Кулинарные тайны Древнего Рима: что готовили и какие блюда предпочитали

Про Апиция ходило множество анекдотов. Как-то раз на пиру кто-то сказал, что у побережья Ливии водятся очень крупные и сладкие креветки. Апиций недолго думая приказал срочно снарядить корабль и прямо с пира отправился в Ливию. Убедившись, что тамошние креветки ничуть не крупнее и не вкуснее тех, которые подавали к его столу в Риме, разочарованный обжора (так и вспоминается Карлсон: «Ну-у, я так не играю...») приказал возвращаться назад, даже не сойдя на берег. Напомним, от Рима до Ливийского побережья – около 1000 километров морем!

В другой раз императору Тиберию доставили с рынка диковинку – рыбу-краснобородку (она же султанка, она же барабулька) редкой величины. Обычные средиземноморские султанки размером чуть больше ладони взрослого мужчины, но эта была раза в полтора крупнее и весила почти 5 фунтов (2 с половиной килограмма).


Тиберий тут же выкупил эту рыбу и выставил на шуточный аукцион – за неё начали торговаться Апиций и другой римский обжора, наместник Египта Публий Октавий. В итоге рыба досталась Октавию – он заплатил за неё 5 тысяч сестерциев. Много это или мало?

Во времена Апиция школьный учитель зарабатывал 50 сестерциев в месяц, секретарь чиновника – около 60 сестерциев, гонец – 40 сестерциев. Простой легионер («рядовой») получал в месяц 80 сестерциев. Солдат преторианской гвардии – 240 сестерциев. Центурион (сотник) – уже около 1200 сестерциев...


А какими были тогда цены? Килограмм печёного хлеба стоил примерно 1 сестерций, столько же стоил секстарий (около полулитра) обычного вина. Одна туника (одежда) стоила 15 сестерциев, осёл – 500 сестерциев, корова – 800 сестерциев, взрослый раб – от 2000 сестерциев. Недорогое съёмное жильё стоило около 50 сестерциев в год, а небольшая ферма неподалёку от Рима стоила уже 100 000 сестерциев. Но это цены в столице, в провинции они были существенно ниже.


Чтобы понять, насколько был богат Апиций, этот «представитель римской элиты», достаточно сказать, что стоимость некоторых его «обедов с друзьями» достигала 400 тысяч сестерциев!

Окончилась жизнь Апиция тоже анекдотично – к концу жизни он промотал почти всё своё состояние. Когда он подсчитал, что у него осталось «всего лишь» 10 миллионов сестерциев (чуть больше полумиллиарда рублей на наши современные деньги), он понял, что теперь ему придётся питаться как обыкновенному человеку. Такого удара Апиций выдержать не смог и принял яд.


Итак, авторство книги «De re coquinaria» («О кулинарном искусстве») приписывают именно Марку Апицию. Хотя большинство исследователей склоняются к тому, что в эту книгу вошло множество рецептов более позднего авторства. Возможно, каждый переписчик стремился добавить в рукопись какие-то собственные изыскания и соображения.


В книге содержатся не только рецепты самих блюд – там есть и множество полезных советов о том, как хранить и консервировать продукты питания, как улучшать их вкус при порче. Вот примеры:

• Как мутное вино снова сделать прозрачным: в узкогорлую пузатую бутыль с ручками насыпь бобовой муки или влей три яичных белка. Потряси подольше. На следующий день вино станет прозрачным. Угли лозы белого винограда обладают таким же свойством.
• Если у подливы дурной запах, возьми сосуд, обкури его лавром и кипарисом, перелей туда подливу, которую для начала подержи на открытом воздухе. Если слишком соленая, добавь секстарий меда, перемешай – это поправит дело.
• Чтобы мясо постоянно оставалось свежим: покрой свежее мясо слоем меда; сосуд, в котором оно будет находиться, должен висеть. Зимой этот способ применять лучше, летом мясо сохраняется всего несколько дней. Так же можно поступать и с вареным мясом.

Прежде чем перейти к рецептам, пару слов об отличии древнеримской кухни от нашей. Из молочных продуктов римляне употребляли в пищу только сыр. Молоко римляне считали напитком для детей и больных, а сливочное масло вообще не ели. Это была «пища варваров».

Масло использовали только оливковое. Из овощей употреблялись огурцы, морковь, капуста, репа. Сахара римляне не знали, вместо него использовали мёд, изюм, и выпаренное сладкое вино. Соль использовали морскую; однако намного чаще вместо соли применялся особый соус – гарум, который называли «подливой» («liquanem»).

Готовился классический гарум так: в жаркое время года в огромные чаны укладывались рыбьи внутренности, густо пересыпались пряностями и солью, и эта смесь оставлялась на открытом воздухе ферментироваться (тухнуть под солнцем). Через три месяца выделившуюся из рыбы жидкость разливали по бутылочкам – это и был классический гарум. Его римляне добавляли и в каши, и в мясные блюда, и в овощи. Этой «подливой» они приправляли даже сладкие десерты – арбузы, дыни, грушевое пюре!

Разумеется, при изготовлении гарума стояла просто невыносимая вонь. Римский сенат даже издал специальный закон, строго запрещавший готовить гарум ближе трёх стадий (примерно полкилометра) от городских границ.


Находятся энтузиасты, приготавливающие гарум в домашних условиях. Говорят, вкусно! Главных условий три: 1) заниматься этим не в городской квартире; 2) тщательно отстаивать и процеживать жидкую фракцию; 3) не рассказывать и не показывать, как готовили...


Многие из них рассчитаны на очень богатых людей – тут и варёные в вине страусы, и сони в меду, и молоки мурен... Однако есть там и рецепты вполне себе простые и демократичные, легко узнаваемые даже в наши дни. Например:

• Срежь корку с белого хлеба, разломай на довольно большие куски, опусти в молоко, обжарь в масле, полей мёдом и подавай.

Узнаёте? Это же сладкие гренки с мёдом – такие давным-давно прекрасно готовила моя бабушка, а я их просто обожал. С чаем! Кстати, чай римляне не употребляли – травяной настой считался лекарством, какой смысл пить лекарство во время праздничного пира? Дальше:

• Отвари горох, сняв пену, посыпь пореем, кориандром и кумином. Перетри перец, любисток, тмин, укроп, зеленый базилик, влей подливу, сдобри вином и подливой, доведи до кипения. Перемешивай во время кипения, добавь все, чего не хватает, и подавай.

Сочный заяц: немного повари в воде, затем выложи на сковороду и готовь с маслом в печи, а когда будет почти готов, снова полей оливковым маслом. Соус: разотри перец, чабер, лук, руту, семя сельдерея, подливу, лазерпиций, вино и немного масла. Время от времени переворачивай зайца, поливая соусом.

• Блюдо из корюшки без корюшки: мелко наруби филе жареной или вареной рыбы - столько, чтобы оно покрыло всю сковороду, перетри перец и немного руты, сдобри подливой, добавь немного масла, смешай с филе на сковороде, добавь сырые яйца и преврати это все в однородную массу, сверху осторожно положи морские анемоны, но так, чтобы они не смешивались с яйцами. Готовь на пару, так чтобы анемоны не утонули в яичной смеси, и, когда подсохнут, посыпь сверху молотым перцем и подавай. За столом никто не сможет определить, что он ест.

Ячменная каша: замочи ячмень или полбу на один день. Поставь на большой огонь. Как только закипит, добавь масла, сколько потребуется (оливкового! оливкового!), небольшой пучок укропа, сушеный лук, чабер и кость от окорока, чтобы выделилась жидкость. Перетри с солью зеленый кориандр и добавь, доведи до кипения. Когда закипит, вытащи пучок, перелей кашу в другую сковороду, которая не касается углей. Хорошенько перемешай, разотри и вылей сверху на кость. Перетри перец, любисток, немного сушеного полея, кумина и толченой черемши, сдобри медом, уксусом, сиропом, подливой, вылей все это в сковороду так, чтобы покрыть сверху. Доведи до кипения на медленном огне.


Кто такие демон Лапласа и демон Максвелла? Что такое теория хаоса? Как слабый росток пробивает асфальт? Из чего возникла странная живопись кубизма? Зачем человеку совесть?