Жизнь на краю: сладкая сторона блокадного Ленинграда

Для начала максимально кратко: кондитерская сфера работала для города и фронта. Бойцы на фронте, особенно те, кто воевал в наиболее сложных условиях, получали дополнительный паёк, который включал шоколад, конфеты, масло и печенье, другие кондитерские изделия по возможности. Безусловно, получали дополнительный паёк, включающий кондитерские изделия, и номенклатурные работники, в 1943 году их насчитывалось несколько больше 3 тысяч человек в Ленинграде. Естественно, полностью обеспечить население кондитерской продукцией было невозможно, но снабжение было. Кондитерские предприятия по максимуму использовали возможности для производства необходимых товаров. Кроме обычных товаров, изготавливались витаминизированные напитки (из довоенных запасов), витаминизированные конфеты (хотя конфетами это сложно назвать, но об этом дальше), пекли хлеб, изготавливали консерванты и медицинские препараты. Экономия ценных ресурсов была максимальной для того, чтобы выдать как можно больше продукции, насколько это возможно. В 1942 году открывались цеха по производству товаров народного потребления. Сотрудники всех фабрик привлекались к защите города, на каждой фабрике были созданы группы противопожарной обороны.

А теперь давайте подробнее поговорим о существовании кондитерской промышленности в блокадном Ленинграде.

Начнём мы с того, что кондитерские изделия в осаждённом городе были, и это широко известно. Упоминания конфет и иных кондитерских изделий часто встречается в воспоминаниях горожан. Общеизвестно наличие талонов на сахар, один их таких – как раз на первом изображении в карусели. В воспоминаниях Л. В. Шапориной встречаются ромовые бабы. 10 декабря 1941 г в буфете театра их продавали зрителям за талоны: 3 бабы за 200 грамм кондитерских изделий.

Где же производилось сладкое в годы блокады?

Действовала кондитерская фабрика, и далеко не одна. В архивных документах зафиксирована деятельность 2-й, 4-й («Красный кондитер»), 6-й кондитерских фабрик, 5-й мармеладной фабрики, фабрик имени Крупской, имени Самойловой и имени Микояна, артель «Аврора», артель «Вкуспром», «ЛенЗаготПлодОвощТорг».

Перед тем как мы перейдём к самому вкусному (что там производили), поговорим о том, как изменялась работа этих фабрик с 1941 по 1943 годы. Начнём с планов и их выполнения.

Кондитерские фабрики, как и вся остальная промышленность в СССР, работали по плану. Посмотрите на изображение ниже: это план производства в ноябре 1941 года.


Кондитерские фабрики должны были выдать 295 тонн шоколада и 2 045 тонн кондитерских изделий. А вот в декабре того же года план составлял уже 1 400 тонн. На изменение количества произведённых товаров влияли не только вопросы поставки сырья и специфика планирования, но и привлечение работников к оборонительным действиям. Например, на фабрике имени Крупской в 1941 году в обороне города были задействованы сотрудники: в июле — 46,2 %, августе — 64,2 %, сентябре — 23,7 %. Обратите внимание, количество произведённой продукции не только уменьшалось, хоть и сильно варьировалось. Посмотрите на изображение № 2, нижняя часть: очень чётко видна корреляция падения производства с привлечением сотрудников к обороне, однако совершенно очевиден и дальнейший рост производства. Наглядно ситуацию с планирование демонстрируют таблицы на изображении ниже.


В верхней части – сравнение фабрики имени Микояна и имени Крупской в 1942 году, в нижней – сравнительная таблица по производству в 1941/1942 годах целой серией фабрик, подчинённых Главкондитеру. Как вы видите, фактическое системное перевыполнение плана очевидно. Как можно было перевыполнять план в осаждённом городе? За счёт кардинального изменения состава продуктов и повальной экономии.

Уже в 1941 году начались эксперименты, которые должны были повысить производство продукции и сэкономить драгоценное сырьё. Для этого использовался целый ряд всевозможных заменителей: мука кокосового и льняного жмыхов, желатин, сахарин, различные пищевые отходы. Использовалось кокосовое, сливовое, тахинное (кунжутное) масло, пищевая целлюлоза, маргарин, гидрожир, жиры с луком, какаовелла (оболочка шелухи бобов какао), нелущёный арахис, всевозможные фруктовые подварки. Многие из этих продуктов – производственные отходы, которые не использовались в обычное, мирное время.

Так, фабрикой имени Крупской уже в 1941 году было выпущено более 590 тонн «вновь утверждённых сортов конфет». Одним из самых дешёвых сортов в этот период стали конфеты «Осенняя». В отчёте о деятельности фабрики представлено описание её состава: «Конфетную массу в пластах (в ящичной и картонной таре), приготовленную почти совсем без сахара — на инверте (из сахарной крошки), сахарине и желатине, в основном из муки кокосового и льняного жмыха и арахиса». Такого рода конфет в 1941 г. фабрика выпустила 78 тонн. Из производственных фруктово-мармеладных отходов на фабрике выпускалось также повидло в бочках.

2-я кондитерская фабрика (бывшая галетно-макаронная) в 1941 году также выполнила план более чем на 100 %. В основном из-за активного расширения производства и использования ряда заменителей, например: мука солодовая и отбойная, мучная пыль, жмыхи, меласса (кормовая патока темно-бурого цвета, побочный продукт сахарного производства). Четвёртая кондитерская фабрика, не сумевшая выполнить план, произвела 2 300 тонн мягких глазированных конфет на гидрожире.

6-я кондитерская фабрика «Карамельная» в 1941 году занималась выпуском «наименее сахароёмких сортов» карамели и конфет. И также использовала целый перечень добавок. Вместо сахара использовалась яблочная начинка с добавлением 5–10 % кокосового жмыха, вместо патоки — инверт. В декабре 1941 года выпустили конфеты «Олень» (15–20 % целлюлозы, 20 % жмыхов и 50 % начинки). Примерно тогда же были выпущены конфеты «Чио-Чио-Сан», состоявшие из 20 % целлюлозы, 40 % начинки, 20 % жмыха, 0,15 % сахарина, 5 % маисовой муки, 7 % сахара. Вместо сливочного масла – жир. Материал сдабривался вином, эссенцией и цукатом». В конце года появился сорт конфет «Конфетная масса» с содержанием 40 % жмыха, связываемого желатином и агар-агаром.


Актёр Ф. А. Грязнов записал в дневнике 22 декабря 1941 года впечатление своей жены о конфетах «Мурзилка»: «Дрянь получила. Батоны “Мурзилка”. Пробую. Н-да. Никогда ничего подобного в изделиях кондитерских и не вкушал. Без сахара, совсем несладкие, безвкусные, жжет что-то язык и во рту вкус, точно проглотил пену от плохого “Земляничного” мыла».

К сожалению, на уровне руководства не существовало единства в оценке продовольственной ситуации. Есть справка от 20 декабря 1941 года о наличии в Ленинграде сахара и кондитерских изделий, подготовленная уполномоченным Государственного комитета обороны СССР (ГКО) по продовольственному снабжению войск Ленинградского фронта и населения города Д. В. Павловым. В этом документе отмечалось, что гражданские организации легко покроют свою потребность в кондитерских изделиях (109 тонн) из производства (1 200 тонн).

А вот уже 20 января 1942 года А. А. Жданов просил А. И. Микояна (письмом в совнарком СССР), «ввиду полного исчерпания запасов сырья для пищевой промышленности», дать указание о срочной отгрузке «для кондитерской промышленности 1 500 тонн сахара, 10 тонн сахарина, 500 тонн патоки, 300 тонн повидла, 300 тонн какао-бобов, 70 тонн арахиса и миндаля, 0,2 тонны ванилина, 2 тонн аммония».

С 1942 года началась ещё более активная замена сахара, вышло письмо Госплана «О замене сахара при производстве кондитерских изделий в 1942 г.». Оно осуществлялось повсеместно. Экономия находила систематическое отражение в документации. Например, на фабрике имени Самойловой «только за девять месяцев 1942 г сэкономили 36,5 т сахара, это позволило дополнительно выпустить 148 т готовой продукции»; «применение кокосовой муки из отходов кокосового жмыха позволило сэкономить 20 т сахара» и др. Кроме того, расширялось использование фабричного оборудования для других целей: «на фабрике имени Самойловой наладили производство хлеба для РККА, в 1942 г. ею было выпущено около 1 тыс. т “высококачественного продукта”. Выработку хлеба довели до 60 т в сутки»; «разработав технологический процесс и приспособив для новых задач существующее оборудование, фабрика также освоила выпуск концентратов пшенной каши для нужд фронта».

В 1942 году фабрика им. Самойловой была законсервирована, производственные мощности перераспределены между другими предприятиями. Фабрика имени Крупской в феврале 1942 года сократила своё производство до 17 тонн, частично перейдя на ручное производство из-за отсутствия электричества, хотя потом и возобновила свою деятельности, перевыполнив план на 22 % за счёт изменения технических процессов (например, сахаристость конфет с 75 упала до 25 %. При производстве тонны шоколадных изделий ранее тратилось 900 кг какао, в 1942 году – всего 780 кг). В том же году началась обжарка кофе.

Фабрика им. Микояна, используя дополнительный административный ресурс (использовался сахар, который использовать было недопустимо, т. к. он был у фабрики на ответственном хранении), перевыполнила план на 150 %, феноменально расширив производство: выпуск пищевых дрожжей из древесных опилок; пищевых белковых концентратов; цех медпрепаратов; цех ширпотреб. Огромная часть работников привлекалась для защиты города. Четвёртая кондитерская фабрика к концу 1942 года имела 207 работников, из которых 140 привлекались к обороне города. На шестой фабрике осталось 84 человека, из которых 47 – рабочие, эта фабрика также переходила на производство ширпотреба, консервированных овощей, встал вопрос о консервации и самой фабрики.


Прорыв блокады не исправил «мгновенно» ситуацию с поставками. Несмотря на расширение ассортимента, зафиксированы и случаи систематических замен патоки глюкозой, и попытки добыть сахарный сироп альтернативным способом (на 6-й фабрике вываривали мешки из-под сахара). Вместе с тем в течении первого года после прорыва блокады наблюдался значительной рост производства конфет, которые стали доступны населению. Перестали ли кондитерские фабрики работать не по профилю? Нет. Так, фабрика имени Микояна в марте 1943 года должна была произвести 500 тонн 76-мм ОФ снарядов. За военное (с 1941 по 1943 гг.) время было выпущено в совокупности 76 торговых наименований кондитерских изделий.

Общеизвестна ситуация с голодом в городе, но как же работала «кондитерка»? Неужели не воровали?

Воровали. И наказывали. Сохранились сведения о заседаниях партбюро: «вынос с фабрики в коробке противогаза 0,5 кг маргарина» (5 декабря 1941 г., фабрика им. Крупской), «много случаев хищений среди вновь принятых рабочих» (19 мая 1942 г., фабрика им. Крупской). Директор фабрики Кукушкин в ходе партийного собрания 9 августа 1942 г. был вынужден признать «продолжающиеся мелкие кражи»: только за июль зафиксировано «16 случаев хищений из цеха в цех». Член партии Беляев, комментируя ситуацию, заявил: «У нас в ОГМ шайка. Меня, как коммуниста, назвали “иуда-предатель” за то, что я помешал вынести с фабрики. Там с нами не считаются». Но вот говорить о том, насколько массово осуществлялись данные действия, нельзя. По крайней мере, без системного изучения архивного материала, благо, фонды уже известны и доступны.

Куда же шла продукция?

В первую очередь – на фронт. Преимущественно в те рода войск, которые воевали в наиболее тяжёлых условиях. «Пищевой запас на одного человека» в лётных частях Карельского фронта «на самолетах фронта и на действующих самолетах тыла на случай аварий и вынужденных посадок», помимо сгущённого молока, мясных консервов, галет, предусматривал 300 г шоколада, 400 г сахара и 800 г печенья («на случай отсутствия шоколада»). С 1942 года некурящим женщинам на фронте выдавали 200 грамм шоколада или 300 грамм печенья взамен табачного пайка. Выдавался «сладкий» паёк и номенклатурным работникам, в 1943 году в г. Ленинграде их (разделённых на 3 категории) было 4 тысячи человек. Точное количество до 1943 года неизвестно. В 1942–1943 году кондитерские изделия поставлялись и на «товарищеские ужины и банкеты», которые были приурочены к разным датам.

Таким образом, кондитерская промышленность не переставала работать на протяжении всей блокады Ленинграда. Эта сфера пережила те же тяжести, которые коснулись всего производства города. Люди, работавшие в кондитерской области, внесли посильный и очень важный вклад в защиту города, поддерживая не только защищающих его солдат, но и всю ту внутреннюю структуру, что позволяла городу выстоять и существовать в осаде.

Естественно, продовольственное неравенство в блокадном Ленинграде было. Был и чёрный рынок, были и спекулянты, были и те, кто находился на «особом положении». Но систематические изменения, которые отражены в документах большинства фабрик, в архивных сведениях, описывающих продовольственную ситуацию в целом, дают понять, что кондитерская сфера работала не для обеспечения «элиты», а для нужд героически защищающегося города. И свою задачу она выполнила.

Послесловие от автора.

Текст данной заметки основан на современных публикациях доктора исторических наук, профессора М. В. Ходякова, сотрудника СПбИИ РАН, СПбГУ, Государственного мемориального музея обороны и блокады Ленинграда.

Ссылки на статьи:

1. М. В. Кондитерское производство в блокадном Ленинграде. 1941-1943 гг / М. В. Ходяков // Новейшая история России. – 2022. – Т. 12, № 4. – С. 812-839. – DOI 10.21638/spbu24.2022.401.
2. Ходяков, М. В. Документы архивов Санкт-Петербурга и Российского государственного архива экономики о работе кондитерской промышленности Ленинграда в годы блокады. 1941-1944 гг / М. В. Ходяков // Отечественные архивы. – 2021. – № 4. – С. 52-61.

С моей точки зрения, тема слишком остросоциальная для того, чтобы писать про неё на уровне публицистики, без собственного архивного или историографического изыскания. Вместе с тем в рамках нашего тематического дня я считаю её актуальной и интересной. Я поставил перед собой задачу рассказать вам историю с опорой на то, что, на мой взгляд, научно обоснованно. Источники всех представленных в заметке сведений находятся в двух указанных выше статьях. Я настоятельно советую всем желающим самостоятельно прочитать представленные статьи, они обе находятся в открытом доступе.