Как рестораны искусственно завышают чек и заставляют нас платить больше

В ресторан мы идём не для того, чтобы просто утолить голод. Это всегда маленький праздник. Мы выбираем необычные блюда, ловим настроение, болтаем с близкими и думаем о чём-то хорошем. А перед выходом обязательно пересчитываем всё в счёте, вглядываемся в каждую строчку. И всё равно нас умудряются обвести вокруг пальца. Тихо, без скандала, но с завидной регулярностью.

Времена, когда в ресторанный счет вписывали лишние блюда или мухлевали с ценами, давно прошли. Сегодняшние владельцы заведений, как Остап Бендер, свято чтут уголовный кодекс и держат наготове сотни вполне законных способов вытянуть из посетителя деньги. Причем после такого грамотного развода вы не только не возмутитесь, но еще и спасибо скажете за дополнительный комфорт и приятный сервис.

Вот несколько самых ходовых приемов, которые заставляют гостей оставлять в заведении больше денег. Работают они и у нас, и за границей.

1. Сэкономленные фрукты

Заказали свежевыжатый сок? Совсем не факт, что он будет свежевыжатым от первой до последней капли. Бармену лень лишний раз напрягаться, поэтому он запросто дольет в стакан пакетный сок. Правда, только если из трех положенных по норме апельсинов нужного объема не набралось.

2. Самые уютные столики

Столики в залах расставляют так, чтобы получилось побольше укромных интимных зон. Психологи выяснили, что человек, скрытый от чужих глаз, заказывает больше еды и без колебаний берет вредные блюда. В углу можно уплетать десерт за десертом и не бояться осуждения. Да и сидеть в таком месте вы наверняка будете дольше, а значит и закажете больше.

3. Коварная структура меню

Ученые из Борнмутского университета изучили массу кафе и ресторанов и пришли к выводу, что грамотная расстановка блюд в меню приносит заведениям неплохую прибавку к выручке каждый месяц. Ведущий эксперт Аарон Аллен уверен, что маркетинговые уловки в меню напрямую заставляют клиентов тратить больше.

Чаще всего посетители выбирают блюда из центра списка. Достаточно поставить туда позиции подороже, и прибыль вырастет. Еще один трюк касается десертов. Их цену в меню часто уравнивают, хотя состав и вес у блюд разные. Так удобнее продавать и дешевые, и дорогие продукты.

4. На нас экономят

Дэвид Кинчлоу, возглавляющий Ассоциацию ресторанных консультантов, говорит, что в блюдах не всегда есть те ингредиенты, что заявлены в меню. Дорогие компоненты обычно кладут по минимуму или заменяют чем-то подешевле. Орехи, ягоды, трюфели и семена это то, с чем клиентов обводят вокруг пальца чаще всего. Всегда можно положить сверху одну ягодку, чтобы гость не предъявил претензии, сравнивая описание блюда с тем, что принесли.

5. Громкие экзотические названия

Рестораторы прекрасно понимают, как названия блюд действуют на людей. Поэтому и нанимают опытных маркетологов, которые придумывают еде заманчивые и экзотические имена. Уплетая купленного за бешеные деньги чилийского сибаса, вы даже не заподозрите, что вас кормят обычным морским окунем. Достаточно из торта с шоколадом сделать торт с бельгийским шоколадом, и к десерту уже проявляют особый интерес.

6. Небольшие тарелки и маленькие порции

В последние годы в ресторанах стало модно уменьшать порцию, а цену оставлять прежней. Сами рестораторы говорят, что идею подсмотрели в ретейле. В магазинах куда чаще встретишь упаковку на 900 грамм, чем на килограмм, и бутылку на 900 миллилитров, а не на литр. Если вместе с порцией уменьшить и тарелку, скорее всего, никто ничего не заметит.

7. Профессиональные фотографии еды и отсутствие обозначений валюты

Специалист по меню Грегг Рапп признался, что качественные фотографии блюд подталкивают нас заказывать больше. Одна единственная фотография кушанья на странице повышает его привлекательность для посетителей на треть. Поэтому что именно разместить в меню, вопрос очень важный.

Исследователи из Корнеллского университета тоже выяснили, что знаки валюты в меню часто пропадают не по забывчивости, а специально. Эксперимент показал, что гости, получившие меню без обозначения валюты, заказывали еду щедрее.

8. «Рыбные» дни

Рыбу в ресторанах традиционно заказывают по вторникам и четвергам. Мало кто знает, но именно поэтому во многих заведениях по понедельникам меню ломится от рыбных блюд. Просто продукт нужно реализовать до конца срока годности, чтобы не выбрасывать. По этой же причине устраивают акции и супер предложения дня. В блюда могут попадать остатки продуктов из закупок прошлой недели, которые вот-вот начнут портиться.

9. Совершенно бесплатно!

Абсолютно бесплатные закуски, которые во многих заведениях официант приносит перед основным заказом, вовсе не альтруизм. Обратите внимание, что обычно это сухарики, чипсы, оливки или что-то со специями. Соленое и острое подают, чтобы разжечь у посетителей жажду и заставить их включить в заказ побольше напитков.

10. Музыка как инструмент продаж

Искусство умеет влиять на людей, и с этим не поспоришь. Профессор Чарльз Спенс как-то обнародовал результаты исследований, из которых следует, что музыка за едой и сама еда в ресторане связаны напрямую. Классика в зале создаёт ощущение причастности к чему-то элитному, и посетители начинают заказывать больше, да ещё и подороже. А вот там, где фоном шла быстрая эстрада, средний чек выходил примерно на 10% скромнее, чем в заведениях, где ужинали под Рахманинова или Шуберта.

11. Большая порция против маленькой

Многие меню сегодня предлагают два варианта одного блюда, побольше и поменьше. В маркетинге это называют брекетингом. Гость толком не понимает, чем именно отличаются порции, и почти всегда уверен, что маленькая выгоднее. На деле всё наоборот. Цена за мини-версию обычно завышена, и если посчитать стоимость за грамм, то большое блюдо окажется куда выгоднее для посетителя.

12. Приглушённый свет в зале

Может показаться ерундой, но освещение реально влияет на то, как быстро человек ест. В полумраке гости сидят за столиком дольше, а значит, успевают съесть больше. Лучшего эффекта ресторан добивается, когда мягкий расслабляющий свет сочетается со спокойной классической музыкой.

13. Официант, который вам почти друг

Для владельца заведения хороший официант это прежде всего хороший продавец и немного психолог. Сотрудники шутят, говорят комплименты, доверительно рекомендуют что-то особенное и вообще всячески стараются расположить гостя к себе. Как тут не довериться такому приятному и дружелюбному человеку? Именно под это общение посетителям и впаривают разные акционные позиции, которые они изначально брать не собирались. В итоге тратится больше денег, а официант получает больше чаевых. В плюсе все, кроме вас.