Почему мясо одних рыб белое, а других – красное? Оказывается, среди рыб тоже есть спортсмены и лентяи

Пока красномясые рыбы переплывают океаны вдоль и поперек, взбираются по рекам против течения, бьют рекорды скорости и бесконечно пытаются пополнить силы, беломясые выбирают терпеливое возлежание среди камней и вялые поползновения в сторону еды. Конечно, в первом случае рыбам нужно больше энергии. Много больше.




Но вот проблема: без кислорода жиры и углеводы толком не расщепить. А если ты торопыжка, то кровеносная система чисто физически не сможет доставить его вовремя, особенно в моменты драйвовых погонь. Нужен небольшой запас прямо на месте, чтобы мышцам не пришлось страдать от нехватки ресурсов. Роль кислородного хранилища выполняет особый белок — миоглобин. Подобно гемоглобину, он умеет захватывать кислород, но в отличие от него, хранится прямо в клетках мускулатуры.




Как и свой собрат по ремеслу, миоглобин имеет характерный красный цвет, и чем его больше, тем темнее тушка. Именно поэтому филе главных гонщиков, например, тунца, имеет насыщенный свекольный цвет, а мясо ленивого морского языка — в лучшем случае слабо-розовое.




Здесь мы вынуждены вставить ремарку ради научной объективности. Нерасторопные и обесцвеченные рыбы тоже могут зажевать кого-нибудь из засады или дернуть в дебри на всех парах. Просто в таких случаях они используют бескислородный метод высвобождения энергии: расщепляют глюкозу с образованием молочной кислоты. Пусть такой вариант менее эффективен, но его вполне достаточно для кратковременных рывков.




Физическая активность — не единственная причина покраснения мяса. Иногда в дело вступает выражение «ты то, что ты ешь». Особенно когда ты — рыба и активно уминаешь криль и прочих ракообразных — прекрасные источники красных красителей, каротиноидов. Каждый плотный перекус этими животными сделает твои мышцы немного краснее. И наоборот: сидящая на сухих кормах сёмга быстро побледнеет, несмотря на то, что считается красной рыбой.