Как делают плавленый сыр

Всё, что используется в производстве — сырьё, компоненты, упаковка, — проходит входной контроль в лаборатории завода. Если какие-то отклонения выявлены, то партия бракуется. К тому же во время самого процесса приготовления плавленого сыра с линии каждый час отбираются пробы для контроля на соответствие по физико-химическому составу и таким показателям, как вкус, запах, консистенция и внешний вид.

Сыр готовится по рецепту, разработанному в Финляндии. В его составе 40 % занимают сыр и масло, 25 % — вода, 15 % — сухие компоненты, остальное приходится на натуральные ингредиенты (грибы или буженины, ветчина или лосось). Сыр для варки используется трёх сортов: например, это эдам, эмменталь и тильзит. От поставщиков он приезжает в блоках, которые, прежде чем попадут в цех плавления, будут нарезаны на равные куски.

В цеху плавления сотрудник закатывает тележку на весы и загружает в неё необходимое количество сыра и сливочного масла 82-процентной жирности. Все эти ингредиенты попадают в большой блендер. В него же вручную добавляют сыпучие компоненты — сухое молоко и солеплавители (стабилизатор E-450 и E-452, которые в общем объёме рецептуры занимают не более 1,5 %). Они необходимы для того, чтобы сделать консистенцию однородной. Например, благодаря им сыр в «треугольниках» не прилипает к фольге.

Для продукта в «ванночках» требуется один солеплавитель, потому что такой сыр более жидкий. Дальше в блендер добавляется вода, которую компания добывает из собственной артезианской скважины. На этом же этапе сотрудник добавляет начинку: лосось, грибы, салями, буженину, курагу, ваниль и так далее.

Внутри мешалки со скоростью 1 500 оборотов в минуту вращается нож, который разрубает все загруженные ингредиенты и превращает их в однородную массу. Затем в котёл подаётся пар, который нагревает продукт до 88 градусов и расплавляет его. После этого клапан автоматически закрывается, и продукт сразу же перекачивается в буферный бак, внутри которого тоже крутится мешалка. Это взбивает сыр и придаёт ему более густую консистенцию.

В ёмкости оператор всегда поддерживает уровень сыра до 200 литров, чтобы линия работала без остановки. Затем масса попадает на линию UHT, где за 15 секунд нагревается до температуры 142 градусов. Это убивает любые микроорганизмы. Дальше масса мгновенно охлаждается до 85 градусов в металлической колонне с помощью вакуума. И на выходе дополнительно фильтруется для того, чтобы посторонние частички или комочки продукта не попали в готовую продукцию. Затем масса уходит вниз по наклонной трубе на первый этаж.

На первом этаже масса распределяется на три фасовочные машины. Для сырков-«треугольничков» горячий сыр выдавливается из дозатора в крутящийся диск с углублениями-формами, дно которых выстелено золотистой фольгой. Когда форма наполнена, она автоматически покрывается верхним слоем фольги, и на неё наклеивается этикетка. Затем бортики зажимаются и запекаются специальным утюгом. Так сыр оказывается в герметичной упаковке.

Дальше он смещается на транспортёр. Затем продукт идёт на контроль веса, а после — на принтер, который наносит дату производства, срок годности, а также время и номер партии. В компании рассказывают, что однажды поменяли золотистую фольгу на серебристую из-за её более низкой стоимости. Но через некоторое время на фабрику стали приходить жалобы от покупателей, которые беспокоились, что купили не сыр Valio, а фальсификат. Золотую фольгу пришлось вернуть.

Процесс упаковки сыра в «ванночки» проще: горячая смесь из дозатора заливается в упаковку, на которую накладывается фольга, запекается и накрывается крышкой. Затем, прежде чем отправить сыр на транспортёр, каждую «ванночку» автоматически переворачивают. Если этого не сделать, то на поверхности сыра образуется плёнка, как, к примеру, на молоке.

И «треугольники», и «ванночки» поступают в охладитель, где находятся в течение часа при температуре ниже минус 1 градуса. Из этого отсека продукция поступает к упаковщицам, которые фасуют продукцию в коробки. Сыр, произведённый на этом заводе, рассчитан как на Россию (основные рынки — Москва и Санкт-Петербург), так и на страны СНГ. Всего за прошлый год на производстве было изготовлено около 10 тысяч тонн сыра.