Как хранят вино в ресторанах
Над составлением качественной винной карты в любом ресторане трудятся не один день. Подбор коллекции вин также занимает немало времени, а также иногда требует довольно значительного вложения средств – ведь любой приличный ресторан стремится к тому, чтобы все, что заявлено в его винной карте всегда было доступно посетителю.
Даже если это вина гранд-крю.
Но составив хорошую карту и собрав достойную коллекцию, перед ресторатором становится другая глобальная задача – не испортить это вино. Иными словами, правильно его хранить до того момента, когда извилистое жало штопора сомелье или официанта вонзится в пробку на глазах гостя…
Известно, что продолжительность жизни вина в бутылке зависит от многих факторов: сорта винограда, возраста лозы, погодных условий, ёмкости бутылки и т.д. Но не менее значительная роль в этом перечне принадлежит условиям хранения вина.
Известно, что вино – продукт нежный и капризный. Оно боится яркого света, перепадов температур, чрезмерной встряски. Поэтому для его хранения нужно создать самые благоприятные условия.
Перед тем, как вино попадает в ресторан, оно в любом случае переживает процесс перевозки. Любая перевозка для вина является стрессом. Поэтому первое, что сделает любой приличный ресторан, положит вино «отдохнуть». Если перевозка была длительной, то такой отдых должен составлять до 3-4 недель, если бутылки с вином тряслись недолго, то этот срок может быть и меньше.
Отдыхать вино должно в любом случае в горизонтальном положении, как и любое последующее хранение.
Почему в горизонтальном, а не в вертикальном, как мы привыкли видеть на полках супермаркетов? На самом деле полки супермаркетов убивают вино во всех смыслах.
Горизонтальное положение бутылки с вином позволяет напитку смачивать пробку, не допуская ее рассыхания, а значит и контакта с воздухом, в результате которого попавший в бутылку кислород убивает вино.
Второе обязательно условие хранения вина – условия освещенности.
Идеальным вариантом является темный подвал. Но это не непременное условие. Дело в том, что вино боится ультрафиолетового спектра. Особенно это касается игристых вин и шампанского. Менее подвержены влиянию света красные вина, т.к. бутылки для них сделаны из темного стекла, который защищает напиток от вредного спектра.
В современных ресторанах часто можно видеть винные холодильники, шкафы и винные комнаты с прозрачными витринами и дверцами, но об этом чуть ниже.
Следующий важный фактор – температурный режим и влажность.
Температура винного погреба или винного шкафа должна составлять от 10 до 16 градусов Цельсия. Идеальной считается температура 12 градусов.
Влажность в месте хранения вина рекомендуется около 70 процентов.
В хороших ресторана, как правило, два места хранения вина. Первое – это темный погреб со стабильной системой охлаждения и поддержания микроклимата, где вина хранятся в полном покое в ожидании своей очереди. Это склад длительного хранения.
Второе – это оперативные склады непосредственно в зале ресторана. Здесь варианты могут быть разные – от винных холодильников, до крупных и дорогих винных шкафов…
… и даже целых винных комнат.
Винная комната однозначно имеет огромное преимущество перед другими оперативными способами хранения вина. Во-первых, это позволяет одновременно хранить большой ассортимент вин даже с довольной внушительной винной карты.
Во-вторых, любой клиент видит то, что он может заказать.
В-третьих, это просто очень красиво и однозначно выделяет заведение в ряду других.
Да, постройка правильной винной комнаты дорогое удовольствие, но гость, а тем более истинный знаток и ценитель вин, всегда оценит усилия хозяев ресторана в части трепетного отношения к сохранению качества вина. Если в карте есть хорошие вина, они должны храниться в самых лучших условиях. Это как обеспечить кухню лучшим оборудованием и поварами.
Вина хранятся в винной комнате исключительно в горизонтальном положении. В потолок вмонтированы выходы системы климат-контроля, которая поддерживает необходимый режим влажности и температуры.
За температурой следит несколько датчиков, расположенных в разных частях винной комнаты
Управление выведено на пульт, расположенный вне винной комнаты
Очень важен фактор освещения. Так как винная комната находится в зале ресторана, она по определению не может быть темной.
Здесь используются специальные диодные лампы, спектр которых совершенно безвреден для вин, в том числе игристых и шампанского.
Также особые требования предъявляются к стеклам винной комнаты или шкафа. Она покрыты специальным напылением (тонировкой), которое отсеивает губительный для вина спектр.
Все эти условия позволяют винам храниться в идеальных для сохранения своих качеств условиях, чтобы даже самый требовательный гость всегда оставался доволен.
Ведь главное кредо любого ресторана – гость должен всегда оставаться довольным посещением.
Как я уже сказал выше, еще одним немаловажным аспектом такой винной комнаты является ее эстетическая сторона.
Наши наблюдения показывают, что люди с удовольствием останавливаются у ее стеклянных стенок и могут подолгу рассматривать коллекцию вин ресторана
В качестве примера для подготовки сюжета использована винная комната нашего ресторана «Остров» в Севастополе.
