Как правильно пробовать вино

Пишет Сергей Доля В Париже я впервые попал в музей вина. Несмотря на то, что с вином я общаюсь довольно часто, многие вещи явились для меня полным откровением, а в конце трехчасовой экскурсии нам предложили продегустировать вино и научили как это делать правильно.

Музей вина в Париже был основан эшансонами (виночерпиями) — прародителями современных сомелье. Эшансоны пробовали вино короля и проверяли на себе не отравлено ли оно:



Экспозиция музея начинается с древнего Египта. В то время вино считалось божественным напитком и пьяниц очень уважали, считая, что они соприкасаются с богом:



Дальше экспозиция рассказывает в основном о французских винах. Например, с помощью этого арбалета французы убивали маленьких птичек «мерлян», которые поедали виноград. Именно в честь этих птичек виноград назвали «Мерло»:



В музее представлено много непонятных инструментов, применяемых для производства вина:





В провинции Шампань, находящейся на севере страны, все время не хватало солнца и виноград собирали очень поздно. Соответственно он не успевал перебродить и зимой процесс брожения останавливался. Весной он возобновлялся и при этом бочки часто взрывались.

Вино из таких бочек называлось Дьявольским вином, и питье его было запрещено. В 17-м веке по легенде Дом Периньон придумал технологию розлива этого вина в придуманные незадолго до этого англичанами бутылки и стал называть такое вино Игристым:



Вместо пробок тогда использовали ткань, пропитанную воском, но бутылки все равно продолжались взрываться. Спас ситуацию Жаксон, который смастерил первое в мире мюзле из проволочки, которую он вытащил из корсета своей жены:



В то время, технология не позволяла наливать одинаковое количество вина в бутылки. Чтобы это скрыть, придумали колеретку или галстук — горлышко бутылки закрывали фольгой:



При производстве Шампанского недопустимо, чтобы в нем оставался осадок. Для избежания этого бутылки в финальной стадии хранят в пюпитрах вверх ногами и часто поворачивают. Этот процесс называется Ремюаж. Перед тем, как отправить шампанское на продажу, бутылки вскрывают и удаляют из них осадок. Этот процесс называется дегоржаж:



Бочки для вина традиционно делают либо из французского либо из американского дуба. Прежде чем превратить дуб в бочку дерево высушивают 2-3 года под открытым небом. Во время выдержки вина в бочке, в нем смешиваются танины дерева и вина:



В 17 веке, после того как изобрели бутылку, было очень много экспериментов с ее формой:



Также экспериментировали и с формой бокалов. Например, праобразом этого бокала для шампанского стала форма груди мадам Помпадур:



В 17 веке неизвестный английский солдат пытался открыть бутылку вина оружейным шомполом и случайно изобрел штопор:



При необходимости лоза винограда может сохраняться до 7 месяцев в бутылочке с водой. С помощью таких шкафов перевозили виноград из Европы в Америку:



Тестован — чашечка, которую используют сомелье, для дегустации вина перед подачей гостям:



В 19-м веке регион Бордо находился под влиянием англичан и в 1855-м году они создали знаменитую классификацию для бордоских вин под названием «5 крю».

Здесь надо сделать лирическое отступление. ЭТО ВАЖНО!

Французские вина делятся по географическим регионам. На бутылке может быть написано Бордо или Бургундия или Эльзас и т.д. Каждый из этих регионов разделен на более мелкие области. Если винодел, следует всем правилам данной области, которые обычно строже, чем правила большого региона, то он может писать на бутылке название области, например Медок или Шабли или Грав и т.д.

Внутри этих областей существуют конкретные виноградники, например, Шато Марго или Шато О-Брион или Шато Лафит. Каждому из лучших виноградников этих областей англичане и присвоили оценку: от 1-го до 5-го крю.



В музее представлены образцы очень старого вина:



Например, шампанское из Эперне 1807 года. Понятно, что такое вино пить уже нельзя, но бутылку хранят до сих пор:



Перед дегустацией нам показали аламбик — перегонный куб для коньяка (подобный аппарат используется и для арманьяка):



Дегустировали мы 3 вина — Шабли и Пино Нуар из Бургундии и Медок плюс одно бонусное вино — Сент-Эмильон из Бордо:



После того, как бутылку открыли, первым делом нужно понюхать пробку, чтобы проверить бутылку на предмет пробковой болезни. В порах пробки иногда могут содержаться болезнетворные организмы «бретаномисес», которые синтезируют неприятно пахнущие вещества. Если пробка поражена, то она будет пахнуть грязной тряпкой и псиной, а само вино приобретет неприятные оттенки в аромате и вкусе:



Пока лучший сомелье России Артур Саркисян разливал вино, все пытались поймать кадр в полутьме винного погреба:



Традиционно, для дегустации используется бокал, разработанный ИНАО (Институт вина Франции). Высота самого бокала 13 сантиметров, ножки 7 сантиметров. Бокал держат за ножку, чтобы вино не нагревалось:



Дегустацию вина можно разделить на 3 этапа:

Глаз
Нос
Рот
Первым делом нужно произвести визуальную оценку вина, то есть посмотреть на цвет вина на фоне белой скатерти или салфетки:



По цвету можно предположить из какого региона страны происходит вино, с севера Франции или юга. Обычно, чем севернее регион, тем менее насыщенно цветом и тем бледнее будет вино, а чем южнее, тем ярче и насыщеннее. На следующей фотографии это хорошо видно. Слева более светлое северное бургундское, а справа южное бордоское:



Также нужно покрутить бокал, чтобы вино омыло его внутренние стенки, и затем посмотреть на ножки или слезки, которые будут стекать обратно. Если они спадают медленно, то это означает, что в вине много сахара или алкоголя. Если быстро, то вино легкое и малоалкогольное:



Вторым делом надо провести ольфактивный анализ, то есть понюхать вино. Существует 3 вида ароматов:

Первичные — ароматы самого винограда
Вторичные — ароматы, связанные с ферментацией
Третичные — ароматы, появляющиеся в процессе выдержки в бочке или бутылке



Ну и наконец надо попробовать вино на вкус. У нас на языке есть 4 зоны. Каждая из них отвечает за определенный вкус: соленый, кислый, сладкий и горький. Надо сделать глоток вина и омыть им всю полость рта, чтобы все рецепторы языка были задействованы:



После этого, прежде чем проглотить вино, надо втянуть немного воздуха, сделав губы трубочкой и выдохнуть через нос. Делается это для того, чтобы аромат мог полностью раскрыться:



В конце репортажа еще несколько интересных вещей:
Если вы пролили красное вино на одежду, то надо залить его сверху белым вином и после этого засыпать солью. В этом случае его можно будет отстирать.
Французы утверждают, что их фуагра отлично идет с нашими пряниками. Сам не проверял.
Мы много раз слышали о «ванне из шампанского». На самом деле, обычно, набирают ванну с водой и сверху наливают пару бутылок шампанского. Был случай, когда «наш пацан» решил сделать ванну для своей любимой чиста из шампанского. Уж не знаю, сколько бутылок «Кристалла» на это ушло, но он не знал, что алкоголь прекрасно впитывается через кожу. В общем, как только его любимая села в эту ванну, она сразу скончалась от алкогольного отравления...