Топ ошибок, которые портят шашлык
Даже если вы уверены, что шашлык у вас получается отменным, всегда есть куда расти. Мы собрали типичные промахи, на которые чаще всего указывают опытные повара и мясники, чтобы вы могли их избежать в следующий раз.
Сложные и кислые маринады
Чтобы подготовить мясо к жарке, достаточно смешать его с крупно нарезанным луком, солью и дробленым перцем. Больше ничего не нужно. Любые замысловатые составы с агрессивными ингредиентами только навредят будущему шашлыку.
Кислота портит и текстуру, и вкус мяса. Если изначально выбрать правильную часть туши, без жестких прожилок, то никакое размягчение не потребуется. Тем более что кислота на самом деле не делает мясо мягче, как принято думать. Если совсем невмоготу, можно добавить чуть-чуть мягкого уксуса, рисового или яблочного, но не больше чайной ложки на килограмм.
Пережаренное мясо
Свежему хорошему мясу не нужен ни сложный маринад, ни долгая жарка до состояния сухарика. Свинину снимают с огня, когда она уже не розовая, но внутри еще сочная.
Золотое правило для любого мяса такое. Снаружи должна быть румяная корочка, а внутри кусок остается сочным.
Красное мясо, включая свинину, достаточно прогреть до 63 градусов в самой толстой части. Курицу нужно доводить чуть дольше, но не выше 74 градусов внутри. Для точности повара пользуются специальным термометром.
Поливание мяса водой и другими жидкостями
Вода охлаждает поверхность шашлыка и не дает ему поджариться, потому что просто испаряется.
Если мясо начало подгорать, лучше убавить жар или переложить шампуры туда, где угли не такие горячие. Пытаться тушить шашлык водой бесполезно. Пиво, вино и тем более масло тоже не стоит лить на мясо во время жарки.
Пренебрегание курицей
Современные повара все чаще говорят, что куриное бедро это идеальный выбор для шашлыка. Оно сочнее, с легкой жиринкой и при этом не жесткое. Грудка тоже неплохой вариант.
Есть один совет от специалистов. Не берите уже очищенные бедра, из них вытекли все соки и ушел аромат. Лучше купить бедра на кости и коже, а потом самим убрать лишнее, оставив немного кости и хрящик.
Для курицы отлично подходит маринад на основе молочных продуктов, он дает ту самую золотистую корочку. Можно смешать майонез, сметану, растительное масло, паприку, чили и соль. Оставить мясо в такой смеси часа на четыре.
Курицу лучше жарить на шампуре, а не на решетке. Так она прожаривается со всех сторон сразу, а не только с двух.
Маринование баранины
Это правило стоит запомнить крепко. Баранине маринад не нужен в принципе. Максимум, что можно сделать, это посыпать мясо крупной солью в самом конце приготовления. Именно в конце.
Соль вытягивает сок. Если посолить мясо заранее, вся влага выйдет наружу во время жарки, и куски получатся сухими и жесткими. А если солить в конце, сок останется внутри.