,5, среда становится кислой и большинство опасных бактерий перестают размножаться. Большинству из них хватает произведенных молочной и уксусной кислоты, перекиси водорода, пептидных бактериоцинов и антимикробного низина, эффективного, как консервант, чтобы помереть, и процесс распада сельди остановится на полпути.

Ферментированные рыбные блюда могут отличаться невероятно сильным гнилостным запахом, но всё ещё популярны, так как считаются деликатесами. Если сюрстрёмминг вполне производят промышленно и относительно безопасно на радость туристам, то некоторые деликатесы могут быть действительно смертельно опасными.




Один из ярчайших примеров мы найдем, если продолжим обнюхивать соседей скандинавов по Заполярью, где, кстати, заготовка ферментацией вообще достигает крайних форм. Я сейчас говорю про тепы, или вонючие головы, ферментированные головы сига. Обычный способ их приготовления - отрубить у рыбёшки бошку, вынуть кишки и сложить всё в деревянную бочку, закрыв горловину мешковиной от мух и пыли, а затем похоронить... на недельку. Это в принципе старый и благородный рецепт, аутентичный, дедовский, позволяющий изъять из рыбьих мозгов всю палитру вкуса, цвета и запаха. Через неделю бочку откапывают и жрут головы, как один из лучших на свете деликатесов. Розовато-синеватое мясо, почерневшие кишки и мутные глаза даже в наше время всё ещё употребляют в пищу эскимосы и юпики. Правда, в последнее время они от тепов мрут безбожно. Всё дело в том, что дырявые бочки и дышащую мешковину заменили ведра, пакеты и пластиковые контейнеры, а в анаэробной среде вызревают не только рыбьи мозги, но и... Clostridium botulinum. А попадание ботулотоксина внутрь, в отличие от вонючих кишков, убивает быстро и почти наверняка. Традиции ферментационной кулинарии тянутся сквозь всё Заполярье, от Норвегии до Аляски, и от Аляски, до Гренландии и Норвегии. При этом в тропических широтах пахучий след явно ведет нас в Азию.

Следующими, пожалуй, было бы логично определить Японию, Китай и Корею. Культура и история этих государств переплетены и связаны между собой настолько прочно, что это видно даже в кулинарии. Взять например - Сикхэ Хён (Sikhaehyeong, 食醢) - аутентичное корейское блюдо, вернее, способ приготовления продуктов, характерный и для Японии, и Китая. В целом сикхэ можно описать как комбинацию зерна (преимущественно риса) и пищи, которые окунаются/подаются с квашеной рыбой. В Корее есть буквально миллион рецептов с такой рыбой, и разрекламированный сюрстрёмминг для восточного народа - лишь один из вариантов приготовления. В зависимости от регионов, отличаются комбинации продуктов, но в-основном это: солод, соль, рыба, бак, клейкий рис. Пряные приправы включают красный перец, чеснок, зеленый лук, редис и имбирь.

Как это безобразие выглядело? Давайте посмотрим на примере Гаджами-сикэ (gajami-sikhae) - ферментированной камбалы. Желтополосую камбалу ловят в период с декабря по начало марта, промывают, сушат и солят примерно десять дней. Затем соленую рыбу промывают, нарезают на мелкие куски, смешивают с могаром (вид просо) и чили, и оставляют бродить в тепле. Через четыре дня добавляют редьку, а ещё через десять блюдо считается готовым.




А что насчет самых ярых любителей сыроватой рыбы? Родины суши? Великолепной страны восходящего солнца и всплывающей рыбы? Самая ранняя форма суши - между прочим, блюдо, известное сегодня как наресуши - вероятнее всего происходит из долин и рисовых полей вдоль реки Меконг в Юго-Восточной Азии. Прототип известного блюда рыбаков и бедных жителей японского побережья - narezushi - готовились с помощью кисломолочной ферментации рыбы с солью и рисом. Какого чёрта, спросите вы? Ну так, откуда в тропиках в средневековье или античность холодильники или соль в таких масштабах, чтобы вообще есть рыбу, пойманную раньше, чем вчера? Она всё равно стухнет, уж лучше пусть скиснет. Распространившись на юг вниз по Меконгу, наресуши вошли в Австронезию (это всё, что южнее Китая, вкл.Филлипины, Океанию и тд и тп). В Японии распространение этого блюда пересекается с введением выращивания риса на влажных полях в период яёй. Суши со свежей рыбой - лишь разновидность оригинального рецепта, когда рис и овощи пропитывают квашеной рыбой.




Наресуши мигрировали из Меконга в Японию не по воздуху. В китайском словаре 2-го века нашей эры они появляются как символ sa (鮓, маринованная рыба с солью и рисом). Считается, что это связано с расселением ханьцев на юг и перенятием местных привычек у неханьских народов. Если тухловатые наресуши были первыми, то вторыми были наманаре или наманари (полуферментированный). В период Муромати они вошли в моду и стали популярны по все стране. Наманаре было блюдом с частично сырой, частично соленой рыбой, завернутой в рис, потреблялся в свежем виде. И здесь на первое место вышел вкус, опередив необходимость консервации. В период Эдо был разработан третий тип суши, хая-дзуси (быстрые суши). Хая-дзуси были собраны таким образом, чтобы одновременно можно было употребл*ть и рис, и рыбу - блюдо стало уникальным для японской культуры. Это был первый раз, когда рис не использовался для брожения. Теперь его смешивали с уксусом, добавляли рыбу, овощи и сушеные продукты.




Считается, что именно этот тип собрал всё лучшее. Рыбу, как и другие продукты, необходимо отбирать максимально свежими. Сегодня популярны именно они. Они и стиль приготовления - нигирисуши - полоска риса и сырая анизакаидозная, опистархозная рыбка сверху (извините не удержался).

Часть третья: ...и мертвые встали среди живых...

Если в первых двух частях речь шла о рыбном соусе, о разных блюдах из рыбы, приготовленной и законсервированной методом квашения, то что на счет мяса? Как консервировать его? Нерационально и негуманно отрезать от свиньи по одной ноге в месяц, заставляя хрюшку ходить на костылях. И одновременно невозможно в тропиках или на крайнем севере готовить что-то большое и жирное целиком. А значит что?

Знакомьтесь, Сом му ( лаосский язык : ສົ້ມ ໝູ ; буквально «кислая свинина»), наем или му сом ( тайский язык : หมู Ch ) - традиционная праздничная еда родом из солнечного Вьетнама (там это нем чуа).




Оно действительно готовится из сырой свинины и измельченной свиной шкурки. В качестве топпинга и упаковки используют тонкий слой листьев звездного крыжовника, гуавы или фиговых. Эти листья содержат натуральный кислый агент, вызывающий естественное закисание сырой свинины, что делает ее съедобной (по мнению местных) через несколько дней. Как праздничное блюдо, оно широко используется в традиционных ритуалах во Вьетнаме, на свадьбах и в качестве подношений на алтарях.




В наше время для упрощения процесса и гарантированного закисания используют синтетические химические вещества и готовую кисломолочную закваску. Всё вместе это немного изменило конечный вид блюда - теперь оно более красноватого цвета, чем традиционное, и имеет резкий сернистый запах. Подают деликатес с перцем чили, чесноком и вьетнамским кориандром.

Многие из вас уже знают про вершину ферментированной кулинарии, хотя бы потому, что сложно представить что-то более мерзкое и опасное. Да-да, мои дорогие гурманы, речь пойдет про Копальхен (оно же копальхем, копальхын, копальха, капальхес, копальгын, игунак или просто труп моржа/тюленя/оленя). Элемент традиционной кулинарии у таких северных народов, как нганасаны, чукчи, ненцы, энцы, ханты, эскимосы, и нескольких других малых народов с большой фантазией.

Изготавливается из свежего мяса всё тем же процессом ферментирования, правда с использованием пресса. Попробовавшие делятся на две категории: те, кому понравилось, и те, кто уже никому не пожалуется. Всё дело в том, что в ходе разложения белков образуются особые химические вещества - птомаины. В-основном это остротоксичные путресцин, кадаверин, спермидин, спермин и нейрин. Именно они имеют этот всем знакомый сладковатый запах мертвечины, вызывающий у нас абсолютно естественное и выработанное эволюцией отвращение. Однако, как оказалось, если жрать трупный яд годами и во многих поколениях, можно выработать определенную резистентность к нему, и изобрести пару способов, чтобы снизить в трупе их содержание.

Копальхен готовят из моржа, тюленя или оленя (ненецкий, чукотский, эвенкийский вариант). Особо затейливые готовят так уток (гренландский вариант) и даже китов (эскимосский вариант).




Для приготовления оленьего копальхена отбирают самого жирного оленя, и морят его голодом несколько дней, чтобы он успешно опустошил свой ЖКТ. Затем его душат, чтобы не повредить шкуру, и погружают в болотистый грунт, закапывают и забрасывают камнями и ветками. Через несколько месяцев из болотной жижи достают готовое блюдо и без какой-либо дальнейшей обработки употребляют в пищу.

Более распространён вариант из моржа или тюленя. В таком случае животное добывают в конце лета - начале осени и закапывают в линии прибоя, оставляя там до нового года. Ну что же... праздничный стол у всех свой.

Но если про копальхен, так же как и про сюрстрёмминг, большинство уже знает, то что насчет такой его разновидности, такой как Кивиак? Это традиционная зимняя еда гренландских инуитов. И это разновидность копальхена, приготавливаемая не из тюленя, а с помощью тюленя. Трупик бедного ластоногого чистят, извлекают кости, внутренности и мясо, оставляя только шкуру и частично прогорклый жир. Затем внутрь этого безобразия засовывают несколько сотен птичек семейства чистиковых (ауки), гнездящихся на соседнем утесе (отряж ржанкообразные). Птичек не чистят, не свежуют и пихают внутрь только что не живыми, вместе с клювами и перьями. Из тюленя удаляют воздух, ушивая и заполняя оставшееся пространство жиром. Герметичную тушку закладывают на пляже камнями. Употребляют на праздник уже зимой, спустя 3-6 месяцев. В последнее время ещё и туристам скармливают по 100 евро за тур. В основе такой ферментации - обилие жира и весьма точный набор условий для соблюдения рецепта, малейшее отклонение от которого может стоить даже самому безбашенному эскимосу жизни.

Так, в августе 2013 года в Сиорапалюке умерло несколько человек от употребления кивиака, приготовленного не из аук (чистиковые), а из гаги (утиные). То ли внутри утиных другая микрофлора, то ли тюлень где-то был негерметичным и подтекал.

Слева ауки, справа гаги:




Разновидностей приготовления такой пищи в мире действительно очень много. Сегодня сложно сказать, откуда они берут истоки. Из Азии? Притоки и излучины Меконга? Или это побережья с добычей морепродуктов? Где просто квасят всё, что под руку попадет, вроде того же корейского Гиджанга (Gejang, 게장) - подсоленные и ферментированные крабы в чили соусе. Или всему виной малые народы Севера, где таким образом запасают жирные продукты, добытые летом до голодной и холодной зимы?




Как бы то ни было, ферментация является не лучшим способом приготовления еды. Всё дело в том, что она вообще не является приготовлением еды... Это способ заставить одни бактерии вытеснить другие. Рыба, свинина, краб или морж при этом не становятся ни стерильными, ни полностью пригодными для употребления в пищу. Не спасает дурман и амбрэ ни от паразитов, ни от клостридий ботулизма, ни от токсинов.

Экзотика, новизна ощущений, традиционность блюда, и даже приятный вкус, несмотря на отвратный запах, ни разу ни гарантируют вам отсутствие менее приятных последствий.