Как в Германии делают вино

Мозель знаменит, прежде всего, как винный регион. Словосочетание «мозельское вино» довольно известно и часто встречается, например, в европейской художественной литературе прошлого и позапрошлого веков. Хорошо известно оно любителям и ценителям вина и сегодня.

В Германии, конечно, меньше винных регионов, чем во Франции или Италии. Во время экскурсии на винодельню нам назвали 10, в Википедии говорится о 13. Во всяком случае, Мозель – не самый большой из них. Гораздо больше вина делают в регионах Baden-Wurttemberg и Rheinhessen. На Мозеле – всего 8-10% всего немецкого вина.

Почему же Мозель особенный?

В отличие от большинства других виноградников Германии, а также Франции и Италии, где виноград растет на равнинах, виноградники Мозеля – это виноградники на склонах гор. На Мозеле находится самый крутой, т.е. почти вертикальный виноградник Европы с уклоном около 70 градусов.

Такое уникальное расположение означает не только титанический труд виноделов, которым приходится постоянно карабкаться по горам, ухаживая за виноградом, но и одно большое преимущество. Солнечный свет, отражаясь от вод Мозеля, падает прямо на склоны гор, между которыми он протекает, так что виноградники получают свет и тепло не только напрямую от солнца, но и отраженные от воды. Горы также защищают от холода и ветра.

Естественно, большинство виноградников Мозеля обрабатывается только вручную – никакая машина просто не поднимется на крутые склоны.

За исключением нескольких виноградников на более-менее плоской поверхности, как на фото ниже, весь виноград собирается руками – самих виноделов и наемных сезонных рабочих.

Всего на Мозеле выращивают 24 сорта винограда, но львиную долю (60%) составляет рислинг (Riesling). По рислингу этот регион на первом месте в мире. На втором месте сорт Muller-Thurgau, он же Rivaner (14%). Далее идут Elbling (6%) – самый популярный немецкий сорт в Средневековье, и Kerner (4%), который в обычно выращивают в Пфальце и Хессене. Только затем темный виноград – Spatburgunder (4%) и Dornfelder (3,6%), это два распространенных в Германии сорта. Также выращиваются сорта, которые у нас обычно ассоциируются с Францией: Chardonnay, Merlot, Sauvignon Blanc, но их очень мало. 91% всего выращиваемого винограда – светлые сорта.

По состоянию на начало июля разные сорта винограда могут выглядеть так. Это они пока незрелые.

«Взрослый» рислинг выглядит примерно так

Производство вина – процесс трудоемкий и долгий. Начинается все даже не со сбора винограда, а весной, с подготовки почвы и появлением первых листьев. Каждое растение привязано к деревянному колышку, также необходимо удалять лишние побеги, чтобы оно росло определенным образом и достигло определенного размера и формы. Как рассказывал на экскурсии винцер, отстригать лишнее необходимо примерно 3-4 раза за лето. Обработал свои виноградники до конца – как раз уже пора начинать с начала по следующему кругу. Все это, напомню, на крутых мозельских склонах. Как сказал винцер, у них с детства ступни растут под нужным углом, чтобы лазать по горам целыми днями.

Сбор винограда на Мозеле происходит в сентябре-декабре. В зависимости от сорта и от качества будущего вина. Этому предшествует большой праздник вина, который символически отмечает начало сбора. Событие значительное, места в отелях заказывают уже с декаюря-января. Мозель полон довольных подвыпивших компаний, всеобщее веселье и радость.

Виноград собирается до заморозков. Самое ценное вино – Eiswein – как раз из замерзшего на лозе при температуре -7 градусов винограда. Есть еще ценное вино из засохших на лозе ягод (Trоckenbeerenauslese), но об этом ниже.

По мере собирания разных сортов начинается производство вина как таковое. Процесс производства белого и красного вина различается. Светлый виноград давят прессом, чтобы получить сок, и сок потом оставляют бродить при определенных условиях. Темный виноград не так прост. Необходимо получить красный цвет вина, но ведь темный виноград изнутри белый. Красный цвет вину дает кожица, а значит, нельзя просто отжать сок, надо оставить виноград бродить как есть, чтобы цвет кожицы перешел на вино. Но, в общем, и будущее красное вино в свое время избавляется от мякоти и кожицы (из них потом гонят виноградный спирт), и, как и белое, заливается в бочки.

Поскольку белого вина на Мозеле больше, необходима большая тара для хранения. Белое вино хранится обычно (но не всегда) вот в таких металлических бочках.

В деревянных бочках хранят в основном красное вино.

В течение зимы вино несколько раз переливают из бочки в бочку, чтобы удались образовывающийся на дне осадок. Так что и зимой работы у виноделов достаточно. И, наконец, весной вино начинают разливать по бутылкам. Некоторые вина, впрочем, оставляют храниться в бочках еще на несколько месяцев или лет, чтобы придать им особенные качества (и цену). Как, например, вот это красное вино, которое оставили зреть дополнительные девять месяцев в дубовой бочке.

Таким образом, на все про все уходит год, от весны до весны. В работе виноделам помогают специально обученные ящерицы

Немецкая маркировка вин несоколько отличается от французской, итальянской, испанской, или тех английских терминов, которые пишут на бутылках из Австралии, Южной Африки или Латинской Америки.

По вкусу вино различается на:

trocken – сухое

halbtrocken – полусухое

feinherb – что-то между полусухим и полусладким, довольно нейтральный вкус без кислоты

lieblich – полусладкое – сладкое

suss – очень сладкое

По качеству немецкое вино различается на:

Tafelwein – вино довольно низкого качества и не самого изысканного вкуса. Вообще-то довольно невкусная и непопулярная штука.

Landwein – чуть более качественный первый тип

Qualitatswein – дословно «качественное вино» :). начиная с этого уровня вино можно пить, в общем, любой сорт и марка будут хорошими.

Qualitatswein mit Pradikat или еще пишут просто Pradikatswein – еще более качественное вино, сделанное по определенным стандартам. В частности, при его производстве запрещено применять шаптализацию – это когда виноград по погодным условиям приходится собирать недозревший или кислый и его сок дополнительно подсахаривают для лучшего брожения и вкуса. Этот прием придумали французы в 1800 году и он применяется во всех винодельческих регионах Европы при плохих урожаях. Правила и стандарты шаптализации строго установлены законом. Так вот, данная разновидность вина делается без всего этого, а полностью естественным путем.

Pradikat, в свою очередь, тоже бывает разный – по возрастающей:

Kabinett – это самая низкая степерь предиката, вино без шаптализации и с определенным показалетем по шкале Эксле, которая измеряет плотность виноградного сусла

Spatlese – из винограда, собранного в более поздний период. В нем не только успевает накопиться больше сахара, на него успевает напать плесневый грибок Botrytis cinerea, что считается супер хорошо в виноделии :) Это так называемая «благородная гниль», от которой повышается сахаристость сырья. На самом деле слово «гниль» в данном случае не должно смущать, вино действительно получается очень вкусным.

Auslese – вино из отдельно отобранных вручную самых хороших гроздей. Кроме того, этот виноград собирается еще позже и в нем еще больше сахара. Вино, соответственно, сладкое.

Beerenauslese – тоже сладкое вино, из отдельно отобранных, уже немного подвявших ягод с большим содержанием сахара. Чем позже собраны ягоды и чем больше они завяли на солнце – тем круче.

Trockenbeerenauslese – одно из самых ценных вин. В переводе дословно «из отобранных сухих ягод». На экскурсии я долго допытывалась, как можно отжать сок из сухих ягод. В общем, они не совсем сухие, этакий «полуизюм», из которого еще можно что-то выжать. Причем подсохнуть они должны на лозе под ярким теплым солнцем. Для этого солнце должно ярко и постоянно палить как минимум до октября. Такое вино делают, соответственно, далеко не каждый год. Иногда даже не каждый десяток лет.

Eiswein – в немецком винном реестре это самое ценное и вкусное вино. Кстати, оно очень сладкое. Тут особенная технология производства: нужно ждать до заморозков, т.е. до конца ноября или декабря. При температуре -7 градусов замороженный виноград собирают. Вода в нем замерзла и отделилась от сахара, поэтому при выжимании вся вода в виде льда отделяется и остается только сахар.

Вино последних четырех самых высоких ступеней предиката разливается в бутылки по 0,5, в отличие от обычного вина, у которого стандартная тара 0,75. Стоит, соответственно, не в пример дороже всех остальных вин, например, вот этих,

Вино – не единственная продукция мозельских виноградников. Есть еще виноградный сок, виноградный спирт, разные ликеры и даже желе из белого вина.

Отдельным номером идут алкогольные продукты из красного горного персика, который растет на Мозеле и считается региональной достопримечательностью. Из него делают ликер, игристое вино, желе и разные мармелады.

Мозельские вина очень вкусные, мягкие, некрепкие. Гуляя по Мозелю, можно зайти в любую винодельню или винный магазинчик и попробовать разные сорта, прежде чем что-то купить или заказать. Аккуратные деревушки и старинные замки, прекрасная природа, приветливые люди, вкусная еда – еще дополнительные и существенные бонусы для ценителей вина.