Больше, чем черный и белый: разноцветный мир хлеба в древнем Риме

Основу кухни Древнего Рима, как и современной Италии, составляет «средиземноморская триада»: оливки, злаки, виноград. Хлеб как продукт злаковых культур, был не только основой питания римлян, но и инструментом внутренней политики властей.


Хлеба и зрелищ требовала римская толпа, способная снести любую власть – от сената до императора. Стоимость раба-пекаря в те времена была в десять раз выше цены любого зрелищного гладиатора. Специфика выпечки хлебной продукции менялась на всем протяжении Римской истории.

Три периода – три хлеба

Рассмотрим, какой хлеб употребляли в пищу современники всех трех периодов Римской истории.

Каши Царского периода

Царский период (753-509 гг. до н. э.) – от основания Рима до изгнания последнего этрусского царя Тарквиния Гордого.

Ранний латинский драматург Плавт называл своих соотечественников «кашеедами». Главным блюдом латинского рациона в древний период была каша – «пульс».


Её варили из перетертых на каменных жерновах зерен:

· полбы (эммера, двузернянки) – особого сорта дикорастущей пшеницы, богатой белком, витаминами, клетчаткой;

· проса – источника пшенной крупы;

· ячменя – источника перловой и ячневой крупы;

Пульс делали также из нута, бобовой, чечевичной, желудевой муки. В древнем Риме рожь не использовали в пищу – горьковатый злак считали опасным для здоровья.

Круто сваренная каша стала родоначальницей первых лепешек под названием либум.

Зачем был нужен штамп на хлебе

🍞📜 Древние римляне ставили штамп на хлеб. Это было нужно, чтобы проследить его происхождение. И, при необходимости, всегда знать, кто его приготовил.

🏛️ Штампы помогали идентифицировать пекаря, ответственного за буханки. И если вдруг была найдена подделка или попался хлеб плохого качества, то с помощью штампов можно было найти пекаря и разобраться в ситуации. Подделка каралась сурово и была опасной.


Хлеб был очень важен для Рима. Его ели все – от бедноты, которая вполне могла его себе позволить, до аристократов. Просто аристократы ели пшеничный хлеб высшего качества, а беднякам доставался, в основном, из ячменной муки. А совсем грубый хлеб выпекали из перловой муки.

Хлеб Республики

Период Республики (509-30 гг. до н. э.) – время правления Сената, расширения границ Рима за счет соседних государств.


Технологию приготовления настоящего хлеба римляне узнали от греков – когда Греция перешла под власть Рима. Это случилось в 148 г. до н. э. До этого времени в бедных домах Италики на очаге готовили лепешки из каши, а в богатых – из муки. Лепешки были пресными, тонкими и быстро твердели – перед употреблением их размачивали в воде или в вине.


Во II в. до н. э. вместе с греками-рабами, которые владели печной технологией, в Риме появились первые пекарни. Основой для муки была пшеница, которую ввозили из соседних регионов: Сицилии, Египта, Малой Азии. Со времен расцвета Республики хлеб в Риме стал различаться по сортам:

· Чистый (panis candidus) – дорогой, из муки тонкого помола; для знати;

· Второсортный (panis secundarius) – подешевле, более грубого помола; для людей со средним достатком;

· Плебейский (panis plebeius) – из муки с отрубями, доступный по цене каждому бедняку;

· Собачий – из непросеянной муки с отрубями; его скармливали рабам и собакам.


· Военный (panis militaris) – легионеры получали хлебный паек в виде зерна; на привалах сами размалывали его каменными жерновами в муку и пекли углях лепешки. Армейский хлеб был пшеничным, и лишь провинившихся легионеров переводили на ячмень, т. к. его считали менее питательным.


Разнообразие хлебных изделий в городских пекарнях достигалось за счет ингредиентов: мед, жир, яйца, молоко, оливковое и сливочное масло, сыр, орехи. Большое значение имели специи: сельдерей, кунжут, лук, мак, лавровый лист. У знати пользовались спросом пироги и затейливо украшенные пирожные. Бедняки довольствовались стандартными буханками из зерна, полученного на бесплатных раздачах.

Хлеб Империи

Римская империя (30 г. до н.э. – 476 г. н.э.) – от провозглашения Октавиана Августа императором до падения Рима под натиском варваров.


Представление о форме и размерах римского хлеба дают раскопки в г. Помпеи. Как известно, город погиб при извержении Везувия в 79 г. н. э., но многие предметы быта и постройки сохранились под слоем пепла в целости и сохранности.

Так, в пекарне были найдены обгоревшие, но не потерявшие внешний вид буханки. Они состояли из двух круглых лепёшек: нижняя часть была тоньше, а объемная верхняя часть делилась на порционные доли. Линии разлома облегчали деление буханки на порции и одновременно служили украшением. На одной из стен пекарни в Помпеях сохранилась фреска, где сидящий на возвышении эдил раздает народу такие буханки.


Как видим, бесплатные раздачи в Империи производились уже готовыми караваями. Пекари при этом экономили на муке, а эдилы закрывали глаза на то, что буханки становились все меньше. Один из персонажей комедии «Сатирикон» Петрония жалуется на то, что эдилы «снюхались» с пекарями, и хлебные буханки стали размером меньше, чем «глаз у вола».


В то же время среди богачей процветал культ обжорства и чревоугодия. В Римской империи были востребованы пироги и пирожные в виде животных, птиц, пирамид кренделей, сдобренные изюмом, медом, миндалем, маком. Для разного рода выпечки изобретались причудливые формы. Не удивительно, что рабы, владевшие искусством изысканной выпечки, стоили баснословных денег. Все рецепты держались в тайне и передавались по наследству.



Технологию выпечки из дрожжевого теста римляне освоили только в эпоху Империи. Дрожжи делали так: пшеничные отруби для сбраживания на 3 дня заливали виноградным соком.

На полученной закваске затем замешивали крутое тесто, нарезали стружкой и сушили. Порцию приготовленных дрожжей разводили в теплой воде и использовали по назначению. Уже в первые годы нашей эры римляне предпочитали дрожжевой хлеб пресному и считали его более полезным.

Технология хлебопечения

Два письменных источника донесли до нас самый ранний процесс изготовления хлеба – на углях очага.

Рецепт Кантона

В трактате Катона «О земледелии» (II в. до н. э.) и в поэме «Завтрак», которую приписывают Вергилию (I в. до н. э.), описывается в принципе один и тот же алгоритм действия:

· намолоть муки на ручной мельнице:

· залить теплой водой, добавить соль и лавровые листья;

· вымесить тесто, придать ему круглую форму;

· пальцем разметить порционные куски;

· накрыть миской поставить на очаг и засыпать углями.

Так пекли хлеб в крестьянских домах и господских имениях до конца II в. до н. э. Таким же образом обеспечивали себя хлебом легионеры в военных походах.

Tomba del Fornaio - могила пекаря

На почетном месте рядом с Триумфальной аркой у Главных ворот Рима реставраторы XIX в. обнаружили сооружение, которое оказалось гробницей пекаря - грека Эврисака.


В Риме Эврисак сделал головокружительную карьеру от раба-пекаря до поставщика стратегического продукта в государственные закрома. Три рельефа на гробнице показывают этапы изготовления хлеба на общественных пекарнях:

1. Помол зерна происходит на массивных мельницах, каменные жернова которых вращают ослы.

2. Рядом рабы просеивают муку.

3. Мука попадает в тестомесильную машину, которую приводят в действие ослы или рабы.

4. Рабочие на длинных столах разделывают тесто, формируют буханки.

5. Хлебы отправляются в печь – за день в римских печах выпекалось до 2 тыс. буханок.

6. Готовая продукцию в корзинах взвешивается и принимается эдилами.

Люди в длинных тогах присутствуют на всех стадиях работы – это хозяин и его помощники контролируют процесс изготовления, исключают появление брака.


Пекарня была страшным местом для наказания провинившихся рабов. Работа здесь кипела днем и ночью, без выходных и праздников.

Какой хлеб полезнее


Клавдий Гален – врач эпохи расцвета Римской империи. Исследуя влияние хлеба на здоровье человека, он сделал интересные наблюдения:
[list]чистый хлеб (panis candidus) - самый калорийный и питательный;дрожжевая выпечка с хорошей закваской – более всего полезна взрослым людям;атлетам следует употребл*ть выпечку с небольшим количеством дрожжей;пожилым врач запрещал есть пресный хлеб – им он прописывал хлебный суп, приготовленный на вине или воде с уксусом.

Ну и ответ на вопрос, почему римляне ели много хлеба и не толстели. А у нас на любой диете мучное под запретом.

Потому что и хлеб был совсем другой, и двигались в целом они намного больше. А главное - не было лишних масел, сахара и соусов - главных вредителей человеческой фигуры.