Настоящие чевапчичи⁠⁠

Автор: Максим Иванов.


Балканская кухня включает множество мясных блюд, причем блюда эти зачастую весьма калорийны и очень вкусны. Сегодня мы поговорим о блюде, которое является одной из балканских скреп. Встречайте, чевапчичи.

На русский название блюда переводится как "кебабчики", то есть маленькие кебабы. В свою очередь, видов кебаба существует весьма немало, однако наиболее распространенным вариантом является мясной фарш, запеченный на гриле или в духовке на шампуре. Чевпачичи представляют собой уменьшенную вариацию такого кебаба и не требуют шампуров или шпажек.

Исторически блюдо произошло из Османской империи, а история его прослеживается с XVIII века, когда впервые упоминаются модификации блюда, сделанные гайдуками. Идея заключалась в быстрой нарезке мяса небольшими кусками и добавлении свиного жира для нажористости. Полученная смесь жарилась на углях и давала неплохой заряд сил в борьбе с османами.


Очевидно, что в каждой местности в рецепт старались привнести что-то свое, наиболее интересные изменения произошли в сербском Лесковаце, когда пытливые умы скрестили рецепт кебаба с рецептом плескавицы и добавили к мясу лук и приправы. В Белград получившееся блюдо добралось в 1860-х годах и изначально продавалось в кафане «Райич», располагавшейся на главном базаре города (ныне Студенческая площадь). Дальше рецепт разлетелся по всей Сербии и чевапы стали очень популярны в качестве завтрака и закуски. Специальные чевапчичные лавки стали называться "чевабджии", а в тридцатые годы прошлого века чевапчичи захватили всю Югославию как национальное блюдо. Собственно, и сегодня чевабджии занимают нишу наших шаурмичных.

Рецептов существует множество в зависимости от используемого сырья, базовых приемов готовки сегодня существует три:

- сковородка;
- духовка;
- открытый огонь.

Мясо, что логично, используется различное, в зависимости от религиозных предпочтений. Может добавляться мясо птицы (как правило, в промышленном производстве), фарши зачастую перемешиваются. Базовый рецепт следующий: превращаем выбранное мясо в фарш (предпочтительнее жирная свинина), если хотим почувствовать себя борцом с османским игом, не используем при этом мясорубку, добавляем к фаршу измельченное сало или бекон, лук (примерно 1/4 от объема фарша), чеснок, приправы по вкусу, формируем из фарша колбаски (обычно по размеру сосисок) дальше жарим/запекаем до готовности.


Подача может быть любой, но обычно порция (до 10 чевапов) подаются с белым хлебом, луком и молочкой (йогурт/каймак/сметана/сыр/творог по вкусу). Центральноевропейская кухня предусматривает подачу с картофелем фри. Также чевапчичи можно встретить в пайке Бундесвера (там они идут с картофелем и фасолью).
Выделяют следующие разновидности вкусняшки:

- сараевские чевапчичи — говядина и баранина;
- травникские чевапчичи — говядина, телятина, баранина и ягнёнок;
- баня-лукские чевапчичи — говядина;
- тузлаские чевапчичи, — говядина, баранина, ягнёнок;
- новопожарские чевапчичи — баранина;
- šiš-ćevap, чевап-шашлык — на шпажках.

От себя добавлю, что употребление с чевапами ракии или сливовицы является практически необходимостью, поскольку алкоголь способствует повышению усваиваемости жиров, а одна порция чевапчичей вполне может превышать дневную норму калорий.

Пријатан апетит, мачићи