Влияет ли температура еды на калорийность и можно ли пить ледяную воду для похудения

Вот вечный вопрос из разряда кулинарных баек: если взять одни и те же продукты, но подать их горячими или холодными, изменится ли калорийность? Звучит как тест на внимательность, но многие в это верят.

Температура еды сама по себе почти не влияет на ее калорийность. Да, в горячем блюде есть тепловая энергия, но организм не умеет превращать ее в работу или строить из нее клетки. Единственное, где это может пригодиться — согреться на холоде.

Но если смотреть не с точки зрения физики, а с точки зрения биохимии, картина меняется. Свежеприготовленная горячая еда действительно дает организму больше энергии (тех самых калорий), чем сырая или просто остывшая. Почему так?

Почему горячая еда сытнее

Начнем с простого. Термическая обработка — это как предварительное переваривание снаружи. Мы эволюционировали на горячей пище, поэтому наш кишечник относительно короткий. Для сравнения: гориллы жуют сырые растения по 8 часов в день, и у них все иначе.

Крахмал

Возьмем сырую картошку. Крахмал в ней спрятан в плотные гранулы, которые ферменты просто не могут расщепить. Когда мы нагреваем крахмал, гранулы лопаются, и он становится аморфным. В таком виде амилаза легко превращает его в глюкозу, которая сразу идет в кровь.

Белок. В сыром мясе белковые молекулы свернуты в тугие клубки.

При нагревании происходит денатурация — клубки разворачиваются, и ферментам желудочного сока становится проще разобрать их на аминокислоты.

Был эксперимент на мышах от профессора эволюционной биологии из Гарварда. Мыши на вареной диете жирели и были довольны. Мыши на сырой диете худели, даже если съедали столько же. Калорийность в пробирке одинаковая, а для организма — разная.

Получается, когда вы едите горячее, организм тратит меньше сил на переваривание и забирает максимум энергии.

А что если взять горячую картошку (или рис, или макароны) и остудить в холодильнике?

Тут происходит штука, которую ученые называют ретроградация крахмала.

Когда крахмал остывает, его молекулы снова выстраиваются в жесткие структуры, как бы закрываются обратно. Так обычный крахмал превращается в резистентный — его ферменты в тонком кишечнике уже не могут расщепить до глюкозы. Часть еды проходит транзитом в толстый кишечник и достается полезным бактериям.

Исследования подтверждают: охлажденный рис дает меньший скачок сахара в крови, чем свежесваренный. А в картофеле при охлаждении доля резистентного крахмала может вырасти с 3% до 10-15%.

То есть вчерашняя холодная картошка менее калорийна для организма, чем горячее пюре, хотя в калориметре они сгорят почти одинаково.

А если разогреть уже остывшее блюдо?

Достали из холодильника ретроградный картофель, разогрели — резистентный крахмал частично сохранится. Еда будет горячей, но организм усвоит ее так, будто вы съели меньше.

Миф про ледяную воду и похудение

Часто говорят: пей ледяную воду, организм потратит кучу калорий на ее нагрев, и ты похудеешь. Давайте прикинем.

Калория — это энергия, нужная, чтобы нагреть 1 грамм воды на 1 градус. Допустим, вы выпили литр воды температурой 4°C. Тело 36,6°C. Разница 32,6 градуса. Значит, потратите 32,6 килокалории. Это примерно половинка яблока.

Чтобы сжечь калории от одного бургера (500+ ккал), придется выпить ведро ледяной воды. Только прежде чем вы это сделаете, заработаете отек легких и мозга от водного отравления. Если выпить разом 2-3 дневные нормы воды, можно умереть.

Термогенный эффект от воды есть, но для похудения он мизерный. Не мучайте горло, это не работает.

Зато стакан воды за 15-20 минут до еды подготовит пищеварение, снизит аппетит и поможет не переесть.

В целом организм — саморегулирующаяся система. Если не закидывать в него ведра майонеза и всякую ерунду, он сам разберется, что пустить в энергию, а что отложить на потом.