Как во Франции делают кальвадос
Во Франции есть несколько традиционных региональных продуктов — это коньяк, сыр и яблочный бренди под названием «кальвадос» (calvados). Название это, как говорят, пошло от латинского выражения «calva dorsa» — «лысый берег». На морских картах XVII столетия так обозначали два утёса с лишёнными растительности склонами, расположенными друг от друга на расстоянии 10 морских миль между Арроманшем и Аснелем. Эти два склона служили ориентирами для моряков, возвращавшихся в порт после очередного выхода в море.
Благодаря слиянию этих двух терминов и появилось на свет название Кальвадос, которое в 1790 г. было присвоено одному из департаментов Нижней Нормандии с центром в городе Кан. Мне, как любителю хорошего коньяка, было интересно посмотреть как делается его конкурент на рынке крепкого алкоголя. Да и в Нормандии я никогда не был — это такая совсем другая Франция, непривычная.
Нижняя Нормандия — это плоский берег моря, бесконечные песчаные пляжи и бескрайние яблоневые сады:
Если для изготовления коньяка можно применять только один сорт винограда (например, всем известный Ugni Blanc), то производители кальвадоса используют 20-30 сортов яблок разного вкуса, смешивая их при изготовлении сидра — основы для перегонки в спирт.
Первое упоминание о том, что в Нормандии яблочный сидр перегоняется в спирт и настаивается в бочках относится с середине XVI века. Тогда процесс изготовления сидра выглядел вот так: сначала яблоки дробили в таких деревянных желобах…
…потом упаковывали дробленые яблоки в мешковину и выдавливали из них сок, который через полгода брожения превращался в сидр.
У кого-то из производителей яблочного бренди были свои перегонные кубы (аламбики), но часто пользовались услугами передвижных самогонных аппаратов, которые приезжали на время, перегоняли сделанный сидр в спирт и ехали в другое место.
Итак, если для производства коньячного спирта используют молодое виноградное вино, то спирт для кальвадоса получается из сидра. Процесс перегонки абсолютно идентичный, аламбики те же самые, только вот запах в цехах дистилляции другой, посвежее что ли, с яблочным ароматом. Вот так выглядит цех дистилляции одного из основных производителей кальвадоса во Франции — Pere Magloire (Папаша Маглуар) в Пон-л’Эвеке.
Дом Pere Magloire был основан в 1821 году и считается старейшим и самым известным из всех домов-производителей кальвадоса. В 1925 году Pere Magloire стала одной из первых французских марок, зарегистрированных в Национальном институте промышленной собственности. Pere Magloire относится к лучшему аппеласьону (географической области) для производства кальвадоса — Calvados Pays d’Auge (Кальвадос Пей-д’Ож). Сейчас 70% всего произведенного напитка отправляется на экспорт.
В цехе дистилляции дают попробовать исходный продукт (сидр) и производные от него — спирты первой, второй дистилляции, и конечный результат — трехлетний кальвадос. Надо отметить, что кальвадосы региона Пей-д’Ож только двойной дистилляции, т.е. наиболее качественные.
Раньше аламбики топили углем или дровами, сейчас они все, конечно, газовые, автоматические, с единым центром управления. Змеевик у такого перегонного аппарата имеет длину около 70 метров.
Один из сортов яблок, которые применяют при изготовлении кальвадоса.
Как и в истории с коньяком, после того, как яблочный спирт приготовлен, в дело вступает основной инструмент для изготовления кальвадоса — дубовая бочка. Делают их по-прежнему вручную, из разных пород дуба (в том числе и «коньячного» лимузенского).
Процесс изготовления бочки очень трудоемкий, длительный — от начала просушки заготовок до обжига внутренней поверхности может проходить до двух-трех лет, в зависимости от фабрики.
Самая, конечно, приятная часть осмотра производства — дегустация продукта, когда за полчаса можно попробовать все виды того, что выпускает компания — от 3-летнего VSOP до XO, в котором спирты 30-40 летней выдержки.
Вместе с дегустацией интересно послушать и пояснения настоящего cellar master (хранителя погреба, главного винодела). У Pere Magloire — это Жан-Лук Фосси. В руке у него стандартная для дегустации таких напитков рюмка.
Особенно очаровательная часть такой экскурсии — дегустация продукта прямо из бочек.
Некоторые известные художники после дегустации были готовы остаться здесь навсегда.
Старинный кабинет хранителя погреба с его рабочим столом. В шкафах образцы спиртов, разного рода заготовки.
Хранитель погреба другой известной компании-производителя кальвадоса Boulard Ришар Превель показал сначала своё собственное производство прямо у себя дома, в небольшом имении.
Здесь Ришар Превель делает кальвадос марки Lecompte. Кстати, превосходный.
Ришар Превель показывает цех готовой продукции марки Boulard.
В рабочих закутках манят собой какие-то древности.
А это магазинчик для посетителей производства Boulard. Манит собой не меньше.
Процесс производства у Pere Magloire заканчивается здесь. Кстати, коньячные дома очень неохотно показывают линии разлива своей продукции, а «большие» бренды вообще не показывают. С кальвадосом, видите, всё гораздо демократичнее.
