Процесс производства прошутто di Parma

Для производства ветчины используют свиней возраста 9-10 месяцев, выращенных в регионах Эмилия-Романья, Пьемонт, Венето и Марке. Их кормят зерновыми и сывороткой от производства сыра пармиджано реджано. Вес свиньи должен быть 100-130 кг, а вес ноги — 15-16 кг. Если вес ноги превышает 16 кг, то ее разрезают и частями помещают в сеточку — из них уже будет делаться несколько иное прошутто.


Установка, которая покрывает солью свежее мясо. Соль — это единственный ингредиент для пармской ветчины. Если добавляются травы для придания ароматических нот, это уже будет другой продукт.


Мясо вылеживается под солью в течение 18 дней при температуре 0-3 градуса. Далее сильным напором воздуха соль сдувается, и мясо помещают в другой рефрижератор, где оно остается еще на 15 дней при температуре 4-5 градусов.


Затем мясо моют и помещают в холодильник с температурой 5-6 градусов на два месяца.


После этого мясо переносят в помещение с большими вертикальными окнами, и оно здесь «отдыхает» в течение трех месяцев.


Важное значение здесь имеют окна, которые открываются каждый день на разное расстояние и под разным углом в зависимости от погодных условий.


Спустя семь месяцев не покрытую кожей часть свиных ног обмазывают специальной пастой, называемой sugna («сало»). Она состоит из жира, соли, рисовой муки и перца.


Это делается для того, чтобы мясо не было жестким.




Через 12-15 месяцев прошутто проверяет независимый инспектор. Проверка проводится с помощью такой костяной палочки. У каждого инспектора она личная.


Свиная нога протыкается в пяти определенных точках, и по запаху, остающемуся на палочках, инспектор определяет, может ли продукт называться пармской ветчиной.


Только если все в порядке, на коже прошутто ставят знак — герцогский венец.


Каждая свиная нога проходит контроль качества, только после этого прошутто может быть упаковано для отправки к заказчикам.