О вкусном (Мегапост, часть 2)

Продолжая свой пост "О вкусном (Мегапост)" где я поделился с вами, как на мой взгляд их лучше готовить и показал различные методы обжаривания шашлыков. Я, в этот раз хочу поделиться с вами соображениями о маринадах и специй, которые конечно не являются абсолютной догмой в последней инстанции, тем самым пробуя вызвать в вас поделиться своими наработками тоже, так как мы живём в разных уголках планеты и собирательный опыт будет нам всем полезен. Остановимся сегодня на том, что дополняет шашлык и поделиться с вами несколькими рецептами специй и маринадов... Итак по порядку...

А начнём мы с маринадов и вообще зададим себе вопрос... Что такое маринование, зачем маринуют мясо?
Маринование - процедура консервирования, при которой блюдо сохраняется посредством его хранения в кислой среде. Кроме того, маринование — это предварительная процедура замачивания продукта в кислой среде, с целью улучшения его вкуса и размягчения тканей. Существуют и сухое маринование.Под воздействием уксусной кислоты или лимонной происходит частичный гидролиз белков. Белки распадаются на поли – и дипептиды. В желудке под влиянием ферментов этот процесс продолжается и в итоге приводит к образованию аминокислот. Таким образом, маринование облегчает переваривание белка.

Шашлычный мир разделился на на три лагеря, по разным причинам: национальной особенности, привычек, культуры и т.д. :
1. На тех кто использует в маринаде уксусную кислоту, алкоголь...
2. Кто не приемлет такой маринад, а использует кислоту натуральных продуктов таких как лимон или сок лука, граната, томатов, киви и т.д.
3. И еще маленькая группа, которая вообще не использует маринады, а обходится сухим маринованием специями и травами.

И кто же все таки прав... а правы думаю все... и вот почему.
Но для начала давайте определимся, какой маринад наиболее подходит к какому продукту...
Вот несколько моих принципов подхода к маринаду.

Мы знаем, что шашлык должен быть мягким и сочным и максимально передавать первоначальный вкус естественного мяса.

Итак мягкость: Эта характеристика прежде всего зависит от исходника, от самого мяса, какого возраста, какая часть, естественно если мясо молодое и отруб не принадлежит к мышечной части животного, которая всегда в работе, например спина, шея в отличии от задней ноги, конечно будет мягче, поэтому присутствие в маринаде сильных смягчителей, какими являются кислоты, алкоголь надо исключить или использовать слабые размягчители, которые придают скорее мясу аромат, лук например, гранат... Сильные кислоты, как например уксусная их лучше использовать для пожилого мяса или для мяса принадлежащего к мышечной группе, которое всегда в работе.



Теперь о сочности, на сочность нашего шашлыка влияет несколько факторов. Сочность куску мяса придает наличие жира в нем и степень обжарки. Отсюда от нас требуется правильно обжарить кусок мяса, не пересушив его и выбрать достаточно жирный кусок,чтобы в нем было как можно больше прожилок сала. Например ошеек у свинины или мраморное мясо у говядины и поэтому нам не надо дополнительно вводить в маринад жир или рядом с таким мясом на шампуре размещать кусочки сала, чтобы при топлении его, жир обволакивал кусочек и не высушивал его... Но если мы купили постные куски мяса, без жира или птицу например то лучше конечно в маринад добавить растительного масла, чтобы мясо пропиталось этим жиром и при коротком контакте с огнём не стало сухим...
Вот такие принципы :) как пример скажу например мясо ягнёнка требует только специй и травок по вкусу, а курицы маринад на основе растительного масла, ошеек взрослой свиньи травы, специи и слабые кислотные среды, например лук или гранат, томат...



Теперь хочу сказать немного о майонезе и любителей в нём мариновать. Кулинарном мире рунета, давно идёт борьба за использование этого холодного соуса по назначению, иногда с перегибами и патологиями... но я не о этих войнах, я о защите майонеза- этого прекрасного французского соуса, который мы привыкли засовывать везде, не понимая зачем мы это делаем...

Итак из чего состоит сам соус. Он состоит из растительного масла, горчицы, лимонной кислоты в лучшем случае, если вы делаете его сами дома и в худшем уксусной в промышленных образцах с добавкой ещё двадцать химических соединений о происхождении, которых мы можем только догадываться и главное взбитых яиц. Теперь вопрос: зачем нам к мясу взбитые яйца, если к растительному маслу, кислоте, горчице точнее их присутствие в маринаде вопросов не возникает, то какое священнодействие производят с мясом взбитые яйца. Возьмите сковородку поставьте на огонь и вылейте на неё майонез, посмотрите во что он превратится, разве эту жидкость мы хотим видеть на мясе... Я просто хочу, чтобы каждый из нас не слепо повторял,что делают другие ,а понимал зачем он это делает. Все эти компоненты можно добавить в маринад и без взбитых яиц и поверьте шашлык у вас получится не хуже... а лучше,чем с майонезом... вы сможете играть вкусом добавляя или уменьшая один или другой компонент...
И ещё соль сушит мясо, поэтому лучше её в маринад не добавлять, а использовать перед тем как вы будете нанизывать мясо на шампуры.



Вывод: подходите к каждому мясу индивидуально, понимайте какой именно маринад вам лучше выбрать для него, не зацикливаетесь на одном.
Теперь пару рецептов маринада, естественно дам пару, потому что они всегда индивидуальны по вкусу, каждый любит добавлять в него свой вкусовой оттенок.

Приводимые примеры маринадов для прибл. для 1 кг мяса

Например для баранины: 60 мл оливкового масла, четвертинки двух лимонов ,перец, 3 столовые ложки сухой смеси трав "Прованс" .
или например восточный вариант маринада, как правило в них присутствуют кисломолочные продукты, но я их не рекомендую использовать, если вам придется очень долго держать такое мясо на жаре.
Ещё одно правило мариновать надо в холоде.
Стакан натурального йогурта, пару зубчиков порубленного чеснока, чайная ложка сухого порубленного острого перца и чайная ложка свежемолотого черного перца. Выдерживать сутки в холодильнике.
Вот ещё:одна большая луковица, 3 ст.ложки петрушки, 3 ст. ложки кинзы, половинка чайной ложки зиры, сладкого молотого перца, черного перца. Столовая ложка оливкового масла.

К говядине: полстакана сухого вина, 60 грамм томатной пасты, 60 мл оливкового масла , 2 столовые ложки красно-винного уксуса, мелко порубленной большой головки лука и зубчик чеснока, 1 чайная ложка сухого майорана,черного молотого перца,рубленного сухого острого перца . Мариновать от 8 часов .
Вот ещё один маринад для говядины: берём 100 грамм сока лимона, половинка чайной ложки зиры, 4 стол.ложки оливкового масла, 4 зубчика чеснока, молотый черный перец. Чеснок, зиру, сок,масло в ступе или в блендере вымесили, добавили масло, специи: перец соль, обмазали им мясо и поместили в холодильник на полчаса.





Для свинины на кг: половинка чайной ложки молотого кориандра, сухого базилика, сухой мяты, мелко порубленной крупной головки лука, черный молотый перец... Мариновать от 1 часа...
Во-общем я дал пару рецептов, естественно их множество. Единственное хочу отметить используйте по больше трав и специй, потому что в маринованном мясе с травами, даже после обжарки, как говорят ученые находятся полезные вещества натуральные антиоксиданты, которые борются с развитием рака, сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта и депрессии. Так что кушать шашлыки это не только вкусно, но и полезно... В майонезе антиоксидантов нет.:))
А вот смеси специй, которые хочу вам предложить:



Для птицы: 5 ст. ложек морской соли,3 стол. ложки сладкого красного молотого перца, 3 стол.ложки молотого черного перца, 2 стол.ложки молотой зиры, 2 стол. ложки сухого орегано, 1 стол. ложка острого красного перца. Такая смесь достаточна для 3 -4 кг птицы
И ещё: 3 ст.ложки молотой сладкой паприки, 2 ст.ложки соли, 1 ч.ложка молотого чеснока, 1 ст.ложка молотого черного перца,1 ст.ложка молотого лука, 1 ст.ложка кайенского перца, 1 ст. ложка орегано, 1 ст.ложка тимьяна.
Теперь для мяса: мой любимый для баранины :) смесь трав "Прованс" по 3 ст.л. сухого розмарина,базилика, майорана, орегано, 2 ст.л. тимьяна , 3 листа лавра, по одной чайной ложке семян фенхеля, молотого кориандра, молотого черного перца.
Или вот ещё : 12 грамм сухой петрушки, 3 ст.ложки сухого чеснока, по 2 ст.л. молотого кориандра, морской соли, давленного черного перца, сухого острого красного перца .
Ещё для мяса: по 2 ст.л. черного перца, зиры, орегано, чеснока, 150 грамм морской соли. В этой смеси для лучшего запах предлагаю черный перец и зиру ,чуток прожарить на сковородке, дать остыть и потом соединить с остальными компонентами. такое количество должно быть достаточно для 3-4 кг мяса.



Теперь хочу предложить вам мой любимый шашлычный салат, который готовлю практически всегда, перед священнодействием над шашлыком и который очень хорошо подходить к шашлычному мясу и стопке. :) Нарезка его как раз даст работу праздно стоящим рядом с вами зевакам. :)



Для этого нам понадобятся в одинаковом количестве: баклажаны, красные болгарские перцы , помидоры, острый красный перец, лук, кинза, соль по вкусу .



Пока у нас разгораются угли, мы на них сможем запечь наши овощи, до образования черноты на баклажанах и перцах и лопнувшей кожи на помидорах.
Не забудьте обжарить стручок острого красного перца тоже.















Чтобы лучше очищались, поместим овощи в холодную воду и затем мелко ножом порубим их, добавив затем лучок и кинзу...





Ну вот, закуска к шашлыкам готова.



Остаётся собраться всем вместе с близкими по жизни тебе людьми и почувствовать наслаждение от общения с ними, а украшением его будет вами приготовленный с любовью шашлык. Потому что готовить надо с любовью к тем кто будет его кушать, а иначе быть не должно... :)