Пещеры Рокфора

Ну, а я вам все же расскажу эту историю подробнее …

Среди специалистов-сыроваров из Пармы есть такие, которые определяют степень готовности сыра ‘музыкальным’ способом — дегустационные ‘слухачи’. Ударяя по сыру серебряными молоточками, они по звуку определяют, созрел ли он. Одним из самых оригинальных является французский сыр рокфор. Первое упоминание о нем появилось более 900 лет назад, в 1700 году. Сейчас у рокфоровских сыров из Франции, изготовляющихся издавна в местности Рокфор в департаменте Автрон, с ее пещерами, крайне благоприятными для дозревания этих сыров, мало конкурентов.

А все, если верить легенде, началось с маленького пастушка, пасшего овец в горах близ Рокфора.



Однажды пастух, увлекшись пастушкой, пригласил ее провести с ним время в одной многочисленных пещер, которыми изобилует Аверон. Разговор о научных терминах, несомненно, занял у пастуха и пастушки много времени, потому что когда, они от него отвлеклись, овечки уже разбрелись кто куда. Пастух бросился собирать свое стадо, так и не успев съесть свой ужин — ржаной хлеб и творог из овечьего молока остались в пещере.

Потом пастух вернулся в ту пещеру еще раз (с той ли же самой пастушкой, неизвестно). А серендипность уже взяла свое — пока пастух возделывал собственное поле, над сыром вовсю трудился penicillium roqueforti. В результате работы грибка родился рокфор; родилось ли что-либо из научных бесед, мы не знаем, но местные жители с младенческих лет проявляли любовь к сыру под названием «рокфор», что, возможно, является научным подтверждением теории о памяти запахов еще до зачатия.



О рокфоре писал еще Плиний Старший, и, говорят, сам Цезарь, остановившись в соседней деревне, оценил вкус сыра с плесенью. Соседняя деревня, кстати, называлась, Сант-Африк, по имени бежавшего от вестготов гасконского епископа. Жители деревни, понятно, с тех пор называются сантафриканцами. Земли, на которых живут африканцы и рокфорцы, почти африканские, ярко-красные. Горы, вернее, предгорья Центрального массива, плоские, как столы Гаргантюа, карстовые плато — тоже.

Сама же деревня, в пещерах которой готовят рокфор, носит с сыром одно имя — не перепутаешь. Спутать можно только общее название: «синими сырами» французы называют свои самые любимые, заплесневевшие, остро ароматные сокровища. Над каждым из них трудится свой penicilliu: над одними roqueforti, над другими — camemebertii. Сыры называются синими, но плесень рокфора скорее зеленая на вид. Она же встречается в овернских сырах fourme d’ambert и bleu d’auvergne, а также в британском стилтоне. Но называют грибок все же «рокфорным».



Благородный сыр, говорят про него. И не только благодаря Цезарю. И даже не потому, что Карл Великий, возвращаясь из Испании, остановился у епископа в Альби и — вы уже догадались — попробовал сыра. Тогда была пятница. У епископа не нашлось рыбы. Он подал императору лучшее, что у него было — сыр. Голодный император мрачно выковыривал из блюда плесень, пока епископ, набравшись смелости, не указал благородному гостю, что тот выбрасывает лучшее. Император попробовал и повелел, чтобы ко двору в Аахен ему отныне ежемесячно поставляли два ящика сыра, разрезав предварительно каждую головку пополам и убедившись, что грибок уже сделал свое дело.

Сегодня, чтобы убедиться в готовности сыра, его просверливают специальным ключом, вынимают тонкий ломтик (как на фотографии) и осторожно вставляют обратно. Я видела, как на моих глазах это делали отец и дочь Карл, обладатели лучшего и единственного непромышленного в Рокфоре погреба.



Погреба в Рокфоре — и есть те самые пещеры, в которых пастух вел беседы с селянками. Деревня построена прямо на горе, а внутри горы свершился странный геологический парадокс. Не сейчас, конечно, а еще в юрский период, когда над будущим Авероном буйствовали вулканы, скала обвалилась внутри себя самой, образовав щели. Собственная щель, дыра, ведущая внутрь скалы, есть в каждом настоящем погребе. Да и дома в Рокфоре могут похвастать «флеринами» — дырами, из которых холодно веет горой, — в погребах.

Рокфор был первым сыром, получившим защиту АОС, еще в 1929 году. Зону его производства очертили в два километра на триста метров — «флерины», устанавливающие температурно-влажностный режим, встречаются только в этих границах.

Таким образом, сантафриканцы, хоть и близкие соседи, но рокфор производить не могут. И их пастухи, сколько не беседуй с пастушками, не дадут миру великого сыра.



Деревня Рокфор маленькая, в ней живут всего несколько сот человек. «Людей у нас меньше, чем сыра», — говорят местные. От королей разных эпох они получали фискальные выгоды и заказы. Парламент Тулузы защищал рокфор от подделок еще в XVI веке. «Королем сыров» его назвал Дидро. В XIX веке его увозили с собой послы и консулы. Рокфор помогал им поддерживать славу Франции. Глава региона Миди-Пиренеи послал головку рокфора Бараку Обаме, поздравив его с инвеститурой.

Узкая улица — кажется всего одна, — дома, скорее не деревенские, а городские, главное происходит внутри, и даже внизу. Дельфина Карл получила погреб из рук отца, Жака Карла, так что ключами они высверливают из сырных головок пробные «морковки» вдвоем, пожилой хозяин не заехать в погреб не может. Во всех остальных погребах, знаменитых Société и Papillon, рокфор тоже хорош, но только в Carles его держат на старинных дубовых полках, от которых он набирается вкусов и запахов, как дорогое вино.

Погреба уходят вниз, в гору, на три этажа, большая, страшноватая и помнящая еще Вулкана флерина внизу закрыта решеткой, из предосторожности. Посещать их, увы, нельзя, хотя я была и показываю вам фотографии. Зато можно зайти в лавку при погребе и купить лучшего в мире рокфора.



Еще до аффинирования сыра его нужно приготовить. Овцы породы lacaune пасутся в окрестностях, на четко очерченной аппелясьоном территории (Сант-Африк на этот раз в нее входит). Порода деревенская, привыкшая к горным заморозкам. Кормить ее полагается травой и зерном, выросшим в той же зоне. Благородный грибок, в свою очередь, растет на буханках ржаного хлеба, рядом с которыми стоит створоженное молоко. Готовый грибок превращают в порошок и насыпают в только что свернувшееся молоко. Это его на фотографиях добавляют работники молочной фермы Carles в творог.



Carles также — единственный погреб, в котором молоко створаживается два раза в день, от утренней и вечерней дойки. У Дельфины Карл и ее отца свой молочный заводик в окрестностях. У Жака есть и другие дети, но только Дельфина с детства увязывалась за ним в погреба, ей они и достались.

Корочка у рокфора Carles с медовым отливом, а пробуют его не срезая, а соскабливая острым ножом. Потом, впрочем, не удержавшись, вырезают кусочек за кусочком. Пробовать лучше всего с мая по октябрь, после пяти месяцев аффинирования. Не пренебрегайте советом альбигойского епископа — святой был человек, его даже Карл Великий послушался. Не вырезайте ножом плесень, это самое лучшее.



В конце XIX века рокфоровское сыроварение, набрав силу, получило название ‘Объединенные подвалы’. Отсюда сыр пошел по всему миру. Сейчас рокфор изготавливается не только из овечьего молока, но и из коровьего. Плесень, делающая рокфор зеленым и придающая сыру специфический острый вкус, назвали в честь места ее открытия ‘Пенициллиум рокфорта’. Технология производства рокфора, конечно, претерпела изменения, но кое-где до сего времени этот сыр для созревания помещают в пещеры. Кстати, эта плесень имеет антибиотический характер. Вообще, Франция славится своими мягкими сырами. Всемирную известность среди них, кроме рокфора, имеет знаменитый камамбер. Эти мягкие сыры отличаются острым пикантным вкусом, а некоторые и запахом.

В продажу поступают также свежие, не прошедшие стадию созревания сыры. Почти каждый департамент Франции имеет свой ассортимент сыров. Всего же она выпускает 660 тысяч тонн сыров в год 300 наименований (у нас — 50). Некоторые сыры пользуются многовековой популярностью и благодарные потребители этих сыров отмечают юбилеи своих любимцев. Так, например, в 1961 году в церкви Мароли состоялась торжественная месса, посвященная тысячелетию одноименного сыра (мароли). Как видим, этот сыр на 100 лет старше рокфора.



























Давайте еще вспомним про сыры изысканный и благородный вкус которым придают не мастерство сыродела и не качество молока (хотя про них тоже нельзя забывать). Основная причина -плесневые грибки!

Дрожжеподобные грибы

Причем плесень бывает разная. Рокфор, горгонзола и другие сыры этого типа заселены пенициллом (Penicillium) -голубой плесенью (отсюда-то и их название — «голубые сыры»). А бри и подобные ему заражены, в хорошем смысле этого слова, дрожжеподобными грибами Geotrichum candidum. Ho все же это не просто плесень, а благородная — можно сказать, Плесень с большой буквы. Она, благородная плесень, защищает сыр от нежелательной заразы, поскольку как бы занимает то место, куда хотели бы заселиться вредные микроорганизмы.

Император Карл Великий, открывший для себя сыр бри в 774 году, назвал его «одним из самых изысканных блюд». Бри (являющийся, кстати говоря, одним из древнейших сыров мира) слыл лучшим подарком среди графов и королей. Так, Бланш Наваррская, графиня Шампанская, имела обычай посылать бри в качестве подарка королю Филиппу Августу. Его так и называют — «сыр королей».

Из самых молодых сыров можно вспомнить «Дорблю»; его придумали в начале XX века в Германии. Рецептура держится в секрете. История датского голубого сыра данаблю насчитывает около 80 лет; его создали как аналог рокфора.



Что живущий в рокфоре пенициллин полезен, это все знают. Даже до открытия этого факта врачи давали сыр с плесенью больным, вряд ли понимая, почему пациенты выздоравливают. Но полезны не только голубые сыры. Так, в начале XX века один французский врач лечил тяжелобольных нормандским сыром, покрытым белой плесенью. В честь этого врача благодарные пациенты воздвигли у деревни Камамбер монумент.

История явления миру этого сыра не менее романтична, нежели история с пастухом и сыром рокфор. Рецепт приготовления камамбера с незапамятных времен знали монахи, но скрывали от голодных народов, а потом будто бы один из них открыл его девушке Мари Арель за то, что она спасла его от смерти во время Французской революции. Так это было или нет, но в 1928 году на площади города Вимутье благодарные любители камамбера торжественно открыли памятник Мари Арель и своему любимому сыру.

И кстати, плесневелый сыр способен усиливать в человеке творческие наклонности. Однажды Сальвадор Дали, откушав на ужин камамбера, посмотрел на свою незаконченную картину и увидел «текучие часы». Так было написано «Постоянство памяти». Этот факт изложен в мемуарах мастера.

Благородная плесень добавляет сыру остроту, и чем дольше хранится сыр, тем острее он будет. Некоторые сыры обладают легким вкусом лесных орехов, как рокфор.
Камамбер имеет грибной вкус, а бри — легкий запах нашатыря. Все дело в ферментах: разрастаясь на поверхности или внутри сыра, плесень выделяет ферменты, которые в сочетании с сыром образуют слияние вкусов. Дрожжеподобный гриб Geotrichum не обладает вкусом сам по себе, но какой восхитительный вкус получается в сочетании с обычным коровьим сыром! Пробовали ли вы когда-нибудь пенициллин? Если да, то вряд ли он вам понравился, а вот рокфор съедите за милую душу.

Изготовление сыра XIV век

К сожалению, найти настоящий голубой сыр в наши дни невозможно. Если производить, например, рокфор по классическому рецепту (три месяца хранить в известняковой пещере, чтобы на нем сама собой появилась нужная плесень), то сыр этот будет в постоянном дефиците. Поэтому такие сыры делают промышленным способом, заражая сыр чистой культурой нужного гриба, и рокфор можно купить в любом магазине.

Английская нота

Из английских плесневых сыров лучше всех известен «Стилтон», который, в отличие от прочих сыров этого рода, бывает и голубым, и белым. Известность он приобрел стараниями трактирщика Купера Торнхила. Оный Торнхил в 1730-м был проездом в Лестершире, и там на маленькой ферме его угостили голубым сыром (который тогда еще не назывался «Стилтоном»). Восхищенный вкусом продукта Торнхил немедленно купил исключительное право на продажу сыра, а продавал он его в своем трактире «Колокол» в деревне Стилтон. Отсюда и название. А мимо этого трактира проходил дилижансовый маршрут между Лондоном и Эдинбургом. Разумеется, пассажиры расхватывали сыр влет. Скоро о голубом «Стил-тоне» знала вся Англия. Да что там Англия — вся Европа!

Сыр стали фальсифицировать повсюду, технология была нарушена, требовались меры для защиты названия. Защитили: теперь название «Стилтон» охраняется законом, то есть запрещено называть этим словом какой-либо сыр, произведенный вне графств Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир. Ирония в том, что деревушка Стилтон, давшая сыру название, находится в графстве Кембриджшир, и там нельзя производить сыр «Стилтон».

В Италии производят голубой сыр горгонзола, названный в честь небольшого селения неподалеку от Милана. Местные жители уверяют, что рецепт известен им более тысячи лет. Будто бы они раньше производили сыр страккино (в переводе с итальянского -«уставший») из молока уставших от длительного перехода с гор коров. И вот некий сыродел, чьего имени не осталось в истории, однажды нарушил технологию, и у него вызрел сыр с вкраплениями плесени. Жители обрадовались и стали поголовно нарушать технологию, а заодно и авторские права неизвестного сыродела.

Так что не надо бояться плесневых сыров! История показывает, что от них еще никто не умирал, а вот как лекарство они использовались…

Варить по-русски

В Великороссии не только сыра с плесенью, но даже и обычных твердых сыров не делали. Здесь почвы бедные, зимы длинные, период стойлового содержания скота больше, чем в Европе, кормов меньше, и надои никакие. Русский крестьянин коровенку-то чаще держал не ради молока, а ради навоза, как удобрения.

Молоко, разумеется, пили, и томили, и творог из него творили. А из творога «сырым» способом, без нагрева, вызревали русские сыры. Были они прессованные и выдержанные, крепко держали форму. До сих пор у нас то, что пекут из творога, называют сырниками; до сих пор в магазинах продают творог под названием «домашний сыр».

Европейскими сырами Россию «заразил» Петр I. После него народ ел свой привычный русский сыр, а дворяне — твердый завозной или сделанный у нас же голландцами. Тогда же придумал и парадоксальное слово «сыроварня»: сыр — от слова «сырой», а если его варили, то какой уж он «сырой»?

Николай Верещагин научил Россию варить сыр

Первый отечественный сыродельный завод, заваливший своим дешевым сыром всю страну, появился у нас в конце XIX века. Управлявший им Николай Верещагин (кстати, брат известного художника-баталиста) так формулировал задачу: «Научить русское крестьянство сыры варить да масло сбивать на европейский манер». Что ж, имитировать Европу научились, но традиционный русский сыр исчез.