Быстро и свежо: как технология заморозки продуктов перевернула мир

Мясо и многие другие продукты, как всем прекрасно известно, имеют свойство быстро портиться. При комнатной температуре они являются идеальной средой для размножения редуцентов и патогенных бактерий, которые способны вызывать пищевые отравления или, по крайней мере, портить внешний вид и вкус.



Особую опасность представляет стафилококк, и с ним мы в интересующем нас контексте встречаемся, наверное, чаще всего. Он размножается при температуре от 4 до 60 градусов по Цельсию и вызывает рвоту, приступы которой длятся обычно около суток. Опасность представляет также кишечная палочка. Она способна выживать даже в вяленом мясе, и одно это говорит о том, что большинство методов хранения продуктов победить ее не могут.

Ферментация и консервирование не универсальны как методы сохранения продовольствия. Даже незначительного нарушения технологии достаточно, чтобы создать идеальную среду для размножения бактерий, вызывающих ботулизм. Это опаснейший вид пищевого отравления, поражающий нервную систему и способный привести к параличу и даже летальному исходу.




В общем и целом, чуть ли не единственным универсальным способом защиты продуктов от порчи и микробов выглядит заморозка. И вроде бы как только появились технологии, позволяющие делать это, такая практика должна была стать общераспространенной и всеобъемлющей. Но это, как выяснилось, совсем не такое простое дело, каким кажется на первый взгляд. Если, конечно, нам нужна вкусная пища.

Первые попытки промышленной заморозки продуктов привели к тому, что свежие овощи превращались в безвкусную, отвратительного вида массу. Дело в том, что при медленном охлаждении вода образует крупные кристаллы льда, которые повреждают клеточные мембраны, вызывая прискорбные изменения текстуры. Кроме того, при размораживании такие продукты теряют большое количество влаги, а вместе с ней и значительную часть своего аромата. В общем, совершенно не удивительно, что особых почитателей у этого пищевого ассортимента так и не появилось.

Но затем на сцене истории появился Кларенс Бёрдсай. Он жил на северо-востоке Канады и, бывало, вместе со знакомыми эскимосами занимался подледным ловом. В какой-то момент он обратил внимание на то, что выброшенная на лед рыба быстро замерзает. Впоследствии, когда приходит время употребл*ть её в пищу, она остается совершенно свежей на вкус, даже если прошло несколько месяцев. Бёрдсай понял, что при быстрой заморозке образуются небольшие кристаллы льда, которые наносят гораздо меньший ущерб продуктам.




Описываемые события происходили в двадцатых годах прошлого века, и уже тогда ученый разработал два способа быстрой заморозки. В первом случае пакеты с продуктами помещались между двумя металлическими пластинами, которые охлаждались раствором хлорида кальция примерно до минус 40 градусов по Цельсию.

Вторая технология использовала, вдобавок к температуре ещё и давление. Продукты проходили сквозь охлаждающийся аммиаком пресс, и замораживались до минус 32 градусов всего за 30 минут.




Но своим успехом Бёрдсай был обязан не только холоду. Он разработал новые технологии упаковки продуктов питания, среди которых достойны упоминания водонепроницаемые контейнеры и вакуумирование. Эти инновации помогали сохранить влагу, благодаря чему пища не лишалась своих вкусовых качеств.

Чтобы завоевать популярность, замороженным продуктам понадобилось время. Вернее, им пришлось дождаться, когда потребительские технологии догонят по своему развитию идеи, предложенные Кларенсом Бёрдсаем. В 30-ых годах прошлого века морозильных камер в «гражданском обороте» было очень мало. В США и Европе люди стали массово приобретать их лишь после Второй мировой войны. Но в конечном итоге неизбежное произошло, и замороженная продукция заняла полагающееся ей место на кухнях.



Изобретения Бёрдсая важны не только потому, что у любителей овощей появилась возможность достать заготовки из холодильника и быстренько поджарить их во фритюрнице. Замороженные продукты позволили огромному количеству людей полноценно есть круглый год. До их появления мы, по большому счету, питались сезонно, то есть свежие овощи и фрукты были доступны в течение пары месяцев после сбора урожая. Технология заморозки продуктов питания спасла нас от долгих зим, когда люди могли баловать себя разве что соленьями и маринадами.