Универсальный салат

Намного позже европейские повара, прежде всего французские, придумали добавлять в «салат» разные овощи (огурцы), корнеплоды (картофель, редис), а ещё позже – мясо и рыбу. От обильных обедов и ужинов французских аристократов оставалось очень много вполне себе съедобных, но не съеденных блюд – там были и фрукты, и дичь, и сыр, да всё, что угодно. Вроде как и на стол не подашь, и выбросить жалко. Вот тогда какой-то хитроумный повар и решил: а почему бы эти продукты не измельчить, не перемешать и не добавить к той самой зелени, заправив соусом? Ведь получится вполне съедобное, красивое и (главное!) «экономичное» блюдо... Примерно так на свет появился салат в том виде, в котором мы его знаем сегодня.




Просто и не очень

Прежде всего, все салаты подразделяются на элементарные, простые и сложные.

Элементарные салаты – это те, которые вообще не требуют приготовления продуктов, или требуют, но в минимальной степени. Скажем, классический «Весенний» из свежих помидоров и огурцов. Или «Майский» – из свежей редиски и огурцов.




Простые салаты – это те, которым уже нужна какая-никакая готовка. Это и привычный всем «оливье» с ветчиной и зелёным горошком, и вездесущий «крабовый» с кукурузой, и неприхотливый «рыбный». Здесь придётся всё-таки задействовать плиту – поскольку будет нужно отваривать картофель, яйца, морковь. А дальше – просто: почистил, нарезал, перемешал, заправил маслом или майонезом. И можно пробовать.




Бывают, конечно же, и сложные салаты – «сельдь под шубой», «гранатовый браслет», «любимый муж» и так далее. Тут нужно и приготовление самых разных продуктов (разделка селёдки на филе, бланширование лука, отваривание куриной грудки, обжаривание грибов или баклажанов), и аккуратная красивая укладка слоями, и (часто) заправка не магазинными, а домашними, сделанными вручную, соусами. Плюс обязательно украшение! Т




Легко и тяжело

Ещё салаты подразделяются на «лёгкие» и «тяжёлые». Скажем, 100-граммовая порция салата «Весенний» в среднем содержит около 90 калорий. А те же 100 граммов салата «Оливье» содержат около 180 калорий, то есть в два раза больше! А уж какой-нибудь «Турист» с мясом и фасолью может «перепрыгнуть» и за 200 калорий. Лёгкие салаты – это дополнение к основным блюдам. Тяжёлые салаты – сами по себе «еда», то есть основное блюдо. Скажем, садится гость за праздничный стол – а там красуется украшенный помидорами «Любимый муж», с копчёной грудкой, сыром, жареными грибами, заправленный майонезом. Вкусный! Съедает человек порцию, потом вторую (вкусно же!) – и... Всё! «Я что-то больше ничего не хочу». «В меня не лезет».




Кстати, рассказывают, что такие вот «тяжёлые», «мясные» салаты опять-таки придумали хитрые французские повара. Помните, в самом начале мы говорили о том, что многие салаты изначально делали из остатков «вчерашней», «недоеденной» еды? Обрезков мяса, овощей, фруктов? Так вот, повара очень быстро подметили, что если подсунуть гостю «тяжёлый», сытный салат, то тот съест намного меньше основного блюда – а это, как-никак, существенная экономия! Подаёт хозяйка на стол шашлык, жаркое, люля-кебабы и прочую вкусность, а гость-то уже «тёпленький», он, поторопившись, приналёг на «тазик с оливье» и объелся ещё до того, как подали «самое-самое»... Правда это или нет? В точности не знаем. Но логично, не так ли?

Кто такой салатье?

Во французской (и вообще в профессиональной) кухне есть такая профессия – салатье. Салатье – это «художник по салатам», «составитель салатов». Это человек, который обладает тонким вкусом, богатейшими знаниями и феноменальным чутьём – он заранее может угадать, как будут сочетаться между собой те или иные продукты, в какой пропорции, можно ли попробовать сделать из них салат или нет. Можно ли смешивать кусочки запечённого осьминога с хреном, виноградом и орехами кешью? Несколько это будет вкусно, съедобно, необычно? К каким блюдам такое можно подавать? Для того, чтобы стать признанным салатье, обычному повару требуются годы и годы упорнейшего труда – ну и талант тоже нужен, без всякого сомнения!




Формула универсального салата

Опытные салатье утверждают, что каждый салат можно, как в математике, представить в виде некоей приблизительно общей формулы:

вкус + ощущение + острота + сытность

Вкус: какой вкус будет у вашего салата «главным», доминирующим? Рыбный? Овощной? Травяной? Мясной? Самая ужасная ошибка в этом слагаемом «формулы», как говорят повара и опытные хозяйки, – это злоупотребление соусами, прежде всего майонезом. Стоят на праздничном столе четыре разных салата – а как попробуешь их по очереди, так вкус у всех один: майонезный! Это досадная ошибка. Несмертельно, но неприятно.

Ощущение: как наш салат будет «ощущаться на зубок»? «На язык»? Каким он должен быть? Тающим во рту, кремообразным, нежным – или, напротив, упругим, рассыпчатым и хрустящим? Добавляя в рецепт салата, скажем, белокачанную капусту, крутоны или маринованные огурчики, мы будем тем самым добавлять «хруста» и «упругости». А вводя туда же плавленый сыр или размятые шпроты, будем, напротив, делать консистенцию (и вкус) более нежными...

Острота: любой салат можно заправить по-разному, добиваясь тем самым нужной степени остроты и пряности. Тот же самый обыкновенный винегрет некоторые хозяйки делают обязательно с уксусом и горчицей, получая яркий, острый, возбуждающий аппетит вкус. А другие, напротив, категорически такой «искуственности» избегают. Что кому нравится, не правда ли?

Сытность: надо всегда заранее понимать, насколько «тяжёлым» и сытным получится наш салат. Одно дело, если мы смешиваем ягоды вишни, соцветия цветной капусты и нарезанную мелко морковку – и совершенно другое, когда в качестве основных ингредиентов мы берём отварной картофель, жареный лук и филе селёдки.

Из чего же, из чего же, из чего же...

Из чего можно «конструировать» салаты? Из всего подряд. Главное, чтобы получилось вкусно и понравилось гостям (ну и повару желательно тоже). Рассказывают анекдот про повара, который в порыве экспериментаторского угара умудрился смешать в салате жареную картошку, растворимый кофе, перец чили, манную крупу, сухофрукты, кильку в томате, морскую капусту и ремулад. А когда ему сказали, что никто такое есть не будет, он обиженно ответил: «Раз смешано всё съедобное, значит, есть можно!». И в доказательство съел всё приготовленное.




Само собой, всегда будут сочетания продуктов, привычные нам – скажем, огурцы и помидоры. Или мясо и зелёный горошек. Или крабовые палочки и сладкая кукуруза. Или варёные вкрутую яйца и рыбные консервы. Однако среди миллионов кулинарных рецептов встречаются и сочетания вкусов совершенно непривычные для нас, кажущиеся странными и даже, гм, «дикими». Скажем, в Интернете можно найти и «арабский салат» – из апельсинов, репчатого лука и оливок с растительным маслом, перцем и солью. И «индийский», в котором смешаны кусочки ананасов, бананы и сыр – плюс всё это залито майонезом. И «китайский», из жареной курицы с грейпфрутами, горчицей и мёдом. Тунец с авокадо. Селёдка с яблоками. Бывает даже салат из саранчи с огурцами под соевым соусом – нет желания попробовать? В общем, вкусы у всех разные, кто-то любит «традицию», кто-то «экзотику», это совершенно нормально.

Главное правило

Главное правило любого салатье: часто пробовать (по чуть-чуть) и никогда не спешить! Решили приготовить новый салат? Прежде всего попробуйте подобранное сочетание продуктов сами, не заправляя соусом. Вкусно? Или не очень? Чего-то не хватает? Или чего-то много? Подумайте. Затем возьмите маленькую порцию салата, заправьте соусом и приправами, а затем попробуйте ещё раз. Только убедившись в том, что ни соус, ни приправы вкус салата не портят, что «баланс идеален», что все «детали конструктора» совместимы между собой, салат можно заправлять «до конца», выкладывать, украшать и подавать к столу.




Напоследок

Никогда не бойтесь экспериментировать. Скажем, вам за многочисленные дни рождения и новогодние праздники приелся один и тот же «крабовый» салат с кукурузой. Что делать? Ну, можно попробовать чуть-чуть обжарить палочки на сковороде (целиком, ещё до нарезки) – их вкус и аромат немного изменятся, и салат покажется уже другим. Можно вместо крабовых палочек попробовать использовать креветки или даже раковые шейки – а почему нет? Можно вместо майонеза попробовать заправить салат сметаной, йогуртом или даже оливковым маслом. Или капнуть в майонез чуть-чуть кетчупа – у привычного салата сразу же будет и чуть-чуть другой цвет, и вкус тоже!