В природе нет растения, похожего на кукурузу. Как она появилась и почему стала важной едой для людей?
Кукуруза — один из самых популярных продуктов, который люди употребляют в самых разных видах. Её используют не только в варёном виде, но и для приготовления множества других блюд — от чипсов и хлопьев для завтрака до напитков и даже продуктов для детей. Этот злак обеспечивает около 20% всех калорий, которые потребляет человечество. Тем не менее, история о том, как кукуруза стала важной частью нашего рациона, полна неожиданностей. Ей пришлось пройти долгий путь и преодолеть множество сложностей, чтобы занять своё место на наших столах.
Девять тысячелетий назад привычной нам кукурузы (маиса) не существовало. Её далёким предком было дикорастущее растение теосинте, которое до сих пор произрастает на территории Мексики. Внешне оно напоминало обычную траву с миниатюрными початками – их размер был вшестеро меньше современных кукурузных. Каждый такой початок содержал всего 5-12 мелких твёрдых зёрен, которые осыпались при созревании. Эти зёрна практически не усваивались человеческим организмом. Интересно, что по питательной ценности одно современное кукурузное зерно превосходит целый початок теосинте.
Теосинте – это однолетнее травянистое растение, которое долгое время оставалось загадкой для ученых, пытавшихся определить его роль в происхождении кукурузы. Споры вокруг этого вопроса были настолько интенсивными, что получили название "кукурузные войны" и стали частью научной истории. Только благодаря генетическим исследованиям удалось установить, что теосинте является единственным предком современной кукурузы.
Как появилась «царица полей»
Современные исследования указывают на то, что одомашнивание теосинте произошло приблизительно 9000 лет назад в долине реки Бальсас, расположенной на юге Мексики. Это растение обладает стеблями, богатыми сладким соком, по своим свойствам напоминающим сок сахарного тростника. Вероятнее всего, древние народы Северной Америки изначально выращивали теосинте именно ради этого сока, а не ради его семян. Они либо разжевывали стебли, либо выжимали из них жидкость, которую затем использовали для получения сахаристых веществ и ферментации в алкогольные напитки.
Установить точный момент, когда основное внимание переключилось на початки растения, представляет определенную сложность. Однако ученые предполагают, что этот переход стал возможен благодаря серии генетических изменений, в результате которых семена потеряли свою твердую оболочку. В процессе эволюции древние земледельцы постепенно начали отбирать для культивации экземпляры с наиболее мягкими и мясистыми зернами.
Важным этапом в развитии кукурузы стало увеличение содержания крахмала в её зернах. Сегодня этот показатель составляет около 73%, что значительно превышает аналогичный параметр у теосинте. Именно это делает маис ценным источником легко усваиваемой энергии. Однако о ранних этапах истории кукурузы известно мало. Ученые до сих пор не выяснили, как в её початке сформировались упорядоченные ряды зерен. Ясно одно: без человеческого вмешательства кукуруза не смогла бы существовать в современном виде. Современные сорта даже не способны размножаться самостоятельно, так как у них отсутствует механизм распространения семян.
Процесс улучшения кукурузы продолжался непрерывно. После того как растение стало давать вкусные и богатые крахмалом зерна, внимание переключилось на повышение её пищевой ценности, которая до сих пор уступает другим основным культурам. Многие питательные вещества в кукурузе находятся в формах, которые трудно усваиваются организмом человека. Коренные жители Северной Америки, вероятно, осознавали это, поэтому разработали метод никстамализации. Этот процесс, заключающийся в обработке зерен щелочным раствором из воды и древесной золы, позволил сделать кукурузу основным продуктом питания для миллионов людей по всему миру.
После термической обработки продукт тщательно промывается, что позволяет удалить внешнюю оболочку и избыток щелочи. В итоге образуется густая масса, известная как «никстамаль». Из неё затем готовится пластичное тесто для приготовления лепёшек. Этот процесс не только способствует высвобождению полезных веществ, но и значительно улучшает вкусовые качества кукурузы. Он повышает уровень кальция и способствует усвоению ниацина, также известного как витамин В3 (PP), который по своей структуре и действию схож с никотиновой кислотой. Этот коэнзим играет важную роль в нормальной работе ферментов, помогает преобразовывать пищу в энергию, синтезировать жиры и холестерин, а также участвует в создании и восстановлении ДНК, выполняя множество других жизненно важных функций.
Когда европейцы впервые познакомились с Новым Светом, они высоко оценили достоинства кукурузы и привезли её на свою родину. Эта культура быстро распространилась по всему континенту, однако местное население, употреблявшее её в пищу, не знало о процессе никстамализации. В результате в регионах, где кукуруза стала основным продуктом питания, люди начали страдать от пеллагры – тяжёлого заболевания, сопровождающегося диареей, кожными высыпаниями, язвами во рту и даже развитием слабоумия.
Основная причина заключается в недостатке ниацина. Важно уточнить: употребление кукурузы, которая не прошла процесс никстамализации, абсолютно безопасно. Многие из нас регулярно включают её в свой рацион. Кто сможет устоять перед ароматным початком, приправленным солью? Однако пеллагра развивается исключительно в тех случаях, когда человек не получает ниацин из других продуктов питания.
Из этого следует, что если бы коренные народы Америки не разработали метод никстамализации, кукуруза не смогла бы стать основой их питания, и вряд ли бы получила такое широкое распространение по всему миру, заняв долю в 20% от общего объёма калорий, потребляемых человечеством. Таким образом, путь кукурузы к нашему столу оказался долгим и сложным. Ей потребовалось стать безопасной для употребления, затем высокоурожайной, и, наконец, вкусной и питательной. Именно в такой последовательности.