В дикой природе нет ничего, даже отдаленно напоминающего кукурузу. Откуда она взялась и как стала одним из основных продуктов питания людей?

Девять тысяч лет назад кукурузы (маиса) в её нынешнем виде попросту не было. Больше всего её напоминала трава теосинте, которую до сих пор можно встретить в Мексике. Это растение дает початки размером в шесть раз меньше, чем у кукурузы, и в каждом из них содержится от 5 до 12 зерен, которые легко отпадают. Они мелкие, жесткие и не перевариваются человеческим желудком. Для сравнения, одно зернышко современной кукурузы более питательно, чем целый початок теосинте.




Теосинте – однолетняя трава, и ученые в течение очень долгого времени пытались понять, какую роль она играет в генеалогии маиса. Дискуссии были настолько жаркими, что вошли в историю науки не иначе как «кукурузные войны». Лишь генетический анализ смог в конечном итоге показать, что теосинте является единственным предком кукурузы.

Как появилась «царица полей»

Сегодня считается, что люди начали культивировать теосинте в долине реки Бальсас на юге Мексики около 9000 лет назад. Стебли растения содержат сладкий сок, похожий на тот, что добывается у сахарного тростника. И, скорее всего, древние жители Северной Америки выращивали теосинте ради него, а не семян. Стебли либо жевали, либо выжимали из них влагу, сахара которой затем превращали в алкоголь.

Понять, когда акцент сместился на початки, довольно сложно. Тем не менее, можно предположить, что это произошло после нескольких генетических изменений, лишивших семена твердой скорлупы. Со временем производители начали отбирать растения с наиболее нежными и сочными зернышками.




Также важным шагом в становлении кукурузы стало повышение доли крахмала в зернах. Сегодня этот показатель достигает 73%, что намного выше, чем у теосинте, и именно это делает маис незаменимым источником легко усваиваемых калорий. О том периоде истории кукурузы и в самом деле известно не очень много. Ученые до сей поры не установили, как в её початке появились стройные ряды зерен. Понятно только, что её не существовало бы, если бы люди не начали за ней ухаживать. Современные сорта даже размножаться не могут без посторонней помощи, так как не обзавелись механизмом рассеивания семян.

Работа над совершенствованием кукурузы не прекращалась никогда. После того как растение начало давать вкусное зерно, наполненное крахмалом, наступила пора поработать над её пищевой ценностью, которая до сих пор уступает основным конкурентам. Многие из питательных веществ находятся здесь в формах, которые не могут быть легко усвоены человеком. Индейцы Северной Америки наверняка понимали это, так как разработали процесс никстамализации – именно он позволил превратить кукурузу в основу рациона миллионов людей по всему миру. Он заключается в приготовлении зерен в щелочном растворе воды и древесной золы.




После варки продукт несколько раз промывается, лишаясь внешней оболочки и излишков щелочи. В результате получается кашица, которая называется «никстамаль». Из неё впоследствии готовится мягкое тесто для лепешек. Данный процесс не только высвобождает питательные вещества, но и делает кукурузу гораздо вкуснее. Он увеличивает содержание кальция и позволяет организму усваивать ниацин, который также известен как витамин В3 (PP) близкий по строению и фармацевтическому действию к никотиновой кислоте. Это так называемый коэнзим, который необходим для нормального функционирования других ферментов и помогает преобразовывать пищу в энергию, производить жиры и холестерин, создавать и восстанавливать ДНК, выполняет множество других важнейших задач.

Когда европейцы открыли для себя Новый Свет, они оценили достоинства кукурузы и перевезли ее на свою родину. Культура широко распространилась по континенту, однако употреблявшее её в пищу население не знало о никстамализации. В результате там, где она представляла собой основной продукт питания, люди начали болеть пеллагрой – это крайне неприятный недуг, сопровождающийся диареей, кожной сыпью, появлением язвочек во рту и даже развитием слабоумия.




Виной всему дефицит ниацина. Необходимое пояснение: есть кукурузу, которая не подверглась никстамализации, совершенно нормально. Многие из нас делают это на постоянной основе. Кто вообще в состоянии отказаться от ароматного початка, посыпанного солью? Пеллагра возникает только тогда, когда человек не получает ниацин из других источников.

Все вышесказанное означает, что если бы индейцы не изобрели никстамализацию, они не смогли бы сделать кукурузу основой своего рациона, и та вряд ли бы распространилась по всему миру, заняв нишу в 20% от общего количества потребляющихся человечеством калорий. Таким образом, путь кукурузы на наши столы вышел очень извилистым. Ей пришлось стать съедобной, затем урожайной, и, наконец, вкусной и питательной. Именно в таком порядке.