Почему вчерашние щи вкуснее свежих: учёные бы разобрались, но бабушки уже знали

Щи, приготовленные на мясном бульоне с квашеной капустой. Если следовать рецепту Похлёбкина, суточные щи сначала сутки выдерживают на холоде и лишь затем разогревают.

Никакого тайного ночного приготовления не происходит. Просто за несколько часов по-другому распределяются соль и кислота, меняется структура жира, желатина и крахмала, а повторный нагрев заново высвобождает ароматы.

Но есть подвох: далеко не любые щи на второй день становятся лучше.

Что успевает измениться за ночь

Рассмотрим механизмы, которые хорошо изучены на примере бульонов, мяса, капусты и крахмала.

В классической модели вкусовые рецепторы различают сладкое, кислое, солёное, горькое и умами — пятый базовый вкус, связанный с глутаминовой кислотой.

При этом значительную часть того, что мы воспринимаем как вкус еды, на самом деле создаёт запах. Во время еды летучие вещества проходят изо рта через глотку к обонятельным рецепторам.

Проверить это легко: зажмите нос и попробуйте ложку щей. Солёность, кислинка и густота останутся, а знакомые ноты капусты, мяса и лаврового листа резко померкнут.

За ночь меняются и аромат, и текстура, и распределение соли с кислотой между бульоном и кусочками еды. Поэтому щи вовсе не «доварились».

Просто за ночь щи становятся немного другим блюдом.

Соль проникает в картофель

Когда щи кипят, бульон размешивается без труда. Однако внутри большого куска картофеля, мяса или плотного капустного стебля процессы идут гораздо медленнее.

Растворённые частицы перемещаются из зоны с высокой концентрацией в зону с низкой. Это и есть диффузия. Именно поэтому сразу после готовки бульон уже может казаться достаточно солёным и кислым, тогда как середина картофелины остаётся почти нейтральной.

Спустя несколько часов контраст постепенно уменьшается. Соль уходит вглубь кусочков, кислота распределяется равномернее, а некоторые растворённые вещества возвращаются в бульон.

За ночь ингредиенты не приобретают какой-то волшебный новый вкус — они лишь успевают лучше обменяться тем, что уже есть в кастрюле.

Но соль — только начало. Самое любопытное происходит в наваристом мясном бульоне.

Жир удерживает ароматы

Многие пахучие соединения плохо растворяются в воде, зато легко переходят в жир. Поэтому жировые капли в супе действуют как хранилище ароматов.

Почему щи вкуснее на второй день: за ночь соль и кислота равномернее пропитывают кусочки, а жир и желатин по-новому формируют аромат бульона

В холодильнике жир застывает, температура снижается, летучесть падает. Именно поэтому вчерашний суп в холодном виде пахнет довольно сдержанно. Но стоит поставить его на плиту — жир растает, молекулы вновь активно поднимаются в воздух, и уже через несколько минут кухня наполняется восхитительным запахом.

С желатином ситуация похожая. Если бульон варился на костях, хрящах и соединительной ткани, коллаген при длительном нагреве превращается в желатин. Утром это заметно: хороший бульон может дрожать, почти как холодец.

Пищевые химики отлично наблюдают этот эффект в модельных бульонах. Жир удерживает гидрофобные — то есть «не любящие воду» — ароматические молекулы, а желатин помогает стабилизировать мелкие капли жира. Поэтому «наваристость» — это не только больше жира на языке. Это ещё и иной способ доставки аромата к носу.

Почему капуста размягчается не сразу

Структура овощей во многом поддерживается клеточными стенками и пектином. Когда овощи нагреваются, эта основа перестраивается, межклеточные связи слабеют — поэтому капуста и морковь делаются мягче.

Главные изменения приходятся на первую варку. Сам холодильник капусту не разваривает. Зато каждый повторный разогрев добавляет ещё один тепловой цикл, и овощи становятся ещё мягче.

Кислая среда обычно замедляет размягчение: при низком pH пектиновая структура лучше переносит нагрев. Именно поэтому овощи в кислых блюдах дольше сохраняют упругость.

У картофеля своя история. После варки и охлаждения часть крахмала перестраивается — это называют ретроградацией. Поэтому остывший картофель по структуре отличается от только что сваренного, а доля устойчивого крахмала растёт. При повторном нагреве часть этой перестройки обращается вспять.

Когда свежие щи выигрывают

У второго дня есть и обратная сторона.

У готового мяса есть хорошо изученный дефект — привкус повторного разогрева. После приготовления жиры начинают окисляться. При хранении и новом нагреве появляются вещества с несвежими, картонными, металлическими или прогорклыми нотами. В современных обзорах главным механизмом называют окисление липидов.

Есть почти идеальный родственник кислых щей: исследователи изучили костный суп с квашеной пекинской капустой. После хранения и повторного нагрева в нём обнаружили несколько соединений, связанных с этим неприятным привкусом.

Этот дефект известен давно и не только по лабораторным моделям. В работах с приготовленным мясом продукты окисления и характерный привкус находили уже после двух суток при +4 °C. Среди главных подозреваемых — гексаналь и другие альдегиды.

Поэтому второй день — это компромисс. Щи могут стать собраннее и гуще, но бесконечно улучшаться в холодильнике они не будут. На третий и четвёртый день химия работает уже не столько на романтику «настоялись», сколько на старение блюда.

Наваристым кислым щам на костях второй день часто идёт на пользу: у них есть жир, желатин и плотная овощная основа. А щи из молодой свежей капусты могут быть интереснее сразу — пока остаются хруст и свежие зелёные ноты.

Как хранить и разогревать

Большую кастрюлю нельзя оставлять на плите до утра. Приготовленную еду не рекомендуют держать при комнатной температуре более двух часов. Крупный объём опасен тем, что остывает медленно: середина кастрюли может оставаться тёплой на протяжении нескольких часов.

Clostridium perfringens — очень неприятная бактерия, которая размножается в еде, если её вовремя не убрать.

Один из типичных виновников пищевых отравлений после больших объёмов мяса, подлив и супов — Clostridium perfringens. Его споры способны выдерживать приготовление, а при медленном охлаждении бактерии получают благоприятные условия для размножения.

Поэтому щи лучше охлаждать быстрее: разлить по неглубоким ёмкостям или поставить кастрюлю в холодную воду, а затем убрать в холодильник.

Эксперты USDA (Министерство сельского хозяйства США) рекомендуют хранить большинство готовых остатков в холодильнике три-четыре дня. При повторном разогреве ориентир для остатков — около 74 °C, а супы и соусы лучше доводить до кипения.