Как наука превратила гадкого утенка от кулинарии в деликатес

В конце девяностых шеф-повара популярных ресторанных сетей и ведущие раскрученных кулинарных шоу на телевидении начали восхвалять брюссельскую капусту. Естественно, это подогрело интерес публики, и блюда из этого продукта все чаще стали появляться на столе обычного потребителя. Причин, по большому счету, здесь две.

Первая - относительно банальна. До этого момента брюссельскую капусту, как и большинство других овощей, варили или, в лучшем случае, готовили на пару. Эта традиция зародилась в средневековой Европе, которая, откровенно говоря, не очень то и славилась вкусной кухней. Тогда считалось, что печи предназначены для выпечки хлеба, а овощи нужно готовить на открытом огне.



Это традиционное представление, как и большая часть ему подобных, ни на чем не основано, но существовало в течение столетий. Совсем, например, как астрология. Начиная с 19 века, люди варили брюссельскую капусту, а затем пытались съесть странную массу, напоминающую по вкусу и консистенции размокший картон.

Сегодня брюссельскую капусту разрезают пополам, чтобы максимально увеличить площадь подвергающейся тепловой обработке поверхности, посыпают специями и смазывают соусами, после чего запекают в течение получаса в духовке, разогретой до 200 градусов по Цельсию. Понятно, что этот процесс гораздо сложнее, но он себя полностью оправдывает, так как избавляет едока от необходимости давиться вонючими зелеными шариками.



Вкус брюссельской капусте в данном случае придают две замечательные реакции, вызывающиеся сухим жаром духовки. Первая – это карамелизация, в ходе которой расщепляются натуральные сахара продукта, а вторая названа в честь французского химика Луи Майяра, именно благодаря ей пища приобретает характерный запах, вкус и цвет.

Вторая из причин роста популярности брюссельской капусты даже важнее, чем способ приготовления. Брюссельская капуста была фактически изменена на клеточном уровне. Однако еще до этого, в середине 20-го века, ученым удалось устранить главную проблему этой сельскохозяйственной культуры.

Если кто не знает, брюссельская капуста представляет собой массивный стебель, облепленный множеством мелких кочанов. Они вызревали вразнобой, поэтому значительную часть урожая ранее приходилось отбраковывать. Но затем специалисты компании «Sakata» вывели новый сорт, у которого кочанчики созревали практически одновременно. К несчастью, у выведенного сорта был огромный недостаток: симпатичные на вид кочанчики пахли, по отзывам потребителей, как потные ноги, а на вкус были горькими и противными.



Устранить проблему помогли исследователи из компании «Novartis» в 1999 году. Они установили, что причиной неприятных для едоков ощущений были органические вещества синигрин и прогоитрин. Они богаты серой, соединения которой, на секундочку, придают «неповторимый запах» тухлым яйцам.

После этого свою лепту в благородное дело внесла компания «Bejo Zaden», работники которой прошерстили семенной фонд брюссельской капусты, нашли там сорта с низким содержанием синигрина и прогоитрина, и скрестили их с тем, что был выведен в целях одновременного созревания кочанчиков.

В результате на свет появилась новая разновидность овощной культуры, получившая весьма странное наименование «Speedia F1». Возможно, авторы данного названия хотели привлечь внимание фанатов «Формулы-1», коих в мире бессчетное количество.



В любом случае, этот сорт легко выращивать и собирать, а о вкусовых качествах и говорить не приходится. Волшебное преображение брюссельской капусты нашло выражение и в чистой математике. Всего за несколько лет площадь, на которой она выращивается, например, в США, увеличилась в четыре раза.

В общем, перед нами тот случай, когда постоянное совершенствование может превратить в прекрасного лебедя гадкого ещё недавно утенка.