Как делают один из самых популярных сыров в Южной Италии

Желание увидеть производство качокавалло привело меня на сыроварню синьора Филиппо Ди Пальма, с которым я хочу вас познакомить. Он уже представляет вам своё детище – сыр Качокавалло.

Обратите внимание на форму сыра, похожую на котомку, завязанную верёвкой, и которую можно подвесить на крючок. Именно идея хранить сыр в подвешенном состоянии привела к изобретению подобной формы.

Синьор Филиппо рассказал мне немного об истории своей семьи, несколько поколений которой занимаются сыроварением в южно итальянском городе Падула, который находится на плодородной долине Диано в регионе Кампанья.

Интересной деталью в контексте сырной темы моего поста может служить факт, что в этой зоне сохранилась порода скота Podolica, предков которой гунны привезли на территорию нынешней Италии с Украины. К сожалению, я не нашла достоверных сведений, связана ли эта порода с аборигенным серым украинским скотом. Хотя очень хочется верить, что это так.

Подолика, как и другая старинная итальянская порода скота Кьянина, разводилась в качестве рабочего скота, поэтому она приспособлена к содержанию на свободном выпасе круглый год. Неприхотливые коровы телятся прямо на снегу. Доятся коровы раз в день. Молока они дают мало, но оно очень жирное, хорошо сохраняющее ароматы сезонных трав. Говорят, что в сезон земляники молоко приобретает её привкус и розоватый оттенок.

Именно из молока коров породы Подолика традиционно изготавливают лучшие виды сыра качокавалло, гастрономическая история которого начинается где-то в 500 году до н.э., в записках Гиппократа.

Возвращаясь к истории семьи нашего героя, можно привести слова синьора Филиппо о том, что его семья никогда не пожалела, что оставила родные места на берегу моря.

Первой семейной сыроварней была маленькая комната, где в большой кастрюле плавили сыр водой, которую на улице грели на костре. В небольшом торговом зале сыроварни висит картина, изображающая тётушку Анжелину у костра, на котором греется вода для плавления сыра.

Маленький Филиппо буквально вырос в этой комнатке. С любопытством разглядывая, как его родные, словно фокусники, превращают жидкое молоко в твёрдый сыр, он уже в пятилетнем возрасте научился лепить головки сыра.

Деликатесы, производимые в маленькой сыроварне, шли на «ура» у жителей Падулы, и скоро слава о них разлетелась по окрестностям, да так, что люди из других провинций специально стали приезжать за «сыром Ди Пальма».

В 70-ых годах, будучи совсем молодым, Филиппо взял в свои руки всё производство, оснастив его новым для того времени оборудованием, дополняло мастерства самого сыровара.

С годами сыроварня Ди Пальма специализировалась на производстве сыра из коровьего молока и сыров из смешанного молока (козьего с овечьим), а также рикотты, изготовляемых на стыке стандартизированных и традиционных методов.

Сегодня в сыроварне производятся многочисленные типы сыров: Моцарелла, копченая Провола, Качокавалло, Качокавалло эмигранта ( когда в сыр запаян кусок сырокопченой колбасы), Буррино, Сливочное масло с трюфелем, Моцарелла фаршированная сливками, помидором и базиликом или же оливками и перцами.

На мой вопрос, когда можно приехать, чтобы посмотреть и сфотографировать, как делается качокавалло, синьор Филиппо ответил, что работает каждый день: без выходных и праздников.

Понятно, что коровы дают молоко каждый день, но в жизни даже таких трудолюбивых сыроделов могут возникать ситуации, когда нужно сделать перерыв. Как в этом случае договариваются с коровами?

Договариваются не с коровами, а с соседними сыроделами, которые берут молоко на переработку. Конкуренция – конкуренцией, а без взаимовыручки мелким производителям не выжить.

Я приехала к 9-ти утра, когда были подвезены последние бидоны с молоком. Молоко было профильтровано и нагрето до температуры 38-39 градусов при помощи горячего пара. Нагретое до нужной температуры молоко заквашивается сычужным раствором.

Сквашивание молока длится около 10 минут, и где-то минут 20 стабилизируется плотность коагулированного сгустка, после чего сгусток разбивается на фрагменты размером с фасолину.

Через десяток минут все гранулы молочного сгустка опускаются на дно, после чего от них отделяется сыворотка.

Синьор Филиппо предложил мне попробовать сыворотку на вкус. Я и раньше знала, что сыворотка используется при выпечке хлеба, в косметических целях и т.д., но что она настолько вкусная, даже не подозревала.

Наверное, синьор Филиппо ожидал подобную реакцию. Он добавил, что в его семье принято выпивать по стакану сыворотки для питания кожи лица. Если учесть 56-летний возраст синьора Филиппа, его кожа мне показалась превосходной.

Теперь гранулированный сгусток подвергается первой обработке горячей водой.

После чего наступает очередь натуральной молочнокислой ферментации сгустка. Для этого его отделяют от оставшейся сыворотки, уплотняют и оставляют на открытом воздухе..

Время ферментации зависит от температуры окружающей среды. Процесс может длиться от 24 до 48-ми часов. В конечном итоге кислотность должна достичь pH 5,2. На фото можно заметить разницу между белым и рыхлым свежим сырным сгустком и вчерашним – желтоватым и более плотным.

Продолжительное молочнокислое сквашивание сгустка – это основное отличие технологического процесса производства качокавалло от моцареллы. В случае с моцареллой этот процесс очень быстрый (не более часа).

Готовый «проквашенный» сгусток необходимо порезать на полоски, чтобы облегчить его дальнейшее плавление горячей водой. В сыроварне есть машина для такой нарезки, но эта пожилая синьора, кузина Фортуната, хотела бы чувствовать себя нужной, поэтому нарезает те полоски вручную.

Сейчас наступает самый главный и сложный этап в производстве качокавалло – филатура (filatura), во время которой разогретые горячей водой полоски сгустка начнут плавиться, тянуться, склеиваться и образовывать однородную сырную массу, называемую пастой. Думаю, что в данном случае у нас может быть полное согласие с итальянцами в употреблении слова «паста».

Филатура (от «il filo» – нить) сырной пасты определяет положение сыров Качокавалло и Моцарелла в итальянской классификации сыров. Они относятся к сырам, произведённых из «pasta filata». Для сравнения, например, Пармиджано Реджано относится к сырам «pasta dura «, т.е. с твёрдой сырной массой.

Теперь многое зависит от мастерства сыровара. Нужно поддержать температуру в баке с сырной массой в районе 90-95 градусов и быстро вымешать пасту, чтобы она как можно меньше впитала в себя воду и не слишком обезжирилась – ведь это может потом сказаться на вкусе сыра. Содержание жира в качокавалло должно быть где-то 38 процентов.

Посмотрите, какими нитями тянется паста. Обращаю внимание, что сыродел работает с пастой голыми руками в горячей воде. Работать в резиновых перчатках в этих условиях просто невозможно.

Сформированную пасту нужно ещё вытянуть, чтобы в дальнейшем сыр имел однородную плотную массу.

Вытянутую, как верёвку, пасту разделяют на куски, каждый из которых снова вытягивается в верёвку.

А затем «верёвка» накручивается жгутом на руку и сворачивается в шар. Шар превращают в «грушу». Заметьте, что сыровару приходится часто опускать форму в горячую воду, чтобы паста оставалась пластичной.

Для того, чтобы вылепить «головку», за которую потом можно будет подвесить сыр, узкую часть «груши» нужно быстро опустить в кипяток, чтобы хорошенько расплавить пасту и сжать её в «шее». После чего быстренько окунуть в холодную воду, вдавив большой палец в «головку».

Эта процедура затем отражается на органолептических качествах «головки» качокавалло, которая всегда более плотная, чем основная часть сыра. Замечу, что пока я описывала формирования одной головки сыра, синьор Филиппо успел сделать добрый десяток сырных форм.

Сформированный сыр оставляется на час в холодной воде для уплотнения сырной пасты.

После чего сырные формы переносятся в специальную емкость – саламойю, где оставляются в насыщенном растворе морской соли примерно до следующего утра. В принципе, время в рассоле определяется массой сыра: чем тяжелее сыр, тем дольше он должен находиться в рассоле. Обычно формы сыра весят до 1 кг, но могут формировать и 3-х килограммовые головки сыра.

Для дальнейшего созревания сыр помещают в прохладное помещение. Оптимальная температура для созревания колеблется от 4-х до 10-ти градусов. Сколько времени нужно для созревания, зависит, в принципе, от вкуса потребителя.

Сыр можно есть уже на второй день, но в этом случае вкус его может показаться слишком деликатным, даже пресным. Чем дольше будет выдерживаться сыр, тем более выраженным будет становиться его вкус. Сроки созревания могут зависеть и от веса формы сыра. Обычно срок выдержки сыра не превышает двух лет.

Синьор Филиппо сделал ещё несколько головок сыра, который называется Буррино (burrino). Это тоже качокавалло, но фаршированный сливочным маслом.

Сливочное масло было сбито накануне. В кухне этой зоны Италии практически нет сливочного масла, т.к. традиционно используется оливковое. Сливочное масло, в основном, хозяйки используют для кондитерской выпечки, которая чрезвычайно популярна в Южной Италии.

Из оставшейся после производства сыра сыворотки обычно получают рикотту. В этот день сыворотку пропустили через центрифугу для отделения сливок, т.к. рикотту Филиппо сделал накануне. На сегодня работа с качокавалло закончилась.

Посмотрите на эту фотографию синьора Филиппо. Не кажется ли вам, что такое же внимательное и сосредоточенное выражение лица бывает у отцов, купающих в ванночке своих детей?

Я сделала это фото, когда синьор Филиппо укладывал формы качокавалло в ванну с холодной водой, ласково называя их, будто своих детей, «синьорины качакавалло» (синьорино – молодой человек, юноша). Именно в этот момент мне захотелось назвать самого синьора Филиппо синьором Качокавалло, раз он считает сыры, сделанные его руками, своими детьми. Разве я не права?!

Нужно заметить, что это работа для сильных мужчин. Как видите, я попробовала вытянуть пасту в верёвку и сформировать сыр. Не думаю, что требуются особые доказательства того, что профессия сыродела требует больших физических усилий, не говоря о мастерстве, которое приходит только с годами работы.

Ещё я поняла, что такая работа требует не только чистых рук, но и голову, свободную от лишних, суетных мыслей. Свободное от работы время синьор Филиппо посвящает пчеловодству. А чтобы времени было больше, давно не смотрит телевизор.

Скажу откровенно: пять часов, которые я провела в сыроварне синьора Филиппо (была ещё и моцарелла), наполнили меня отнюдь не технической информацией о производстве сыра или впечатлением об его отличных вкусовых качествах, а прежде всего радостью от общения с умным и добрым человеком. И с настоящим Мастером своего дела, которому нечего скрывать, и поэтому открытым для разговора о своей семье, об особенностях своей работы и о своих «синьоринах».