Кулинарные предпочтения до революции: какой хлеб был на столе у людей

Мука ржаная была двух сортов: несеянная и ситная. Ситная пропускалась через сито, была особенно мелкая, а хлеб из нее был легким и воздушным. Современный цельнозерновой хлеб наши предки бы не оценили. Муки пшеничной было больше видов. Самой дорогой считалась крупчатка – мелкого помола. Крупчатка первого разбора – самого мелкого помола. Она также называлась ещё конфетной мукой. Второй разбор - просто крупчатка или белая мука.
Затем следовал так называемый первач, который уже не считался крупчаткой. Но иногда его перемалывали во второй раз, и тогда получалась мука «второй руки» или «другач», и это считалось крупчаткой. То, что просеивалось через отдельное сито – межеситок или межеумок, уже третий сорт. То, что оставалось, просеивалось через решето, и получали подрукавную муку (из решета мука попадала в мельничный рукав из мешковины ). Затем получали куличную, второй первач или дранку, а в конце отруби мелкие и крупные. Подобные сорта относились к муке, которую получали на мельнице. Некоторые крестьяне имели дома ручные жернова, при использовании которых такого разделения не было.


Из овса хлеб пекли реже, часто делали толокно. В «Русской поварне» В. А. Левшина есть рецепт толокна с брусникой: «Толокно делается из овса. Распаривают овес в кадке способом раскаленных камней и поливания горячею водою. После сего ставят в горшках в печь; смочив горячею водою, распаривают; подсушив, толкут к сбиванию лузги; сполов, подсушивают еще, мелют в жерновах мягко, и просеянная чистым ситом овсяная мука составляет толокно. Оное, смочив немного горячею водою, с прибавкою моченой брусники, стирают подобием горки и подают». Также из овса делали каши. Популярна была гречка, особенно в южных регионах. Ее пускали в каши, на гарниры, из нее пекли хлеб и блины.


Можно было купить и зерна, и муку. Для сыпучих продуктов были свои единицы измерения. Осьмина равнялась современным 104,956 литрам. Четверть или четвертина равнялась 2 осьминам, или 8 четверикам, или 64 гарнецам, или 209,91 литрам. Четверик - 1/4 осьмины, или 1/8 четверти, или 8 гарнецов, или 26,239 литров. Гарнец или осьмушка – 3,2798 литра или 1/8 четверика. В «Истории села Горюхина» Пушкина  Белкин приобрел село за четверть овса. Щедринский Иудушка Головлев одалживает нищему мужику «четверть ржицы и осьминку». В «Анне Карениной» один из героев сообщает: «У нас старик тоже три осьминки посеял». В водевиле Чехова «Медведь» помещица велит отсыпать для коня Смирнова «осьмушку овса».


До революции хлебом обычно называли выпечку из ржи. В повседневной жизни ели его в больших количествах, добавляя и к другим блюдам, особенно супам. Нередко хлебом кормили даже совсем маленьких детей, для которых матери пережевывали его и заворачивали в тряпку, делая примитивную соску. Из воспоминаний митрополита Вениамина Федченкова: «Какой чудесный наш русский ржаной хлеб: вкусный, твердый (не как американский "ватный"), "серьезный", говорил я потом. Мать раз или два в неделю напекала шесть-семь огромных хлебов, фунтов по 10-12, сколько вмещала печь наша. Потом ставила их ребрами на полку в кухне, И мы знали, что самое главное - "хлеб насущный" - у нас есть, слава Богу. Бывало, проголодаешься и к матери:

- Мама, дай хлебца! (Не хлеба, а ласково - хлебца.)


А как мы почитали его! За обедом, Боже сохрани, уронить крошку на пол. Грех! А иногда за это отец и деревянной ложкой по затылку слегка даст: на память... И доселе я берегу хлеб, не выбрасываю, подъедаю старый, сушу сухари: лишь бы ничто не пропало. Деревенские ребята еще больше нас тоже жили хлебом… И тогда, да и теперь еще, накрошим его в глубокое блюдо, порежем лука, посыпем солью, польем постным маслом, хорошей водой ключевой - и какое вкусное кушанье! Это называлось "тюря"».


Долгое время хлеб делали на закваске. К концу 19 века перешли на дрожжи. Знаменитый исследователь Вильям Похлебкин утверждал, что на дрожжи перешли сначала казенные организации, потому что они давали больший припек. Соответственно, из равного количества сырья получалось больше готового продукта. Однако использование дрожжей сделало хлеб менее вкусным.


Крестьяне пекли хлеб дома самостоятельно, горожан им снабжали пекари. Простые виды хлеба иногда продавали в мелочных лавках. Пшеница шла на изготовление  более дорогих изделий, сладостей, которыми люди баловали себя время от времени. В Москве и многих других городах такую выпечку называли калачами, а тех, кто ее готовил – калачниками (калашниками). Пекарь и калачник долгое время считались разными профессиями. На базарах среди торговых рядов был обязательно и калачный (отсюда и поговорка о том, что не стоит соваться со свиным рылом в калачный ряд).


Самые дорогие калачи пеклись из крупчатки, были небольшого размера и имели форму кольца/ замка. Были более крупные калачи круглой формы и из более дешевой муки, которые когда-то называли братскими. Существовали калачи из смеси пшеничной и ржаной муки. Тертыми называли калачи из тертого и мятого теста.


Еще одним популярным продуктом из пшеницы была сайка. Сайка обычно была круглой или овальной формы. Когда именно она появилась в русской кухне, точно не известно. По самой распространенной версии их начали выпекать в Новгороде в допетровские времена. Самое раннее сохранившееся упоминание о сайках встречается в «Словаре кандиторском, приспешничем, дистиллаторском…» В. А. Левшина (1795-1797): «Булки по величине своей требуют к выпечению четверть часа и более. А во второй раз в печь сажают маленькие булки и сайки, потому что для оных печь в первый раз бывает горяча». Из белой муки также делали кренделя, баранки и многое другое. Иногда выпечкой и продажей занимались приехавшие в город на заработки крестьяне.


В 18 веке в Россию стало приезжать все больше иностранцев, которые селились преимущественно в Петербурге. В Европе выращивают в основном пшеницу, и европейцы стали открывать заведения, где предлагались привычные им изделия. Слово «булка» произошло от французского «boule» – шар. Та самая «французская булка» была изначально белым хлебом круглой формы, которым могли хрустеть обеспеченные жители столицы, а затем и других крупных городов.


Владельцами булочных чаще всего были французы и немцы. Немец-булочник стал каноническим персонажем. Типовая булочная представляла собой пекарню и торговый зал. Иногда рядом могли обустроить кондитерскую или кофейню. В конце 18 века был организован немецкий булочный цех со «штаб-квартирой» в Кронштадте. Русский булочный цех появился в 1820 году. В цехах состояли и владельцы булочных, и работники, а во главе был староста. Чтобы считаться полноценными мастерами, сдавали соответствующий экзамен. Поначалу работники и наниматели договаривались на словах, позже появились трудовые договора. Однако некоторые булочники и пекари в цехах не состояли, экзамены не сдавали и работали по старинке.

Из очерка В. Слепцова «О насущном хлебе» (1868): «Всякому петербургскому жителю должно быть известно, что этим делом, т.е. хлебопечением занимаются исключительно немцы. Только в последнее время, и притом в очень ограниченном числе, в разных концах города появились, так называемые, «московские пекарни», в которых, как хозяева, так и работники - русские, но эти заведения составляют как бы особый промысел, имеют свой круг покупателей и по малочисленности своей, во всяком случае, конкурировать с немецкими булочными не могут. Кроме того, в большей части мелочных лавочек пекут ржаной, ситный и крупичатый хлеб, но и это дело опять-таки особенное. Здесь я намерен рассказать, как ведется, собственно, булочное дело. Для большей наглядности представьте себе, что я хочу сделаться булочником. Прежде всего, разумеется, должен я отправиться в цех и объявить о своем желании. Если я человек германского или, по меньшей мере, финского происхождения, то дело мое уладится очень быстро: мне дадут разрешение и даже укажут место, где я могу торговать, не мешая другим, но если я принадлежу к славянской расе, то... я уж и не знаю, получу ли разрешение. Один случай был, точно, был один случай, что русский завел булочную и, проработав в ней один месяц, бросил, потому сил никаких нет . Но как бы то ни было, представьте себе, что разрешение это я получил, нанял магазин, надо рабочих нанимать. Откуда же я их возьму? Порасспросив сведущих людей, узнаю я, что есть в Петербурге какие-то два клуба, один немецкий, другой русский, в которых булочники нанимают рабочих. По совету тех же сведущих людей, отправляюсь я в немецкий клуб, тем более, что там собираются рабочие не одни только немцы, но и русские. Прихожу. Во-первых, что такое этот клуб? В глухом, грязном переулке, в грязном, вонючем подвале живет грязный и пьяный немец, живет он в двух комнатах, из которых одна большая, а другая маленькая каморка. В большой комнате не заметно никаких признаков жилья, даже мебели никакой нет, за исключением стола и двух стульев, да еще по стенам набиты гвозди. На этих гвоздях развешены какие-то тряпки, при более внимательном осмотре эти тряпки оказываются остатками каких-то старых одеяний: это даже не рубища, это что-то такое, чего надеть и носить на себе невозможно, можно только догадаться, что это вот рукав, должно быть, от халата, это - было должно быть туфля, это - нечто такое, что вероятно когда-то служило головной покрышкой. Есть, впрочем, и такие тряпки, по которым довольно ясно видно, что хотя это и не вещь, то по крайней мере половина вещи, так например: одна половина жилета, одна штанина и т. д... И на всех этих странных предметах - мука, все эти лохмотья имеют мучнистый вид и наполняют комнату кислым запахом дрожжей. В комнате холодно, сыро, пол загажен и затоптан, как в кабаке. Тут же рядом, в каморке, наполненной каким-то вонючим хламом, живет сам немец . Вот это клуб-то и есть. Прихожу я в клуб, выходит ко мне немец, в туфлях и халате, с трубкой в зубах . Что вам нужно? Я объясняю, что так и так, желаю нанять рабочих.
- Посылайте за пивом! - Много ли надо на пиво? спрашиваю я. - Но рубль, но два, два довольно. Отдаю два рубля, приносят бутылку пива и два стакана. - Прошу вас! За пивом я объясняю немцу, что вот мол получил я разрешение. - Ага! - Хочу булочную заводить и магазин уж нанял, теперь вот нужно бы мне мастеров. - Ага! - Так вот мол, нет ли у вас, получше на примете? - Как же, как же, и немец обводит глазами стены, на которых развешены лохмотья и считает: ейн, цвей, драй... Много ли вам нужно? Я говорю, что вот трех, четырех, на первый раз, довольно, мне кажется. - Это можно. - Когда же я могу их получить? - А вы не беспокойтесь, я вам пришлю.
На другой день, действительно, являются рабочие. Впоследствии я узнаю, что клуб и пьяный немец, который называется старшиной этого клуба, содержатся на счет булочного цеха, с целью доставить булочникам легчайший способ приобретать рабочих или «мастеров» как они сами себя называют. С этой целью развешиваются в клубе на гвоздях лохмотья, по которым старшина, как по книге, сразу может смекнуть, сколько у него кандидатов. Самих же мастеров в клубе никогда не бывает, потому, во-первых, что там совсем нечего было делать, а во-вторых, и жить там, собственно говоря, нельзя, в крайнем случае можно только ночевать. По этой причине, а главным образом, по отсутствию всякой теплой одежды, лишившиеся места мастера, большею частью, или пребывают в кабаках, или слоняются неизвестно где, и только раза два в день забегают в клуб осведомиться, не открылось ли где место…


Петербургский булочный мастер, прежде всего, нищий, даже хуже и беднее всякого нищего: у него нет своего угла, одежда его состоит из пестрядинового халата, на голове у него бумажный колпак и на босых ногах туфли, кроме того он постоянно пьян, постоянно в долгу у хозяина, и несмотря на это, так сказать, ежеминутно перебегает от хозяина в клуб, а из клуба сейчас же опять к другому хозяину. Без хозяина он двух дней прожить не может: деваться ему больше некуда, с детства привыкнув к булочному делу, больше ни на что он не способен, ремесла никакого не знает, платья нет, так что поневоле приходится идти опять к хозяину. Он, в буквальном смысле, проводит всю жизнь в беготне. Да и сами хозяева, по-видимому, совершенно привыкли к явлениям такого рода, например: просыпается утром хозяин и вдруг узнает, что за ночь все мастера сбежали и тут же замечает, что из квашни похищено тесто, кроме того, сахар, изюм, миндаль и все это пропито в ближайшем кабаке. В подобную критическую минуту опытный хозяин не теряет головы и ни мало не медля скачет в клуб, где большею частью и находит своих мастеров, в том случае, разумеется, если они не успели в ту же ночь попасть или к другому хозяину, или в часть. Что же касается необходимых формальностей по части паспортной системы, то этим хозяева не очень стесняются, так как в подобных экстренных случаях нужно прежде всего заботиться о том, чтобы, во что бы то ни стало, достать сию же минуту каких бы то ни было мастеров. Жалоба полиции о пропаже и розыске похитителей, во избежание проволочек, обыкновенно откладывается на будущее время, а теперь, прежде всего, нужно, как можно скорее, выкупить из кабака тесто и прочие пропитые материалы и, не теряя ни одной минуты, приступить к печенью. Такой образ действий, как со стороны мастеров, так и со стороны хозяев, составляет самое обыкновенное явление в булочном быту и служит, опять-таки, необходимым следствием существующего в этом деле порядка. Ночные катастрофы с побегом рабочих и похищением материалов повторяются беспрестанно, и только очень немногие, да и то самые бестолковые хозяева, решают приносить на это жалобы и давать официальный ход своему делу…

Помещение для булочного заведения, как известно, почти всегда бывает неважное, немец-булочник, желающий открыть булочную, всегда бывает человек небогатый: подыскав себе приличную супругу и получив за ней рублей 300 приданного, нанимает он на эти деньги магазин с квартирой и пекарней, и принимается работать. Лучшие комнаты он занимает сам, а для мастеров остается пекарня, в которой они и помещаются, как знают. Пекарня обыкновенно бывает небольшая, грязная комната с одним окном, выходящим куда-нибудь на помойную яму, большую часть этой комнаты занимает печь, тут же помещаются большие ящики, в которых растворяют и месят тесто, тут же кули с мукой, кадки с водой, дрова, тут же стоят столы, на которых делаются булки, кроме того, под потолком устроены полати, на которых провяливают разложенные на досках, еще неиспеченные булки. При таких небольших квартирах, какие отдаются под булочные заведения, отдельных кладовых и погребов не полагается, поэтому и все запасы, заготовляемые булочником, находятся тут же в пекарне, стало быть мастерам поневоле приходится спать где попало. Постелей у них, разумеется, никаких нет, они и валяются на полу, на мешках, или на столах, тем более, что спать им приходится мало, да и то большею частью не во время».


Работа в булочной начиналась еще затемно, когда «мальчики» топили печь, затем будили мастеров, которые ставили хлеб в печь и снова отправлялись спать на время приготовления. Утром постоянных покупателей ждал вкусный румяный хлеб, и они не знали ни о вопиющей антисанитарии при его изготовлении. Бичом всех пекарен и булочных было огромное количество тараканов.


Количество русских пекарен сначала росло медленно, и в них дела обстояли не лучше. В конце 19 века русские немцев потеснили. Самым известным русским булочником был легендарный Филиппов. Главная булочная Филиппова находилась на Тверской улице в Москве, но были и другие. Славилась она калачами и сайками, к которым также добавились пирожки. После смерти знаменитого  булочника московский поэт Шумахер написал:

Вчера угас еще один из типов,

Москве весьма известных и знакомых,

Тьмутараканский князь Иван Филиппов,

И в трауре оставил насекомых.


После смерти Ивана Филиппова дело продолжил его сын. В знаменитой булочной, которую описал в книге «Москва и москвичи» В. А. Гиляровский, продавался и черный хлеб. Гиляровский утверждал, что булочки с изюмом появились именно в этой булочной. Сайки Филиппова любил генерал-губернатор Закревский, который однажды нашел в одной из них таракана. Чтобы усмирить гнев Закревского, булочник заявил, что это изюм. Но данная история ничем не подкреплена и, вероятно, является байкой.


Надо заметить, что со временем потребление определенного вида хлеба становилось привычкой, от которой многие не хотели отказываться, а к непривычному относились с некоторым снобизмом. В 1737—1739 гг. немецкий военный специалист Кристоф Герман Манштейн, принявший участие в русско-турецкой войне, в своих подробных «Записках о России» писал, что одной из главных причин неудачи этого похода было то, что обозы с провизией застряли в степях и не дошли за Перекоп вместе с войсками: «На всем же пути от Перекопа до Кеслова (Херсона Таврического) недоставало воды, ибо татары, убегая из селений, не только жгли всякие жизненные припасы, но и портили колодцы, бросая в них всякие нечистоты. Из того легко заключить можно, что войско весьма много претерпело и что болезни были очень частые. Наипаче же приводило воинов в слабость то, что они привыкли есть кислый ржаной хлеб, а тут должны были питаться пресным пшеничным». После занятия Херсона на стоящих в гавани кораблях нашли много сорочинского зерна, как тогда называли рис, но русским солдатам оно не пришлось по вкусу. В 1829 году А. С. Пушкин, путешествуя по следам наступавшей русской армии к Эрзеруму, сетовал: «На половине дороги, в армянской деревне, вместо обеда съел я проклятый чурек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки, о котором так тужили турецкие пленники в Дарьяльском ущелье. Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба, который был им так противен». Через несколько лет Пушкин рассказывал, что его друг граф Шереметев на вопрос о том, понравилась ли ему Франция, ее столица, отвечал: «Плохо, брат, жить в Париже, хлеба черного и то не допросишься!».


С одной стороны для состоятельных людей потребление белого хлеба стало нормой, а черный иногда даже воспринимался как признак бедности. На картине Павла Федотова «Завтрак аристократа» юноша, проматывающий деньги на атрибуты красивой жизни, вынужден завтракать простым черным хлебом и боится, что нежданный визитер увидит его скромный завтрак. С другой стороны многим людям действительно больше нравился вкус черного хлеба.


Помимо хлеба, булок, калачей и саек существовало множество видов пирогов, рассказ о которых заслуживает отдельного поста.