Пятый вкус из Японии. Сладкое, соленое, горькое, кислое и...умами

Как бы вы описали вкус сыра пармезан? А послевкусие насыщенного говяжьего бульона или землистые тона свежих грибов? Этот тысячелетний вкус был идентифицирован лишь в последние 120 лет. Японское слово переводится как "приятный, пикантный вкус" или "полнота рта". Во многих странах Азии он занимает свое место наряду со сладким, соленым, горьким и кислым как основные вкусовые ощущения. Этот вкус называется умами. Но что это за вкус?

Основу вкуса умами составляют две неосновные аминокислоты: аспарагиновая и глутаминовая кислоты, или глутаматы. Аспарагиновая кислота содержится в таких овощах, как спаржа, а глутаматы встречаются в огромном количестве ингредиентов, включая спелые помидоры, копченое мясо, выдержанные сыры, соевый соус и ламинарию. Глутамат, с которым вы, вероятно, наиболее знакомы, — это глуматат натрия.




История массового производства глутамата натрия восходит к столетнему знанию об умами. По легенде, японский химик Кикунаэ Икеда обедал со своей семьей, когда заметил, что бульон даши, который готовила его жена Тей, имеет удивительный вкус. Тэй использовала в бульоне ламинарию, поэтому Кикунаэ занялся изучением состава этого растения. Через год он выделил глутамат в ламинарии как источник вкуса. Через год после этого он разработал и запатентовал процесс извлечения глутамата натрия в виде соли.

Как наш организм понимает вкусы

Но как мозг вообще понимает, что в блюде присутствует умами или любой другой вкус? На языке пучки клеток вкусовых рецепторов образуют вкусовые сосочки. На языке расположены самые разные рецепторы.

Особое семейство рецепторов, воспринимающих вкус умами, называется рецепторами, связанными с белками G (GPCR). Когда глутаматы, содержащиеся в продуктах, связываются с этими рецепторами, клетки начинают действовать.




Как только рецепторы обнаруживают соответствующие химические вещества, нейромедиатор аденозинтрифосфат проходит по нервам, называемым вкусовыми волокнами, и передает информацию от вкусовых рецепторов в мозг. Эта информация преобразуется в пикантный вкус умами.

В 2021 году исследователи из Италии создали первые 3D-модели этих вкусовых рецепторов. Эти инструменты станут большим подспорьем для исследователей, которые хотят глубже понять, что вызывает прилив вкуса умами на языке и в мозге.

"Если мы хотим думать о виртуальных вкусовых ощущениях или вкусовых протезах, нам необходимо понять молекулы, которые вызывают эти ощущения, чтобы смоделировать их", — говорит нейробиолог Йоост Майер из Медицинской школы Уэйк Форест.

Вкус или не вкус?

Какими бы вкусными ни были продукты, богатые умами, нет единого мнения о том, является ли он на самом деле основным вкусом, как сладкий, соленый и так далее. Это не значит, что умами не является настоящим вкусом — просто существуют разногласия о том, насколько велика его сенсорная роль.

"Основной вкус - это базовое понятие, которое нельзя не имеет реального определения", — говорит профессор Университета Флориды Линда Бартошук, указывая на менее используемые вкусы, такие как "металлический" или терпкий.

Глутаматные рецепторы были открыты совсем недавно. Американский биолог Нирупа Чаудхари опубликовал первую работу о них в 1996 году.

Глутаматы лучше всего работают, подчеркивая другие вкусы. Они выступают наподобие катализаторов в химии. Например, растворенный в воде, он не так аппетитен. Но в бульоне или в паре с другими ароматизаторами вы можете получить отличный вкус.