Как суши превратились из консервации с протухшим рисом в любимое блюдо

Рис в суши на вкус кислый, и это не просто прихоть поваров. Дело в том, что изначально суши придумали вовсе не как блюдо, а как хитрый метод консервации. Рыбу закапывали в рис, где она лежала месяцами, и к тому моменту, когда её доставали, рис уже успевал протухнуть.

С чего начинались суши

В VII веке в Юго-Восточной Азии, а потом и в Японии, не было холодильников. Зато рыбы и риса было полно. И местные жители придумали, как сохранить улов. Выпотрошенную рыбу засыпали солью, укладывали слоями в кадки, закрывали крышкой и прижимали тяжелыми камнями. В таком виде она лежала пару лет, чтобы просолиться и затвердеть.

Спустя годы рыбу доставали, тщательно промывали, сушили на солнце сутки, перекладывали вареным рисом и снова помещали под гнет. В бочках это стояло еще от нескольких месяцев до года.

Что там происходило с точки зрения науки? Молочнокислая ферментация. Бактерии Lactobacillus питались углеводами из риса и выделяли молочную кислоту. Она понижала pH среды ниже 4.5. Для гнилостных бактерий это смертельно — они просто не размножаются в такой кислоте. А рыба консервировалась.

Через год рис превращался в склизкую, вонючую, кислую жижу. Его выбрасывали. Рис был просто расходным материалом для консервации. Ели только рыбу. После такой обработки она становилась мягкой, как паштет. Вкус у нее был резкий и кислый, а запах стоял такой, что соседи в радиусе километра совершали сэппуку. Это называлось нарэдзуси и считалось деликатесом.

Когда рыба ферментируется месяцами, белки распадаются на аминокислоты, уровень глутамата (это то, что делает еду вкусной) и инозината зашкаливает. Получается естественный усилитель вкуса — мощнейший удар по рецепторам.

Когда нетерпится поесть

Но все изменила человеческая лень и нетерпение. В период Муромати (XIV–XVI века) японцы решили: зачем ждать год, если можно съесть это уже через месяц?

Рыба оставалась полусырой, а рис еще не успевал окончательно испортиться. Вкус блюда стал мягче, запах — терпимее. И вот тогда рис впервые начали есть вместе с рыбой. Так появилось наманарэ.

Настоящий прорыв случился в XIX веке. В 1820-х Токио был мегаполисом с кучей работяг, которым нужно было быстро поесть. Один ушлый делец по имени Ханая Ёхэй решил, что хватит мариновать рыбу. Пора продавать ее почти сырой, просто шлепая на комок риса с уксусом.

Уксус имитировал вкус ферментации, но делал это мгновенно. Правда, рыбу все равно слегка подмариновывали в соевом соусе, чтобы не отравиться и усилить имитацию вкуса. Так родились нигири-дзуси. По сути, это был фастфуд. Никакой высокой кухни.

Получается, современные суши — это бледная тень того вкусового взрыва. Мы макаем суши или роллы в соевый соус, чтобы хоть как-то имитировать древний вкус ферментации.

Фунадзуси

В префектуре Сига, на озере Бива, до сих пор сохранились традиции готовить рыбу по древнему методу консервации. Там делают фунадзуси. Для этого блюда используют местный вид карася.

Рыбу солят, сушат, потом кладут в рис и ждут. Говорят, запах готового блюда напоминает смесь очень старого сыра с плесенью, уксуса и тухлятины. Но вкус невероятно глубокий, резкий, сливочный и кислый одновременно.

Японские ученые нашли в фунадзуси уникальные штаммы бактерий, которые полезны для кишечника не меньше, чем модные пробиотики. Древние люди интуитивно создали суперфуд.

А современные суши — это один из величайших маркетинговых обманов в истории. Когда вы сидите в ресторане и макаете в соевый соус ролл «Филадельфия» с сыром (который японцы в гробу видели), думая, что приобщаетесь к древней культуре, на самом деле вы едите эрзац-версию консервированной тухлой рыбы.