8 элитных видов рыбы для настоящих ценителей
Цена на отдельные экземпляры может составлять несколько миллионов долларов.
Цена на рыбу складывается под влиянием целого ряда ключевых факторов.
- Издержки рыболовных предприятий. При формировании цены компании учитывают траты на промысел: горючее и ремонт судов, закупку и износ снаряжения, оплату труда сотрудников, а также степень сложности добычи конкретной породы.
- Транспортные и складские расходы. Доставка рыбы, обитающей, к примеру, исключительно в водах Тихого океана, требует дополнительных вложений в обработку, хранение и перевозку. В пути возможны непредвиденные ситуации: порча товара или задержки на таможне. Подобные риски тоже закладываются в итоговую стоимость.
- Дефицитность вида. Некоторые породы находятся на грани исчезновения, однако спрос на них сохраняется. Чем реже встречается рыба и чем труднее её добыть, тем выше её цена.
- Квоты на улов. Это объёма вылова на определённый срок (сезон или год) в заданной акватории. Квоты призваны регулировать добычу и предотвращать истощение популяций. Чем строже квота, тем более редким товаром становится рыба на рынке, и цена на неё возрастает.
- Торговая наценка. Магазины самостоятельно устанавливают розничную цену, принимая во внимание налоги, зарплаты персонала, аренду, рекламу и прочие операционные расходы.
- Трудоёмкость приготовления. Например, разделывать рыбу фугу разрешено лишь поварам, прошедшим специальное обучение и получившим сертификат. Само обучение может быть дорогим и долгим, что напрямую отражается на цене готового блюда.
Мы подобрали несколько наиболее дорогих видов рыбы, пользующихся особым спросом у гурманов. Часть из них запрещена к вылову, но тем не менее продолжает продаваться браконьерами.
Калуга (и её икра)
Эта рыба принадлежит к семейству осетровых. Ближайшим и прямым родственником калуги является белуга. Вид в основном обитает в прибрежных водах Охотского моря, а также в реках Шилка, Аргунь и Амур. Самые крупные особи до 1 тонны и длины до 560 см. Половой зрелости калуга достигает в возрасте 14–23 лет, нерестится один раз в 3–5 лет и может жить до 80 лет.
Эта рыба невероятно ценна. Калуга занесена в и Красные книги, так как находится под угрозой исчезновения. За прошлый век популяция калуги сократилась более чем на . В России предпринимаются попытки разведения рыбы, чтобы исключить её из списка редких видов, однако браконьеры активно препятствуют этому процессу.
Калуга отличается высокой плодовитостью. Её икра считается деликатесом, и именно ради её производства рыбу вылавливают. Стоимость икры сильно варьируется в зависимости от производителя и страны. Например, за рубежом 50 г икры могут стоить от до долларов (примерно 23–257 тысяч рублей).
Мясо калуги считается нежным, приятным, тающим во рту и без посторонних запахов. Однако легально можно приобрести только продукцию аквакультуры. За вылов калуги в естественной среде обитания человек обязан возместить ущерб, причинённый биоресурсам, — .
Белуга-альбинос (и её икра)
Белуга — это редкий и крупный представитель семейства осетровых, водится преимущественно в Каспийском и Чёрном морях. Белуги-альбиносы появляются из-за генетической мутации, в результате которой синтез пигмента меланина.
Самцы белуги половозрелыми в возрасте 10–15 лет, самки — в 15–18 лет. В прошлом рыба могла вырастать свыше 5 м в длину и весить более 1 т, но сейчас встречаются особи длиной до 2,6 м и весом до 650 кг. Продолжительность жизни может достигать .
Белуги в целом под угрозой исчезновения, а уж альбиносы встречаются в дикой природе ещё реже. Ловля рыбы в России . Разумеется, мясо белуги-альбиноса можно найти на чёрном рынке, но точную цену на продукт установить сложно.
Белугу-альбиноса особенно ценят за мелкую золотистую икру. Самой дорогой является Almas, продукт даже в Книгу рекордов Гиннесса. Это иранский деликатес, цена на который составляет порядка 34,5 тысячи долларов (около 3, 08 миллиона рублей) за 1 кг. Считается, что чем старше белуга, тем более нежный вкус и светлый цвет у её икринок.
Тихоокеанский голубой тунец
Обитает в основном в северной части Тихого океана. Этот вид тунца в среднем 1,5 м в длину и весит около 60 кг, хотя встречаются и более крупные особи. Отличается тёмно-синей или чёрной спиной, на брюшке расположены серые пятна либо полосы. Голубой тунец живёт около 15 лет. Особи обычно не размножаются, пока им не исполнится примерно 5 лет.
В настоящее время голубой тунец включён в Красный список видов, находящихся под угрозой исчезновения, Международного союза охраны природы (МСОП).
Крупные и средние особи вылавливаются, как правило, для Японии, где их используют для приготовления суши и сашими. Вкус голубого тунца насыщенный, сладковатый, нежный, сочный. Текстура плотная, мясистая, имеет особую интенсивную мраморность.
Цена на голубого тунца сильно варьируется. Так, на аукционах она может быть баснословной: в 2019 году в Японии тушу весом 278 кг за рекордные 3,1 миллиона долларов. В магазинах же можно найти продукт стоимостью (около 308 долларов) за 1 кг и даже : многое зависит от страны-поставщика.
Фугу
Это род рыб семейства иглобрюхих. Большую часть видов вылавливают весной в период нереста, преимущественно в северо-западной части Тихого океана.
В печени, половых железах, коже и кишечнике фугу яд тетродотоксин, который опасен для человека. Даже небольшое количество тетрадоксина нарушить передачу нервных импульсов, парализовать мышцы и привести к смерти. Поэтому повара обязательно должны иметь лицензию, самостоятельная работа с фугу запрещена. Во время приготовления специалист аккуратно удаляет ядовитые части фугу.
Сама по себе рыба обладает достаточно плотной текстурой, чем-то похожей на резину. По вкусу мясо фугу немного сладковатое. Во время поедания рыбы некоторые люди ощущают покалывание языка и онемение рта. В России фугу практически нигде не готовят, а в Японии цена за порцию может достигать (около 17,8 тысячи рублей).
Баррамунди
Белый морской окунь, также известный как баррамунди, является хищной рыбой, обитающей как в морских, так и в пресноводных водоемах Австралии, Сингапура, Малайзии, Индии, Индонезии, Таиланда и Вьетнама. Эта рыба способна достигать полутора метров в длину и весить до 55 килограммов. В ее рацион входят ракообразные, моллюски и более мелкая рыба, включая представителей собственного вида.
Баррамунди высоко ценится профессиональными рыбаками благодаря своей способности активно сопротивляться при ловле — особи могут уклоняться от стационарных сетей, поэтому их лучше всего ловить на леску и различные искусственные приманки. У этой рыбы практически отсутствуют кости, а мясо даже после длительной термической обработки сохраняет нежность и сочность, буквально тая во рту. Вкус баррамунди мягкий и маслянистый, при этом само мясо считается нежирным.
В розничной продаже цена на охлажденную баррамунди может достигать примерно 4,2 тысячи рублей (около 47 долларов) за килограмм. Однако производители поставляют эту рыбу оптом примерно в 10 раз дешевле.
Рыба-меч
Хищная агрессивная рыба, которая водится в северной части Тихого и Атлантического океанов и Средиземном море. Рыба-меч 4,3 метра в длину и 540 кг в весе. Способны размножаться, когда достигают возраста 5–6 лет. В среднем рыба-меч живёт около 9 лет.
Рыба действительно имеет своеобразный «меч», который представляет собой верхнюю челюсть длиной более метра. Меч служит рыбе для обороны и охоты.
Мясо данной особи белое, плотное, практически не имеет костей и характерного рыбного запаха. На вкус филе нежное, мягкое, слегка сладковатое.
Цена на рыбу-меч может составлять и за 1 кг (от 3,7 тысячи рублей).
Арапайма
Исторической родиной арапаймы бассейн реки Амазонки. Рыба в Красную книгу и находится на грани исчезновения. В Бразилии ловля арапаймы разрешена лишь раз в году. Она может получать кислород прямо из воздуха, что позволяет ей переживать засуху. Длина рыбы 4,3 м, а вес — 200 кг.
В настоящее время арапайму пытаются выращивать промышленным путём, чтобы вывести её из разряда редких. Филе отличается плотной текстурой, нежным и сочным вкусом, чем-то похожим на форель или лосося.
Примерная стоимость арапаймы стартует от (около 3,1 тысячи рублей) за 1 кг. Также эту рыбу можно купить для разведения в аквариуме. Цена в этом случае, скорее всего, будет выше.
Русский осётр
Рыба, которая может весить под , населяет Каспийское, Чёрное и Азовское моря, а также встречается в Волге и Урале.
нерестится при сильном течении (1–1,5 м/с) в крупных и глубоких реках на каменистом или галечном дне. Самцы впервые размножаются в возрасте 8–13 лет, самки — в возрасте 12–16 лет. Средняя продолжительность жизни одного поколения составляет 48 лет.
Вид находится под угрозой исчезновения из-за сокращения численности популяции более чем на за последние три поколения. Вид разводят искусственно, чтобы восстановить популяцию, но пока безуспешно.
Вылов рыбы в России , поэтому в магазинах встречается только продукция аквакультуры. Так, замороженную тушку китайского производства можно купить по оптовой цене (около 16 долларов) за 1 кг, а рыба с российской фермы обойдётся . Стоимость диких особей у браконьеров намного выше: об этом позволяет судить размер таксы за ущерб водным биоресурсам. Она 138 024 рублей.
Вкус у русского осетра нежный, приятный, с маслянистым послевкусием. Также рыба ценится за чёрную икру.