Почему во сне текст меняется, стоит прочитать его еще раз
Вы когда-нибудь пытались перечитать во сне вывеску или страницу блокнота? Первый раз вроде получается, а со второго взгляда буквы уже плывут, меняются местами или складываются в полную чушь. И ладно бы только в кошмарах. В осознанном сне этот фокус тоже работает, причем иногда специально.
Это не сбой воображения и не признак того, что с вами что-то не так. Мозг во сне занят другим делом, и текст для него не самая надежная конструкция.

Мозг не пересчитывает каждую букву заново
Когда мы читаем наяву, зрительная система не фотографирует страницу целиком. Глаза постоянно совершают короткие скачки, а мозг собирает знакомые очертания в слова и достраивает недостающее по контексту. Во сне этот конвейер работает иначе. Образы возникают изнутри, а не приходят с сетчатки, поэтому за них никто не отвечает.

Наяву глаз и мозг работают в связке, во сне картинку строит только воображение.
Повторное чтение требует того же самого: снова опознать форму, вспомнить значение, удержать порядок. А сновидение не обязано хранить предыдущий кадр. Поэтому второй заход легко выдает не то же слово, а новую версию.
Текст во сне это не надпись, а ощущение надписи
В сновидении мы редко видим настоящие буквы. Чаще мозг подсовывает общее впечатление: вот это вывеска, а вот это меню. Детали он добавляет по ходу. Стоит присмотреться, и оказывается, что вместо конкретных слов там что-то вроде ряби или знакомых закорючек.
Это похоже на то, как мы иногда не можем вспомнить точную фразу, но уверены в ее смысле. Во сне такая уверенность есть, а точного текста нет. Повторный взгляд не уточняет картинку, а запускает новый черновик.
Почему в осознанном сне текст тоже не стоит на месте
Люди, которые умеют понимать, что спят, часто проверяют реальность именно чтением. Взгляд на часы, книгу или надпись считается простым тестом. Но работает он не всегда. В исследовании сновидцев текст иногда оставался стабильным, а иногда менялся, и предсказать это заранее сложно.

Во сне можно заметить подмену, но не всегда получается удержать исходный текст.
Даже в осознанном сне мозг не переключается в режим документального кино. Он продолжает генерировать образы, просто вы теперь замечаете нестыковки. Чем сильнее всматриваетесь, тем быстрее картинка теряет четкость.
Что происходит, когда вы пытаетесь прочитать дважды
Первый взгляд дает общее узнавание. Второй требует сверить детали, а сверять не с чем. Мозг не хранит точную копию страницы, зато хранит ожидание, что текст должен быть. Он быстро подставляет новое слово или новый порядок букв, и вы получаете расхождение.

Иногда этот эффект специально используют практикующие сновидения. Если при повторном чтении текст поехал, значит, вы спите. Если остался прежним, тоже бывает. Так что способ работает как подсказка, но не как железный закон.