Почему на голодном корабле всё равно держали повара
Многие думают, что должность корабельного повара — это что-то из романтических книжек вроде «Острова сокровищ». Дескать, однорукий чудак с попугаем на плече вечно мешает ложкой в дымящемся котле.
В эпоху парусного флота может показаться, что кок на корабле был абсолютно лишним человеком. Ну правда, какой от него толк, если в трюмы грузили только сухари да сушеное мясо с солониной. Зачем там вообще готовить?
На деле без кока матросы парусников не добрались бы и до середины Атлантики. И дело не в том, что «кушать хочется». Без человека у камбуза экипаж ждала смерть не от голода, а от отравлений и бунтов.
Что лежало в трюме
Парусный корабль XVIII века — это не плавучий ресторан, но и не пустая бочка. Скорее, плавучий склад со строгим учетом. Британский матрос Королевского флота каждый день получал около фунта корабельных сухарей (примерно 450 граммов) плюс мясо по расписанию на неделю. В придачу давали горох, овсянку, иногда сыр и масло.
По бумагам выходило почти 4000 килокалорий. Внушительно, особенно если вспомнить, что современному офисному сотруднику рекомендуют в среднем 2500 ккал.
Но на парусниках такая норма была жизненно необходима — работа там сжигала энергию, как доменная печь.
В трюмах стояли бочки с солониной: говядина и свинина по своим дням недели. А по палубе гулял живой провиант — куры, овцы, иногда коровы и даже морские черепахи, пока не приходила их очередь отправиться в котел.
Черепаха в этой системе была почти идеальной живой консервой: долго не ест, мало двигается, мясо всегда свежее. Сегодня это звучит мрачновато. А для XVIII века — обычная складская задача.
К рациону прилагался «жидкий хлеб»: пиво, вино или ром.
Соленая лошадь и сухарь-шевелюшка
Британские моряки прозвали корабельную солонину salt horse — «соленая лошадь».
После месяцев в рассоле мясо становилось жестким, темным и настолько подозрительным, что матросский юмор сам пририсовывал ему копыта. Ходили истории, как подрядчики экономили и регулярно подсовывали Адмиралтейству конину под видом дорогой говядины.
Сухари (hardtack — твердые галеты) выпекали до состояния плитки и хранили годами.
Мягкий хлеб сгнил бы быстро. А через пару месяцев плавания в галетах заводились долгоносики, жуки и личинки, так что сухарь буквально шевелился. Матросы стучали галетой по столу, вытряхивали живую «начинку» и доедали остальное. Самый практичный способ был не рассматривать сухарь слишком внимательно: раскрошить в похлебку. После кипятка вопрос «кто там шевелился» становился уже не зоологическим, а философским.
Корабельный сухарь был настолько твердым, что им не ели — им голосовали за бунт.
Да, в истории известны случаи бунтов матросов из-за однообразной «сухарной» диеты. Особенно когда руководство питалось вполне прилично.
«Однорукий волшебник» у котла
Чтобы превратить «соленую лошадь» во что-то жевательное, нужен был не просто повар, а химик-практик. Солонину вымачивали, когда позволяла пресная вода — вода на корабле была большой ценностью. Потом мясо томили три-четыре часа в огромном котле с горохом, крупой, луком и сухарной крошкой. На выходе получалась густая похлебка, которую можно жевать без риска сломать зубы.
Кок отвечал не только за вкус. Он решал, что варить сегодня, какая бочка уже на грани и спасет ли ее еще одна варка. Плохая еда на корабле означала массовое отравление, потерю рабочих рук и риск не довести парусник до берега.
И это был действительно вопрос выживания — на коке лежала колоссальная ответственность.
В британском флоте была отдельная фишка: коком нередко становился старый или увечный матрос. На ванты человек уже не полезет, на пушку тем более, но он ценен своим опытом, получает жалованье и при деле. Так и появился классический образ однорукого кормильца с черпаком. Конечно, большинство были с обеими руками и вполне здоровы, но образ прочно вошел в фольклор.
Один очаг на весь корабль
Камбуз размещали в средней части корпуса или под баком, и был он на корабле один. Деревянный корпус, смола, паруса, бочки с порохом, открытый огонь под огромным котлом — все это было очень опасно. Каждый лишний очаг увеличивал шанс превратить корабль в гигантский костер.
В шторм камбуз часто гасили вообще. Экипаж переходил на холодный паек — сухарь и солонина без обработки. И это тоже была работа кока: знать, когда нельзя варить.
Грог как государственный допинг
С водой в океане было плохо. Через две-три недели в бочках она зацветала, становилась слизкой и пахла так, что ее приходилось спасать уксусом или смешивать с алкоголем.
Чтобы матросы не пили эту тину, им выдавали алкоголь.
До 1740 года норма в Королевском флоте — полпинты чистого рома в день.
Около 280 миллилитров крепкого алкоголя. Каждый день. На человека.
Результат предсказуемый: пьяная команда, драки, падения с мачт. В 1740 году вице-адмирал Эдвард Вернон приказал разводить ром водой один к четырем и выдавать дважды в день, чтобы матросы не пили залпом. Так появился грог.
Позднее в грог стали добавлять сахар и цитрусовый сок — и напиток превратился еще и в часть антицинготной истории флота. Но саму цингу победил не коктейль с лимоном, а административное решение регулярно снабжать корабли цитрусами. Это случилось ближе к концу XVIII века — через несколько десятилетий после грога.
Штурман ведет по звездам, боцман держит людей на снастях, а кок делает так, чтобы эти люди утром вообще смогли встать. Цивилизация на корабле держалась не только на парусах и пушках, но и на котле, в котором кто-то вовремя размочил каменную солонину.