Исторический рецепт: суп по-дореволюционному

Когда речь заходит о дореволюционной кухне, особенно о первых блюдах, важно помнить, что под одним названием могли скрываться совершенно разные блюда. Со временем значения некоторых слов менялись. Например, слово "суп" стало использоваться в России лишь в XVIII веке и первоначально только в дворянской среде. В народе же были другие названия. Так, в допетровские времена (а в некоторых регионах и позже) ухой называли бульоны как из рыбы, так и из мяса, приправленные овощами. Уха могла быть, например, куриной. Однако позже это название закрепилось именно за рыбным супом. Рыбные супы в России были популярнее мясных, так как рыба была более доступной. Её можно было поймать самостоятельно, а на рынке многие виды рыб продавались по низкой цене. Кроме того, в течение года было множество постных дней, в некоторые из которых разрешалось употребл*ть рыбу.

Адриан Волков "Демьянова уха"

Существовало множество разновидностей ухи. До наших дней дошли, например, рецепты двойной и тройной ухи. Сначала бульон варился на мелкой рыбе, которую затем выбрасывали, и продолжали варить с добавлением более крупной рыбы, например, щуки. В тройной ухе на третьем этапе добавляли ещё более дорогую рыбу, такую как осётр. Самая дорогая дореволюционная уха готовилась из стерляди. Александр Дюма, путешествовавший по России в 1850-х годах, писал: «Россия гордится своей национальной кухней и блюдами, которые никогда не будут заимствованы другими народами, поскольку готовятся из продуктов, которые можно найти только в отдельных регионах этой обширной империи. К таким блюдам относится стерляжья уха. Стерлядь водится только в водах Оки и Волги. Русские обожают суп из стерляди. Стерлядь может жить только в тех водах, где она родилась. Поэтому её доставляли в Санкт-Петербург живой в воде из Оки или Волги. Если рыба умирала по пути, она теряла свою ценность. Летом доставка была проще, так как воду можно было охлаждать или заменять. Но зимой приходилось поддерживать температуру воды на уровне 8–10 градусов выше нуля. До постройки железной дороги русские вельможи использовали специальные фургоны с печкой и садком для живой рыбы, чтобы доставлять стерлядь в столицу. Часто хозяин показывал гостям живую рыбу, которую через несколько минут подавали в виде ухи». На самом деле даже умершая по дороге стерлядь стоила денег, но гораздо меньше, чем живая. Некоторые роскошные рестораны и богатые гурманы могли предложить гостям выбрать живую рыбу из аквариума, чтобы затем её приготовить.

Некоторые считают калью отдельным блюдом, а другие — разновидностью ухи. Она упоминается в произведениях Ивана Шмелёва «Лето Господне» и Алексея Толстого «Князь Серебряный». Этот суп готовился на густом бульоне с добавлением огуречного рассола. В качестве основы использовали жирную рыбу или икру, иногда добавляли утиное мясо или курицу. Калья считалась дорогим блюдом, а специалистов по её приготовлению называли «калейщиками».

Художник Евгений Рухмалев

Ещё одним популярным первым блюдом было ушное. Одни считают его густым супом, другие — чем-то вроде рагу. Владимир Даль определяет ушное как «мясной или рыбный навар, похлёбку». В книге Василия Левшина «Русская поварня» (1816) приводится рецепт ушного: «Баранью грудину или рёбра, нарезав кусками, варить с луком и морковью, заправить подпалкой». Подпалка — это мука, обжаренная в масле до коричневого цвета.

Щи также не имели единого рецепта. Традиционно в их состав входила капуста — свежая в сезон и квашенная в остальное время. В «Русской поварне» приведены различные рецепты щей, включая щи с говяжьими голяшками, сборные щи и ленивые щи. В некоторых вариантах добавляли муку, а в постных щях мясо заменяли грибами.

Борщ тоже мог быть разным. Согласно словарю Даля, борщ — это «похлёбка из свекольной кваши на говядине или свинине». В «Русской поварне» приводится рецепт борща с говядиной, ветчиной и курицей. Даже сегодня нет единого рецепта борща, и встречаются варианты без свеклы, но с помидорами.

Летом популярными были холодные супы, такие как ботвинья и окрошка. Ботвинья готовилась на квасу с отварной ботвой, луком, огурцами и рыбой. Её любил император Александр I. Окрошка же готовилась из остатков жаркого, огурцов, яиц и зелени, залитых квасом.

В. Е. Маковский "В трактире"

Интересный холодный суп упоминается в мемуарах уроженца Киева А. Н. Вертинского: «Ужин начинался с украинского борща, который подавали холодным. В борще плавали маленькие шарики из щучьего мяса, пельмени с грибами, маслины и жареные карасики. К борщу подавались постные пирожки с капустой или грибами».

Раньше пельмени часто подавали в качестве первого блюда, с бульоном. Это отмечала кулинар Авдеева: «Пельмени обычно подаются не третьим, а первым блюдом, вместо супа».

Супы входили в меню практически любого общепита, от ресторанов до дешёвых обжорных рядов. В книге И. А. Слонова «Москва торговая» описано, как торговки продавали горячие щи и похлёбку на рынках.

В. Е. Маковский "Обед"